Ossobuco alla milanese

O Ossobuco alla milanese

Ossobuco należy do uznanych mediolańskich dań De.Co.: to poprzecznie krojona gicz cielęca gotowana na tyle długo, by mięso zmiękło wokół centralnej kości ze szpikiem. Materiały miejskiej polityki żywnościowej Mediolanu wskazują szpik jako charakterystyczny element, a powolne gotowanie jako tradycyjną metodę, często z risotto alla milanese podawanym obok.

Rodzaj cięcia ma znaczenie. Grube plastry giczy o około 3–4 cm zachowują kształt podczas duszenia i chronią szpik. Zewnętrzną błonę łączną nacina się w kilku miejscach przed oprószeniem mąką, aby kawałki nie zwijały się mocno podczas rumienienia i duszenia.

Rumienienie buduje bazę smaku, ale właściwe gotowanie przebiega łagodnie. Skromne soffritto z cebuli, marchwi i selera zmiękcza się na maśle, gicz wraca na patelnię, a białe wino i gorący wywar tworzą płytką warstwę płynu do duszenia. Płyn powinien tylko lekko pyrkać, a nie gwałtownie wrzeć.

Gotowość giczy ocenia się po teksturze, a nie po sztywno określonym czasie: widelec powinien łatwo wchodzić w mięso, a tkanka łączna wokół kości być miękka, podczas gdy plastry nadal zachowują kształt. Długie gotowanie bez trudu osiąga bezpieczną temperaturę dla cielęciny; praktycznym punktem końcowym staje się miękkość.

Gremolatę dodaje się na końcu, a nie gotuje przez godzinę. Świeża natka pietruszki, skórka cytrynowa i niewielka ilość czosnku przełamują bogactwo szpiku oraz soków z duszenia. Efekt powinien być najpierw głęboki i wytrawny, a na finiszu świeży.