Ossobuco alla milanese

Informazioni sull’ossobuco alla milanese

L’ossobuco è uno dei piatti De.Co. riconosciuti di Milano: stinco di vitello tagliato trasversalmente e cotto lentamente finché la carne si ammorbidisce intorno all’osso centrale con midollo. Il midollo è un elemento distintivo e la cottura lenta è il metodo tradizionale, spesso con risotto alla milanese come accompagnamento.

Il taglio conta. Fette di stinco spesse circa 3–4 cm restano integre durante la brasatura e proteggono il midollo. La membrana connettiva esterna va incisa in più punti prima di infarinare, così i pezzi non si arricciano durante la rosolatura.

La rosolatura costruisce la base del sapore, ma la cottura si completa dolcemente. Un soffritto leggero di cipolla, carota e sedano viene ammorbidito nel burro; gli ossibuchi tornano in casseruola e vino bianco più brodo caldo creano una brasatura poco profonda. Il liquido deve appena sobbollire, non bollire con forza.

Gli ossibuchi sono pronti in base alla consistenza più che a un minuto preciso: una forchetta deve entrare facilmente nella carne e il tessuto connettivo intorno all’osso deve essere morbido, mentre le fette mantengono la forma. La lunga cottura supera agevolmente la temperatura di sicurezza del vitello; la tenerezza diventa quindi il criterio utile.

La gremolata si aggiunge alla fine, non si cuoce per un’ora. Prezzemolo fresco, scorza di limone e una piccola quantità di aglio alleggeriscono la ricchezza del midollo e dei succhi di brasatura. Il risultato deve essere prima profondo e saporito, poi fresco e brillante sul finale.