Milano usulü ossobuco; sebzeler, beyaz şarap ve et suyuyla yavaşça ağır ateşte pişirilen dana inciktir ve sonunda maydanoz, sarımsak ve limonlu gremolata ile ferahlatılır.
Ossobuco, Milano'nun tanınmış De.Co. yemeklerinden biridir: enine kesilmiş dana incik, et orta kısımdaki ilik kemiğinin çevresinde yumuşayana kadar yavaşça pişirilir. Milano'nun gıda politikası kaynakları iliği ayırt edici unsur olarak, geleneksel yöntemi ise çoğu zaman yanında risotto alla milanese ile sunulan yavaş pişirme olarak tanımlar.
Et kesimi önemlidir. Yaklaşık 3–4 cm kalınlığındaki incik dilimleri uzun pişirme boyunca dağılmadan kalır ve iliği korur. Dıştaki bağ dokusu zarı, parçaların kızarırken sıkıca kıvrılmaması için una bulamadan önce birkaç noktadan kesilir.
Kızartma temel aromayı oluşturur, ancak pişirme düşük ısıda tamamlanır. Az miktarda soğan, havuç ve kerevizden oluşan soffritto tereyağında yumuşatılır, incikler tekrar tavaya alınır ve beyaz şarap ile sıcak et suyu sığ bir ağır pişirme ortamı oluşturur. Sıvı kuvvetle kaynamak yerine ancak hafifçe titreşmelidir.
İncikler sabit bir dakikadan çok dokusuna göre hazır sayılır: çatal ete kolayca girmeli, kemik çevresindeki bağ dokusu yumuşamış olmalı, ancak dilimler yine de şeklini korumalıdır. Uzun pişirme dana eti için güvenli sıcaklığın rahatça üzerine çıkar; bu nedenle yumuşaklık yararlı bitiş ölçütüdür.
Gremolata en sonda eklenir, bir saat pişirilmez. Taze maydanoz, limon kabuğu rendesi ve az miktarda sarımsak zengin ilik ve pişirme suyunu dengeler. Sonuç önce derin ve lezzetli, bitişte ise ferah olmalıdır.
İncikleri kâğıt havluyla kurulayın. Her dilimin dış zarını çevresinde 3–4 noktadan kesin, hafifçe çeşnilendirin, ardından una bulayıp fazlasını silkeleyin.
Un yalnızca ince bir tabaka oluşturmalıdır; fazla un ağır pişirme sıvısını hamurumsu yapar.
Zeytinyağını 20 g tereyağıyla güveç tenceresinde ısıtın. İncikleri orta-yüksek ateşte her yüzü yaklaşık 4 min. kızartın, ardından çıkarın.
Etin yüzeyi koyu altın renkli olmalı, tavada yanmış un bulunmamalıdır.
Ateşi düşürün, kalan tereyağını, soğanı, havucu ve kerevizi ekleyip yumuşayana kadar 8–10 min. pişirin.
Sebzeler koyu renk almadan tatlılaşmalıdır.
Beyaz şarabı dökün ve tavaya yapışmış kızarmış parçaları kazıyın. Yaklaşık yarıya kadar çektirin, passatayı karıştırın, ardından incikleri geri koyun. Etin yaklaşık yarısına gelecek kadar sıcak et suyu, biberiye ve adaçayı ekleyin.
Et tamamen sıvı altında kalmamalıdır; bu sığ bir ağır pişirmedir.
Kapağını kapatın ve incikleri bir kez çevirerek yaklaşık 80–90 min. mümkün olan en hafif kaynamada pişirin. Tava kurursa biraz sıcak et suyu ekleyin. Sosun koyulaşması gerekiyorsa son 10 min. kapağı açın.
Çatal ete çok az dirençle girmeli, her incik ise kemik çevresinde bütünlüğünü korumalıdır.
Et pişmesini tamamlarken maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağı birleştirin.
Karışım keskin biçimde taze ve limonlu kokmalıdır.
Otları çıkarın, tavayı ocaktan alıp 10 min. dinlendirin, ardından sosun tuz ve karabiberini kontrol edin. Sosu inciklerin üzerine kaşıklayın ve servis etmeden hemen önce gremolatayı serpin.
Sos kaşığı kaplamalı ve merkezdeki kemikte ilik görünür kalmalıdır.
Risotto alla milanese klasik eşlikçidir; polenta veya patates püresi de uygundur, ancak bu tarifin besin değerine dâhil değildir.
Arka dana incikleri genellikle daha etli dilimler verir. Eşit kalınlık, dört porsiyonun da yaklaşık aynı zamanda yumuşamasına yardımcı olur.
Ossobuco yeniden ısıtmaya uygundur. Sosunun içinde soğutun, buzdolabına kaldırın, ardından nazikçe yeniden ısıtın; taze gremolatayı yalnızca ısıttıktan sonra ekleyin.
Tahmin, yanında servis edilen risotto veya başka nişastalı garnitürleri içermez; ilik ve incik yağı kesime göre önemli ölçüde değişebilir.
Buğday/glüten içerir; tereyağı süt içerir.
Bütün dana eti parçaları 63 °C ve ardından 3 dakikalık dinlendirmeyle güvenle pişmiş sayılır, ancak ossobuco yumuşayana kadar bu noktanın çok ötesinde ağır ateşte pişirilir.
Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.
Merkez kemikteki ilik ossobuco'nun ayırt edici bir parçasıdır ve yemeğe zenginlik katar.
Milano usulü hazırlamayla güçlü biçimde ilişkilidir ve zenginliği taze maydanoz, limon ve sarımsakla dengeler.
Evet. Sosunun içinde iyi yeniden ısınır; gremolatayı servis sırasında taze hazırlayın.
