Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiană, Milano / Lombardia
Ingredients: 4 felii de rasol de vițel, de aproximativ 3–4 cm grosime, 1.2–1.4 kg în total; 35 g făină obișnuită, pentru o pudrare ușoară; 50 g unt nesărat; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 100 g ceapă, tăiată în cubulețe fine; 70 g morcov, tăiat fin cubulețe; 60 g țelină, tăiată fin cubulețe; 150 ml vin alb sec; 500 ml supă fierbinte de vită sau vițel, plus mai mult dacă este necesar; 45 g passata de roșii, aproximativ 3× linguri; 1 singur fir mic de rozmarin; 4 sunt frunzele de salvie; 6 g sare fină, ajustați în funcție de supă; 2 g piper negru; 20 g pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 1 lămâie, doar coaja rasă fin; 1 singur cățel mic de usturoi, tocat foarte fin

Ossobuco alla milanese pe platou, cu oase cu măduvă și gremolata

Pregătire25 minute

Gătire1 h 40 min

Total2 h 15 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Ossobuco alla milanese

Ossobuco este unul dintre preparatele De.Co. recunoscute ale Milanului: felii transversale de rasol de vițel gătite suficient de lent încât carnea să se înmoaie în jurul osului central cu măduvă. Materialele de politică alimentară ale Milanului identifică măduva drept un element distinctiv, iar metoda tradițională drept gătire lentă, adesea cu risotto alla milanese alături.

Tăietura contează. Feliile groase de rasol, de aproximativ 3–4 cm, își păstrează forma în timpul brezării și protejează măduva. Membrana conjunctivă exterioară se crestează în mai multe locuri înainte de trecerea prin făină, astfel încât bucățile să nu se curbeze puternic la rumenire.

Rumenirea construiește baza gustului, dar gătirea se finalizează blând. Un soffritto modest din ceapă, morcov și țelină se înmoaie în unt, rasolurile revin în vas, iar vinul alb și supa fierbinte creează o brezare puțin adâncă. Lichidul trebuie doar să fiarbă foarte ușor, nu să clocotească agresiv.

Rasolurile sunt gata în funcție de textură, nu după un minut fix: furculița trebuie să intre ușor în carne, iar țesutul conjunctiv din jurul osului să fie moale, în timp ce feliile își păstrează forma. Gătirea îndelungată depășește cu ușurință temperatura sigură pentru vițel; frăgezimea devine reperul util.

Gremolata se adaugă la final, nu se gătește timp de o oră. Pătrunjelul proaspăt, coaja de lămâie și o cantitate mică de usturoi taie din bogăția măduvei și a sucurilor de brezare. Rezultatul trebuie să aibă mai întâi gust profund și savuros, apoi o notă proaspătă la final.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Creștați membrana exterioară. Tăieturile mici împiedică feliile de rasol să se curbeze în timpul rumenirii și brezării.
Mențineți brezarea foarte blândă. O fierbere abia perceptibilă înmoaie colagenul fără să desprindă carnea de pe os prea devreme.
Adăugați gremolata la final. Pătrunjelul, coaja de lămâie și usturoiul trebuie să rămână suficient de proaspete pentru a echilibra sosul bogat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ossobuco

4felii de rasol de vițelde aproximativ 3–4 cm grosime, 1.2–1.4 kg în total
35 gfăină albă obișnuităpentru o pudrare ușoară
50 gunt nesărat
15 mlulei de măsline extravirgin
100 gceapătocat în cubulețe fine
70 gmorcovtocat în cubulețe fine
60 gțelinătocat în cubulețe fine
150 mlvin alb sec
500 mlsupă fierbinte de vită sau vițelplus mai mult, dacă este necesar
45 gpassata de roșiiaproximativ 3× linguri
1fir mic de rozmarin
4frunze de salvie
6 gsare finăajustați în funcție de supă
2 gpiper negru

Gremolata

20 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
1lămâiedoar coaja rasă fin
1cățel mic de usturoitocat foarte fin

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumeniți rasolurile

Pregătiți și treceți prin făină. Tamponați rasolurile până se usucă. Crestați membrana exterioară în 3–4 puncte în jurul fiecărei felii, asezonați ușor, apoi pudrați cu făină și scuturați surplusul.
Făina trebuie să formeze doar un voal subțire; prea multă făină face lichidul de brezare păstos.
Rumeniți pe ambele părți. Încălziți uleiul de măsline cu 20 g unt în vas. Rumeniți rasolurile la foc mediu-mare aproximativ 4 minute pe fiecare parte, apoi scoateți-le.
Carnea trebuie să aibă o suprafață intens aurie, fără făină arsă pe fundul vasului.

