Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italská, Milán / Lombardie
Ingredients: 4 plátky telecí kližky, silné asi 3–4 cm, celkem 1.2–1.4 kg; 35 g hladké mouky, na lehké poprášení; 50 g nesoleného másla; 15 ml extra panenského olivového oleje; 100 g cibule, nakrájené najemno; 70 g mrkve, nakrájené najemno; 60 g celeru, nakrájeného najemno; 150 ml suchého bílého vína; 500 ml horkého hovězího nebo telecího vývaru, plus další podle potřeby; 45 g rajčatové passaty, asi 3 polévkové lžíce; 1 spíše malá snítka rozmarýnu; 4 samostatné lístky šalvěje; 6 g jemné soli, upravte podle slanosti vývaru; 2 g černého pepře; 20 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 1 lemon (citron), pouze jemně nastrouhaná kůra; 1 stroužek česneku, malý a velmi jemně nasekaný

Ossobuco alla milanese na míse s morkovými kostmi a gremolatou

Příprava25 minut

Opečte1 h 40 min

Součet2 h 15 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Ossobuco alla milanese

Ossobuco patří mezi uznávané milánské pokrmy De.Co.: příčně řezaná telecí kližka se vaří pomalu, dokud maso nezměkne kolem centrální kosti s morkem. Materiály milánské Food Policy označují morek za charakteristický prvek a tradiční metodu za pomalé vaření, často s risotto alla milanese jako přílohou.

Na řezu záleží. Silné plátky kližky o tloušťce kolem 3–4 cm drží při dušení pohromadě a chrání morek. Vnější vazivová blána se před obalením moukou na několika místech nastřihne, aby se kusy při opékání výrazně nekroutily.

Opečení vytvoří základ chuti, ale vaření se dokončuje jemně. Menší soffritto z cibule, mrkve a celeru se nechá změknout na másle, kližky se vrátí do nádoby a bílé víno s horkým vývarem vytvoří mělké dušení. Tekutina se má jen lehce chvět, ne prudce vařit.

Kližky jsou hotové podle textury, ne přesně dané minuty: vidlička má snadno proniknout do masa a vazivo kolem kosti má být měkké, zatímco plátky stále drží tvar. Dlouhé dušení snadno překročí bezpečnou teplotu pro telecí; praktickým měřítkem se stává křehkost.

Gremolata se přidává až na konci, nevaří se hodinu. Čerstvá petrželka, citronová kůra a malé množství česneku proříznou bohatost morku a šťávy z dušení. Výsledek má chutnat nejprve hluboce a výrazně, ale závěr má být svěží.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nastřihněte vnější blánu. Malé zářezy zabrání plátkům kližky, aby se při opékání a dušení kroutily.
Dušení udržujte velmi mírné. Jemné pobublávání změkčuje kolagen, aniž by maso příliš brzy odpadávalo od kosti.
Gremolatu přidejte až nakonec. Petrželka, citronová kůra a česnek mají zůstat dost čerstvé, aby odlehčily bohatou omáčku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ossobuco

4plátky telecí kližkysilné asi 3–4 cm, celkem 1.2–1.4 kg
35 ghladké moukyna lehké poprášení
50 gnesolené máslo
15 mlextra panenského olivového oleje
100 gcibulenajemno nakrájená
70 gmrkevnajemno nakrájená
60 gcelernajemno nakrájená
150 mlsuché bílé víno
500 mlhorký hovězí nebo telecí vývarplus další podle potřeby
45 grajčatová passataasi 3 polévkové lžíce
1malá snítka rozmarýnu
4lístky šalvěje
6 gjemná sůlupravte podle slanosti vývaru
2 gčerný pepř

Gremolata

20 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1citronpouze jemně nastrouhaná kůra
1malý stroužek česnekuvelmi jemně nasekaný

Krok za krokem

Postup

Opečte kližky

Připravte a obalte moukou. Kližky osušte. Vnější blánu každého plátku nastřihněte na 3–4 bodech po obvodu, lehce ochuťte, poté poprašte moukou a přebytek oklepejte.
Mouka má vytvořit jen tenký závoj; silná vrstva by z omáčky udělala kašovitou hmotu.
Opečte z obou stran. V kastrolu zahřejte olivový olej s 20 g másla. Kližky opékejte na středně vysokém ohni asi 4 minuty z každé strany a poté je vyjměte.
Maso má mít sytě zlatý povrch a na dně se nesmí pálit mouka.

