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Sobre Ossobuco alla milanese
El ossobuco es uno de los platos reconocidos De.Co. de Milán: rodajas transversales de jarrete de ternera cocinadas lentamente hasta que la carne se ablanda alrededor del hueso central con tuétano. El tuétano es una parte distintiva del plato y el método tradicional se basa en una cocción lenta, a menudo acompañado de risotto alla milanese.
El corte importa. Las rodajas gruesas, de unos 3–4 cm, mantienen su forma durante el braseado y protegen el tuétano. La membrana exterior se corta en varios puntos antes de enharinar para evitar que las piezas se curven al dorarse.
El dorado crea la base de sabor, pero la cocción termina suavemente. Se pocha en mantequilla una pequeña base de cebolla, zanahoria y apio, se devuelven los jarretes a la cazuela y el vino blanco con caldo caliente forman un braseado poco profundo. El líquido apenas debe hervir, no borbotear con fuerza.
El punto se determina por la textura más que por un minuto exacto: un tenedor debe entrar con facilidad y el tejido conjuntivo alrededor del hueso debe estar blando, mientras las rodajas siguen manteniendo su forma. La larga cocción supera de sobra la temperatura de seguridad para la ternera; la ternura se convierte en el criterio útil de acabado.
La gremolata se añade al final, no se cocina durante una hora. El perejil fresco, la ralladura de limón y una pequeña cantidad de ajo cortan la riqueza del tuétano y los jugos del braseado. El resultado debe ser profundo y sabroso primero y fresco al final.
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