Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Milaan / Lombardije
Ingredients: 4 plakken kalfsschenkel, ongeveer 3–4 cm dik, samen 1,2–1,4 kg; 35 g tarwebloem, voor een dun laagje; 50 g ongezouten boter; 15 ml extra vierge olijfolie; 100 g ui, fijn in blokjes; 70 g wortel, fijn in blokjes; 60 g selderij, fijn in blokjes; 150 ml droge witte wijn; 500 ml hete runder- of kalfsbouillon, plus extra indien nodig; 45 g tomatenpassata, ongeveer 3 eetlepels; 1 klein takje rozemarijn; 4 salieblaadjes; 6 g fijn zout, afstemmen op de bouillon; 2 g zwarte peper; 20 g platte peterselie, fijngehakt; 1 citroen, alleen de schil fijn geraspt; 1 klein teentje knoflook, zeer fijngehakt

Ossobuco alla milanese op een schaal met mergbotten en gremolata

Voorbereiding25 minuten

Bereiding1 uur en 40 minuten

Totaal2 uur en 15 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over ossobuco alla milanese

Ossobuco is een van de erkende De.Co.-gerechten van Milaan: dwars gesneden kalfsschenkel die zo langzaam wordt gestoofd dat het vlees zacht wordt rond het centrale mergbot. In het voedingsbeleid van Milaan wordt het merg als kenmerkend element genoemd en langzaam garen als traditionele methode, vaak met risotto alla milanese ernaast.

De snede is belangrijk. Dikke plakken schenkel van ongeveer 3–4 cm blijven tijdens het stoven beter heel en beschermen het merg. Knip het buitenste bindweefsel vóór het bestuiven met bloem op meerdere plaatsen in, zodat de plakken tijdens het bruinen niet sterk kromtrekken.

Bruinen vormt de smaakbasis, maar de verdere bereiding gebeurt zacht. Laat een bescheiden soffritto van ui, wortel en selderij in boter zacht worden, leg de schenkels terug en maak met witte wijn en hete bouillon een ondiepe stoof. Het vocht moet nauwelijks sudderen en niet hard koken.

Beoordeel de gaarheid op textuur en niet op één exact minuutgetal: een vork moet makkelijk in het vlees gaan en het bindweefsel rond het bot moet zacht zijn, terwijl de plakken hun vorm behouden. Door de lange stooftijd wordt de veilige temperatuur voor kalfsvlees ruimschoots overschreden; malsheid is hier het bruikbare eindpunt.

Voeg gremolata pas aan het einde toe en laat haar niet een uur meekoken. Verse peterselie, citroenrasp en een kleine hoeveelheid knoflook brengen frisheid tegenover het rijke merg en stoofvocht. Het gerecht moet eerst diep en hartig smaken en daarna fris eindigen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Knip het buitenste vlies in. Kleine knipjes voorkomen dat de plakken schenkel tijdens bruinen en stoven kromtrekken.
Laat de stoof rustig sudderen. Een nauwelijks zichtbare suddering maakt collageen zacht zonder het vlees te vroeg van het bot te slaan.
Voeg gremolata als laatste toe. Peterselie, citroenrasp en knoflook moeten fris genoeg blijven om de rijke saus op te tillen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ossobuco

4plakken kalfsschenkelongeveer 3–4 cm dik, samen 1,2–1,4 kg
35 gtarwebloemvoor een dun laagje
50 gongezouten boter
15 mlextra vierge olijfolie
100 guifijn in blokjes
70 gwortelfijn in blokjes
60 gselderijfijn in blokjes
150 mldroge witte wijn
500 mlhete runder- of kalfsbouillonplus extra indien nodig
45 gtomatenpassataongeveer 3 eetlepels
1klein takje rozemarijn
4salieblaadjes
6 gfijn zoutafstemmen op de bouillon
2 gzwarte peper

Gremolata

20 gplatte peterseliefijngehakt
1citroenalleen de schil fijn geraspt
1klein teentje knoflookzeer fijngehakt

Stap voor stap

Bereiding

Braad de schenkels aan

Bereid voor en bestuif met bloem. Dep de schenkels droog. Knip het buitenste vlies op 3–4 plaatsen rond elke plak in, kruid licht, bestuif met bloem en schud het teveel eraf.
De bloem mag slechts een dun waasje vormen; te veel bloem maakt het stoofvocht papperig.
Braad beide kanten bruin. Verhit de olijfolie met 20 g boter in de braadpan. Bruin de schenkels ongeveer 4 minuten per kant op middelhoog tot hoog vuur en haal ze daarna uit de pan.
Het vlees moet diep goudbruin zijn zonder verbrande bloem op de bodem van de pan.

