Ossobuco alla milanese di stinco di vitello brasato lentamente con verdure, vino bianco e brodo, poi completato con gremolata di prezzemolo, aglio e limone.
L’ossobuco è uno dei piatti De.Co. riconosciuti di Milano: stinco di vitello tagliato trasversalmente e cotto lentamente finché la carne si ammorbidisce intorno all’osso centrale con midollo. Il midollo è un elemento distintivo e la cottura lenta è il metodo tradizionale, spesso con risotto alla milanese come accompagnamento.
Il taglio conta. Fette di stinco spesse circa 3–4 cm restano integre durante la brasatura e proteggono il midollo. La membrana connettiva esterna va incisa in più punti prima di infarinare, così i pezzi non si arricciano durante la rosolatura.
La rosolatura costruisce la base del sapore, ma la cottura si completa dolcemente. Un soffritto leggero di cipolla, carota e sedano viene ammorbidito nel burro; gli ossibuchi tornano in casseruola e vino bianco più brodo caldo creano una brasatura poco profonda. Il liquido deve appena sobbollire, non bollire con forza.
Gli ossibuchi sono pronti in base alla consistenza più che a un minuto preciso: una forchetta deve entrare facilmente nella carne e il tessuto connettivo intorno all’osso deve essere morbido, mentre le fette mantengono la forma. La lunga cottura supera agevolmente la temperatura di sicurezza del vitello; la tenerezza diventa quindi il criterio utile.
La gremolata si aggiunge alla fine, non si cuoce per un’ora. Prezzemolo fresco, scorza di limone e una piccola quantità di aglio alleggeriscono la ricchezza del midollo e dei succhi di brasatura. Il risultato deve essere prima profondo e saporito, poi fresco e brillante sul finale.
Tamponare gli ossibuchi per asciugarli. Incidere la membrana esterna in 3–4 punti intorno a ogni fetta, condire leggermente, quindi infarinare e scuotere via l’eccesso.
La farina deve formare solo un velo sottile; un’infarinatura pesante rende pastoso il liquido di brasatura.
Scaldare l’olio d’oliva con 20 g di burro nella casseruola. Rosolare gli ossibuchi a fuoco medio-alto per circa 4 minuti per lato, quindi toglierli.
La carne deve avere una superficie ben dorata senza farina bruciata sul fondo della casseruola.
Abbassare il fuoco, aggiungere il burro rimasto, cipolla, carota e sedano e cuocere 8–10 minuti finché sono morbidi.
Le verdure devono addolcirsi senza prendere un colore scuro.
Versare il vino bianco e staccare il fondo di cottura rosolato. Ridurre circa della metà, incorporare la passata, quindi rimettere gli ossibuchi. Aggiungere brodo caldo sufficiente ad arrivare circa a metà altezza della carne, insieme a rosmarino e salvia.
La carne non deve essere completamente sommersa; si tratta di una brasatura poco profonda.
Coprire e mantenere il sobbollore più dolce possibile per circa 80–90 minuti, girando gli ossibuchi una volta. Aggiungere poco brodo caldo se la casseruola si asciuga. Scoprire negli ultimi 10 minuti se la salsa deve ridursi.
Una forchetta deve entrare nella carne con poca resistenza, mentre ogni ossobuco resta ancora compatto intorno all’osso.
Mescolare prezzemolo, scorza di limone e aglio mentre la carne termina la cottura.
Il composto deve avere un profumo nettamente fresco e agrumato.
Eliminare le erbe, lasciare riposare la casseruola fuori dal fuoco per 10 minuti, quindi assaggiare la salsa e regolare sale e pepe. Distribuire la salsa sugli ossibuchi e cospargere di gremolata appena prima di servire.
La salsa deve velare il cucchiaio e il midollo deve restare visibile nell’osso centrale.
Il risotto alla milanese è l’accompagnamento classico; vanno bene anche polenta o purè di patate, ma non sono inclusi nella stima nutrizionale di questa ricetta.
Gli stinchi posteriori di vitello in genere danno fette più ricche di carne. Uno spessore uniforme aiuta tutte e quattro le porzioni a diventare tenere più o meno nello stesso momento.
L’ossobuco si riscalda bene. Raffreddarlo nella sua salsa, refrigerarlo, quindi riscaldarlo dolcemente; aggiungere la gremolata fresca solo dopo il riscaldamento.
La stima esclude risotto o altri accompagnamenti amidacei; midollo e grasso dello stinco possono variare molto in base al taglio.
Contiene frumento/glutine; il burro contiene latte.
I tagli interi di vitello sono cotti in sicurezza a 63 °C con un riposo di 3 minuti, ma l’ossobuco viene brasato ben oltre quel punto fino a diventare tenero.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C.
Il midollo all’interno dell’osso centrale è una parte caratteristica dell’ossobuco e contribuisce alla ricchezza del piatto.
È fortemente associata alla preparazione milanese e bilancia la ricchezza con prezzemolo fresco, limone e aglio.
Sì. Si riscalda bene nella sua salsa; preparare la gremolata fresca al momento di servire.