Construiți baza de brezare

Înmuiați legumele. Reduceți focul, adăugați untul rămas, ceapa, morcovul și țelina și gătiți 8–10 minute până se înmoaie.
Legumele trebuie să devină dulci fără să capete o culoare închisă.
Deglasați și readăugați carnea. Turnați vinul alb și desprindeți depunerile rumenite de pe fund. Reduceți aproximativ la jumătate, încorporați passata, apoi puneți rasolurile înapoi. Adăugați suficientă supă fierbinte cât să ajungă aproximativ până la jumătatea cărnii, plus rozmarin și salvie.
Carnea nu trebuie să fie complet scufundată; aceasta este o brezare puțin adâncă.

Brezați și finalizați

Gătește lent până devine fragedă. Acoperiți și mențineți cea mai blândă fierbere timp de aproximativ 80–90 minute, întorcând rasolurile o dată. Adăugați puțină supă fierbinte dacă vasul se usucă. Descoperiți în ultimele 10 minute dacă sosul trebuie redus.
Furculița trebuie să intre în carne cu rezistență minimă, iar fiecare rasol să rămână totuși prins în jurul osului.
Amestecați gremolata. Combinați pătrunjelul, coaja de lămâie și usturoiul în timp ce carnea se apropie de final.
Amestecul trebuie să miroasă intens proaspăt și a lămâie.
Lăsați să se odihnească și asezonați. Îndepărtați ierburile, lăsați vasul deoparte de pe foc timp de 10 minute, apoi gustați sosul și ajustați sarea și piperul. Puneți sos peste rasoluri și presărați gremolata chiar înainte de servire.
Sosul trebuie să acopere lingura, iar măduva să rămână vizibilă în osul central.

Recomandări practice

Servire

Risotto alla milanese este garnitura clasică; mămăliga sau piureul de cartofi sunt și ele potrivite, dar nu sunt incluse în estimarea nutrițională a acestei rețete.

Alegerea rasolului

Rasolurile posterioare de vițel oferă în general felii mai cărnoase. Grosimea uniformă ajută toate cele patru porții să devină fragede aproximativ în același timp.

Pregătire în avans

Ossobuco se reîncălzește bine. Răciți-l în sos, păstrați-l la frigider, apoi reîncălziți-l ușor; adăugați gremolata proaspătă numai după reîncălzire.

Depanare

Rasolurile se curbează puternic. Membrana exterioară nu a fost crestată înainte de rumenire.
Carnea este tare după 90 minute. Brezarea a fost prea rece sau rasolurile au nevoie de mai mult timp; continuați la o fierbere foarte ușoară până când devin fragede la furculiță.
Sosul este subțire. Descoperiți și reduceți scurt după ce carnea devine fragedă, în loc să fierbeți puternic pe toată durata gătirii.
Gremolata are gust tern. A fost gătită prea mult. Adăugați-o la masă sau imediat înainte de servire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 rasol de vițel cu sos
Calorii: aproximativ 540 kcal
Carbohidrați: 13 g
Proteine: 52 g
Grăsimi: 29 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 780 mg

Estimarea exclude risotto sau alt amidon servit alături; măduva și grăsimea rasolului pot varia considerabil în funcție de bucată.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten; untul conține lapte.

Bucățile întregi de vițel sunt gătite în siguranță la 63 °C plus o odihnă de 3 (minute), însă ossobuco este brezată mult dincolo de acest punct, până devine fragedă.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la 74 °C.

Întrebări frecvente

La ce servește măduva?

Măduva din interiorul osului central este o parte definitorie a ossobuco și contribuie la bogăția preparatului.

Gremolata este opțională?

Este strâns asociată cu prepararea milaneză și echilibrează bogăția cu pătrunjel proaspăt, lămâie și usturoi.

Ossobuco poate fi pregătit cu o zi înainte?

Da. Se reîncălzește bine în sos; pregătiți gremolata proaspătă la momentul servirii.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Vițel fraged la furculiță în jurul unui os cu măduvă, într-un sos lucios de brezare, înviorat în ultimul moment de gremolata cu lămâie.
Cheia: Rumeniți mai întâi, brezați blând și evaluați gradul de gătire după frăgezime, nu numai după timp.