Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Milano / Lombardiya
Ingredients: 4 dana incik dilimi, yaklaşık 3–4 cm kalınlığında, toplam 1.2–1.4 kg; 35 g normal un, hafifçe unlamak için; 50 g tuzsuz tereyağı; 15 ml sızma zeytinyağı; 100 g soğan, ince küp doğranmış; 70 g havuç, ince küp doğranmış; 60 g kereviz, ince küp doğranmış; 150 ml sek beyaz şarap; 500 ml sıcak dana veya buzağı et suyu, gerektikçe ilave; 45 g domates passatası, yaklaşık 3 yemek kaşığı; 1 s boy biberiye dalı; 4 s. adaçayı yaprağı; 6 g ince tuz, et suyuna göre ayarlayın; 2 g karabiber; 20 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 limon, yalnızca ince rendelenmiş kabuğu; 1 s boy diş sarımsak, çok ince kıyılmış

İlik kemikleri ve gremolata ile servis tabağında Ossobuco alla milanese

Hazırlık25 min.

Pişirme1 h 40 min.

Toplam2 h 15 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Ossobuco alla milanese Hakkında

Ossobuco, Milano'nun tanınmış De.Co. yemeklerinden biridir: enine kesilmiş dana incik, et orta kısımdaki ilik kemiğinin çevresinde yumuşayana kadar yavaşça pişirilir. Milano'nun gıda politikası kaynakları iliği ayırt edici unsur olarak, geleneksel yöntemi ise çoğu zaman yanında risotto alla milanese ile sunulan yavaş pişirme olarak tanımlar.

Et kesimi önemlidir. Yaklaşık 3–4 cm kalınlığındaki incik dilimleri uzun pişirme boyunca dağılmadan kalır ve iliği korur. Dıştaki bağ dokusu zarı, parçaların kızarırken sıkıca kıvrılmaması için una bulamadan önce birkaç noktadan kesilir.

Kızartma temel aromayı oluşturur, ancak pişirme düşük ısıda tamamlanır. Az miktarda soğan, havuç ve kerevizden oluşan soffritto tereyağında yumuşatılır, incikler tekrar tavaya alınır ve beyaz şarap ile sıcak et suyu sığ bir ağır pişirme ortamı oluşturur. Sıvı kuvvetle kaynamak yerine ancak hafifçe titreşmelidir.

İncikler sabit bir dakikadan çok dokusuna göre hazır sayılır: çatal ete kolayca girmeli, kemik çevresindeki bağ dokusu yumuşamış olmalı, ancak dilimler yine de şeklini korumalıdır. Uzun pişirme dana eti için güvenli sıcaklığın rahatça üzerine çıkar; bu nedenle yumuşaklık yararlı bitiş ölçütüdür.

Gremolata en sonda eklenir, bir saat pişirilmez. Taze maydanoz, limon kabuğu rendesi ve az miktarda sarımsak zengin ilik ve pişirme suyunu dengeler. Sonuç önce derin ve lezzetli, bitişte ise ferah olmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Dış zarı kesin. Küçük kesikler, incik dilimlerinin kızarırken ve ağır pişerken kıvrılmasını önler.
Pişirmeyi sakin tutun. Çok hafif kaynama, eti kemikten erken düşürmeden kolajeni yumuşatır.
Gremolatayı en son ekleyin. Maydanoz, limon kabuğu ve sarımsak, zengin sosu ferahlatacak kadar taze kalmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ossobuco

4dana incik dilimleriyaklaşık 3–4 cm kalınlığında, toplam 1.2–1.4 kg
35 gçok amaçlı unhafifçe unlamak için
50 gtuzsuz tereyağı
15 mlsızma zeytinyağı
100 gsoğanince küp doğranmış
70 ghavuçince küp doğranmış
60 gkerevizince küp doğranmış
150 mlsek beyaz şarap
500 mlsıcak dana veya buzağı et suyugerektikçe ilave
45 gdomates passatayaklaşık 3 yemek kaşığı
1küçük biberiye dalı
4adaçayı yaprakları
6 gince tuzet suyuna göre ayarlayın
2 gkarabiber

Gremolata

20 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1limonyalnızca ince rendelenmiş kabuğu
1küçük sarımsak dişiçok ince kıyılmış

Adım adım

Yöntem

İncikleri kızartın

Hazırlayın ve unlayın. İncikleri kâğıt havluyla kurulayın. Her dilimin dış zarını çevresinde 3–4 noktadan kesin, hafifçe çeşnilendirin, ardından una bulayıp fazlasını silkeleyin.
Un yalnızca ince bir tabaka oluşturmalıdır; fazla un ağır pişirme sıvısını hamurumsu yapar.
Her iki yüzü kızartın. Zeytinyağını 20 g tereyağıyla güveç tenceresinde ısıtın. İncikleri orta-yüksek ateşte her yüzü yaklaşık 4 min. kızartın, ardından çıkarın.
Etin yüzeyi koyu altın renkli olmalı, tavada yanmış un bulunmamalıdır.

