Ossobuco alla milanese

À propos de l’ossobuco alla milanese

L’ossobuco est l’un des plats De.Co. reconnus de Milan : une tranche transversale de jarret de veau cuite assez lentement pour que la viande s’attendrisse autour de l’os central rempli de moelle. Les documents milanais sur la politique alimentaire identifient la moelle comme un élément distinctif et la cuisson lente comme la méthode traditionnelle, souvent avec un risotto alla milanese en accompagnement.

La découpe compte. Des tranches de jarret épaisses de 3 à 4 cm tiennent mieux pendant le braisage et protègent la moelle. Inciser en plusieurs endroits la membrane externe conjonctive avant de fariner afin que les tranches ne se recroquevillent pas fortement pendant la coloration.

La coloration construit la base, mais la cuisson s’achève doucement. Faire fondre un soffritto modeste d’oignon, carotte et céleri dans le beurre, remettre les jarrets dans la cocotte, puis créer un braisage peu profond avec le vin blanc et le bouillon chaud. Le liquide doit à peine frémir plutôt que bouillir vivement.

Juger la cuisson à la texture plus qu’à une minute fixe : une fourchette doit entrer facilement dans la viande et le tissu conjonctif autour de l’os doit être tendre, tandis que les tranches gardent leur forme. La longue cuisson dépasse largement la température sûre du veau ; la tendreté devient donc le repère utile.

Ajouter la gremolata à la fin, sans la cuire pendant une heure. Le persil frais, le zeste de citron et une petite quantité d’ail coupent la richesse de la moelle et des jus de braisage. Le résultat doit être d’abord profond et savoureux, puis frais en finale.