حمّروا شرائح الموزة
01حضّروا ورشّوا الدقيق.
جففوا الشرائح. اقطعوا الغشاء الخارجي في 3–4 مواضع حول كل شريحة، تبّلوا بخفة، ثم رشوا بالدقيق وانفضوا الفائض.
يجب أن يكون الدقيق طبقة رقيقة فقط؛ فالدقيق الثقيل يجعل سائل الطهي عجينيًا.
عن أوسوبوكو ألا ميلانيزي
أوسوبوكو من أطباق ميلانو المعترف بها ضمن De.Co.: شرائح عرضية من موزة العجل تُطهى ببطء بما يكفي لتطرى اللحمة حول عظمة مركزية تحتوي النخاع. وتحدد مواد السياسة الغذائية لمدينة ميلانو النخاع بوصفه عنصرًا مميزًا والطريقة التقليدية بوصفها طهيًا بطيئًا، وغالبًا ما يُقدّم معها risotto alla milanese.
نوع القطعة مهم. الشرائح السميكة بحدود 3–4 cm تبقى متماسكة خلال الطهي وتحمي النخاع. ويُشق الغشاء الخارجي الرابط في عدة مواضع قبل رش الدقيق حتى لا تلتف الشرائح بإحكام عند التحمير.
يبني التحمير قاعدة النكهة، لكن اكتمال الطهي يكون بلطف. يُليّن soffritto معتدل من البصل والجزر والكرفس في الزبدة، ثم تعود شرائح الموزة إلى القدر ويكوّن النبيذ الأبيض مع المرق الساخن سائل طهي ضحلًا. يجب أن يغلي السائل برفق شديد لا بعنف.
يُحكم على الجاهزية بالقوام لا بالدقائق وحدها: يجب أن تدخل الشوكة في اللحم بسهولة وأن يصبح النسيج الرابط حول العظمة طريًا، مع بقاء الشرائح محافظة على شكلها. الطهي الطويل يتجاوز بسهولة درجة الأمان للعجل؛ لذا تصبح الطراوة هي نقطة النهاية العملية.
تُضاف gremolata في النهاية، ولا تُطهى ساعة كاملة. يقطع البقدونس الطازج وقشر الليمون وكمية صغيرة من الثوم غنى النخاع وعصارة الطهي. يجب أن يكون الطعم عميقًا ومالح النكهة أولًا ثم مشرقًا في النهاية.