Bouw de stoof op

Laat de groenten zacht worden. Zet het vuur lager, voeg de resterende boter, ui, wortel en selderij toe en bak 8–10 minuten tot de groenten zacht zijn.
De groenten moeten zoeter worden zonder donker te kleuren.
Blus af en leg het vlees terug. Schenk de witte wijn erbij en schraap de bruine aanbaksels los. Laat ongeveer tot de helft inkoken, roer de passata erdoor en leg de schenkels terug. Voeg hete bouillon toe tot ongeveer halverwege het vlees, samen met rozemarijn en salie.
Het vlees mag niet volledig onderstaan; dit is een ondiepe stoof.

Stoof en werk af

Stoof langzaam tot mals. Dek af en houd ongeveer 80–90 minuten de zachtst mogelijke suddering aan. Keer de schenkels één keer en voeg wat hete bouillon toe als de pan droog wordt. Haal de laatste 10 minuten het deksel weg als de saus nog moet inkoken.
Een vork moet met weinig weerstand in het vlees gaan terwijl elke schenkel rond het bot bijeenblijft.
Meng de gremolata. Meng peterselie, citroenrasp en knoflook terwijl het vlees zijn laatste minuten gaart.
Het mengsel moet uitgesproken fris en citroenachtig ruiken.
Laat rusten en breng op smaak. Verwijder de kruiden, laat de pan 10 minuten van het vuur rusten en proef de saus op zout en peper. Lepel de saus over de schenkels en strooi vlak voor het serveren de gremolata erover.
De saus moet aan een lepel hechten en het merg moet zichtbaar blijven in het centrale bot.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Risotto alla milanese is de klassieke begeleider; polenta of aardappelpuree kan ook, maar is niet opgenomen in de voedingswaardeschatting van dit recept.

Keuze van schenkel

Achterste kalfsschenkels geven doorgaans vlezigere plakken. Een gelijkmatige dikte helpt alle vier porties ongeveer tegelijk mals te worden.

Vooruit werken

Ossobuco kan goed opnieuw worden verwarmd. Laat afkoelen in de saus, zet gekoeld weg en verwarm daarna voorzichtig; voeg pas na het opwarmen verse gremolata toe.

Problemen oplossen

De schenkels trekken sterk krom. Het buitenste vlies is vóór het bruinen niet ingeknipt.
Het vlees is na 90 minuten nog taai. De stoof was te koel of de schenkels hebben langer nodig; laat zacht verder sudderen tot ze met een vork mals zijn.
De saus is dun. Laat na het mals worden van het vlees kort zonder deksel inkoken in plaats van de hele bereiding hard te laten koken.
De gremolata smaakt vlak. Ze is te lang meegekookt. Voeg haar aan tafel of vlak voor het serveren toe.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kalfsschenkel met saus
Calorieën: ongeveer 540 kcal
Koolhydraten: 13 g
Eiwit: 52 g
Vet: 29 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 780 mg

De schatting is exclusief risotto of ander zetmeelrijk bijgerecht; hoeveelheid merg en vet in de schenkel kan per snede sterk variëren.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten; boter bevat melk.

Hele stukken kalfsvlees zijn veilig gaar bij 63 °C plus 3 minuten rust, maar ossobuco wordt bij het stoven ruim voorbij dat punt gegaard tot het vlees mals is.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarvoor dient het merg?

Het merg in het centrale bot is een kenmerkend onderdeel van ossobuco en geeft het gerecht extra rijkdom.

Is gremolata optioneel?

Gremolata is sterk verbonden met de Milanese bereiding en brengt met peterselie, citroen en knoflook frisheid tegenover de rijkdom.

Kan ossobuco een dag van tevoren worden gemaakt?

Ja. Het gerecht warmt goed opnieuw op in zijn saus; maak de gremolata pas vers op het moment van serveren.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Met een vork mals kalfsvlees rond een mergbot in een glanzende stoofsaus, op het laatste moment opgefrist met citroenachtige gremolata.
Kernpunt: Bruin eerst, stoof rustig en beoordeel de gaarheid op malsheid in plaats van alleen op de klok.