Ağır pişirme tabanını hazırlayın

Sebzeleri yumuşatın. Ateşi düşürün, kalan tereyağını, soğanı, havucu ve kerevizi ekleyip yumuşayana kadar 8–10 min. pişirin.
Sebzeler koyu renk almadan tatlılaşmalıdır.
Şarapla tavayı çözündürün ve eti geri koyun. Beyaz şarabı dökün ve tavaya yapışmış kızarmış parçaları kazıyın. Yaklaşık yarıya kadar çektirin, passatayı karıştırın, ardından incikleri geri koyun. Etin yaklaşık yarısına gelecek kadar sıcak et suyu, biberiye ve adaçayı ekleyin.
Et tamamen sıvı altında kalmamalıdır; bu sığ bir ağır pişirmedir.

Ağır pişirin ve tamamlayın

Yumuşayana kadar yavaşça pişirin. Kapağını kapatın ve incikleri bir kez çevirerek yaklaşık 80–90 min. mümkün olan en hafif kaynamada pişirin. Tava kurursa biraz sıcak et suyu ekleyin. Sosun koyulaşması gerekiyorsa son 10 min. kapağı açın.
Çatal ete çok az dirençle girmeli, her incik ise kemik çevresinde bütünlüğünü korumalıdır.
Gremolatayı karıştırın. Et pişmesini tamamlarken maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsağı birleştirin.
Karışım keskin biçimde taze ve limonlu kokmalıdır.
Dinlendirin ve çeşnilendirin. Otları çıkarın, tavayı ocaktan alıp 10 min. dinlendirin, ardından sosun tuz ve karabiberini kontrol edin. Sosu inciklerin üzerine kaşıklayın ve servis etmeden hemen önce gremolatayı serpin.
Sos kaşığı kaplamalı ve merkezdeki kemikte ilik görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Risotto alla milanese klasik eşlikçidir; polenta veya patates püresi de uygundur, ancak bu tarifin besin değerine dâhil değildir.

İncik seçimi

Arka dana incikleri genellikle daha etli dilimler verir. Eşit kalınlık, dört porsiyonun da yaklaşık aynı zamanda yumuşamasına yardımcı olur.

Önceden hazırlama

Ossobuco yeniden ısıtmaya uygundur. Sosunun içinde soğutun, buzdolabına kaldırın, ardından nazikçe yeniden ısıtın; taze gremolatayı yalnızca ısıttıktan sonra ekleyin.

Sorun giderme

İncikler çok kıvrılıyor. Kızartmadan önce dış zar kesilmemiştir.
Et 90 min. sonra hâlâ sert. Ağır pişirme fazla düşük sıcaklıkta kalmış veya inciklerin daha uzun süreye ihtiyacı vardır; çatal kolayca girene kadar çok hafif kaynatmaya devam edin.
Sos ince. Et yumuşadıktan sonra kapağı açıp kısa süre çektirin; tüm pişirme boyunca kuvvetle kaynatmayın.
Gremolatanın tadı cansız. Fazla uzun pişirilmiştir. Masada veya servis etmeden hemen önce ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Soslu 1 dana incik
Kalori: yaklaşık 540 kcal
Karbonhidrat: 13 g
Protein: 52 g
Yağ: 29 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 780 mg

Tahmin, yanında servis edilen risotto veya başka nişastalı garnitürleri içermez; ilik ve incik yağı kesime göre önemli ölçüde değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten içerir; tereyağı süt içerir.

Bütün dana eti parçaları 63 °C ve ardından 3 dakikalık dinlendirmeyle güvenle pişmiş sayılır, ancak ossobuco yumuşayana kadar bu noktanın çok ötesinde ağır ateşte pişirilir.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

İlik ne içindir?

Merkez kemikteki ilik ossobuco'nun ayırt edici bir parçasıdır ve yemeğe zenginlik katar.

Gremolata isteğe bağlı mı?

Milano usulü hazırlamayla güçlü biçimde ilişkilidir ve zenginliği taze maydanoz, limon ve sarımsakla dengeler.

Ossobuco bir gün önceden yapılabilir mi?

Evet. Sosunun içinde iyi yeniden ısınır; gremolatayı servis sırasında taze hazırlayın.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Parlak ağır pişirme sosunda, ilik kemiği çevresinde çatal değince dağılan dana eti; son anda limonlu gremolata ile canlandırılır.
Püf noktası: Önce kızartın, sakin biçimde ağır pişirin ve pişmişliği yalnızca saate değil yumuşaklığa göre değerlendirin.