Vytvořte základ pro dušení

Nechte zeleninu změknout. Snižte teplotu, přidejte zbývající máslo, cibuli, mrkev a celer a vařte 8–10 minut do změknutí.
Zelenina má zesládnout, ale nemá výrazně ztmavnout.
Podlijte a vraťte maso. Přilijte bílé víno a seškrábněte opečené přípečky. Zredukujte asi na polovinu, vmíchejte passatu a vraťte kližky. Přidejte tolik horkého vývaru, aby sahal přibližně do poloviny masa, plus rozmarýn a šalvěj.
Maso nemá být úplně ponořené; jde o mělké dušení.

Duste a dokončete

Vařte pomalu do změknutí. Přikryjte a udržujte nejmírnější var asi 80–90 minut, kližky jednou otočte. Pokud nádoba vysychá, přidejte trochu horkého vývaru. Na posledních 10 minut odkryjte, pokud omáčka potřebuje zredukovat.
Vidlička má do masa pronikat téměř bez odporu, ale každý plátek má stále držet kolem kosti.
Smíchejte gremolatu. Zatímco se maso dokončuje, spojte petrželku, citronovou kůru a česnek.
Směs má vonět ostře svěže a citronově.
Nechte odpočinout a dochuťte. Odstraňte bylinky, kastrol nechte 10 minut odpočívat mimo oheň a poté omáčku ochutnejte a upravte sůl a pepř. Omáčku přelijte přes kližky a těsně před podáváním posypte gremolatou.
Omáčka má obalit lžíci a morek má zůstat viditelný v centrální kosti.

Praktické rady

Podávání

Risotto alla milanese je klasická příloha; hodí se i polenta nebo bramborová kaše, ale nejsou zahrnuty ve výživovém odhadu tohoto receptu.

Výběr kližky

Zadní telecí kližky obvykle dávají masitější plátky. Stejná tloušťka pomáhá, aby všechny čtyři porce změkly přibližně současně.

Příprava předem

Ossobuco se dobře ohřívá. Zchlaďte je v omáčce, uložte do lednice a jemně znovu ohřejte; čerstvou gremolatu přidejte až po ohřátí.

Řešení problémů

Kližky se výrazně kroutí. Vnější blána nebyla před opékáním nastřižena.
Maso je po 90 minutách stále tuhé. Dušení bylo příliš chladné nebo kližky potřebují déle; pokračujte velmi mírným varem, dokud nejsou křehké při vpichu vidličkou.
Omáčka je řídká. Po změknutí masa krátce odkryjte a zredukujte, místo abyste po celou dobu vařili prudce.
Gremolata chutná nevýrazně. Vařila se příliš dlouho. Přidejte ji až u stolu nebo těsně před podáváním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 telecí kližka s omáčkou
Kalorie přibližně 540 kcal
Sacharidy 13 g
Bílkoviny 52 g
Tuky 29 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 780 mg

Odhad nezahrnuje rizoto ani jinou škrobovou přílohu; množství morku a tuku se může podle řezu výrazně lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek; máslo obsahuje mléko.

Celé kusy telecího jsou bezpečně uvařené při 63 °C plus odpočinek v délce 3, tedy tří minut, ale ossobuco se dusí daleko za tento bod až do změknutí.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

K čemu je morek?

Morek uvnitř centrální kosti je určující součástí ossobuco a přidává pokrmu bohatost.

Je gremolata volitelná?

Je silně spojena s milánskou přípravou a vyvažuje bohatost čerstvou petrželkou, citronem a česnekem.

Lze ossobuco připravit den předem?

Ano. V omáčce se dobře ohřívá; gremolatu připravte čerstvou až při podávání.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Telecí maso měkké na vidličku kolem morkové kosti v lesklé dušené omáčce, na poslední chvíli oživené citronovou gremolatou.
Klíč: Nejprve opečte, potom pomalu duste a hotovost posuzujte hlavně podle křehkosti, ne jen podle času.