Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Mailand / Lombardei
Ingredients: 4 Kalbshaxenscheiben, etwa 3–4 cm dick, insgesamt 1,2–1,4 kg; 35 g Weizenmehl, zum leichten Bestäuben; 50 g ungesalzene Butter; 15 ml natives Olivenöl extra; 100 g Zwiebel, fein gewürfelt; 70 g Karotte, fein gewürfelt; 60 g Staudensellerie, fein gewürfelt; 150 ml trockener Weißwein; 500 ml heiße Rinder- oder Kalbsbrühe, bei Bedarf mehr; 45 g Tomatenpassata, etwa 3 Esslöffel; 1 kleiner Rosmarinzweig; 4 Salbeiblätter; 6 g feines Salz, an die Brühe anpassen; 2 g schwarzer Pfeffer; 20 g glatte Petersilie, fein gehackt; 1 Zitrone, nur die fein abgeriebene Schale; 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Ossobuco alla milanese auf einer Platte mit Markknochen und Gremolata

Vorbereitung25 Min.

Garzeit1 Std. 40 Min.

Gesamtzeit2 Std. 15 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Ossobuco alla milanese

Ossobuco gehört zu den anerkannten De.Co.-Gerichten Mailands: quer geschnittene Kalbshaxe, die so lange langsam gegart wird, bis das Fleisch um den zentralen Markknochen weich wird. Mailänder Unterlagen zur Esskultur nennen das Knochenmark als charakteristisches Element und langsames Garen als traditionelle Methode, häufig mit Risotto alla milanese als Beilage.

Der Zuschnitt ist entscheidend. Dicke Haxenscheiben von etwa 3–4 cm bleiben beim Schmoren stabil und schützen das Knochenmark. Die äußere Bindehaut vor dem Mehlieren an mehreren Stellen einschneiden, damit sich die Stücke beim Anbraten nicht stark zusammenziehen und wölben.

Anbraten schafft die aromatische Basis, gegart wird anschließend sanft. Ein zurückhaltendes Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie in Butter weich dünsten, die Haxen zurückgeben und mit Weißwein und heißer Brühe flach schmoren. Die Flüssigkeit soll nur ganz leise simmern und nicht heftig kochen.

Die Haxen nach Textur statt nach einer starren Minutenangabe beurteilen: Eine Gabel sollte leicht ins Fleisch gleiten und das Bindegewebe am Knochen weich sein, während die Scheiben ihre Form behalten. Durch das lange Schmoren wird die sichere Temperatur für Kalbfleisch ohnehin deutlich überschritten; Zartheit ist deshalb der nützlichere Endpunkt.

Gremolata erst am Ende zugeben und nicht eine Stunde lang mitgaren. Frische Petersilie, Zitronenschale und wenig Knoblauch schneiden durch die Fülle von Mark und Schmorjus. Der Geschmack soll zuerst tief und herzhaft wirken und im Nachhall frisch werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Äußere Membran einschneiden. Kleine Schnitte verhindern, dass sich die Haxenscheiben beim Anbraten und Schmoren aufrollen.
Schmorflüssigkeit nur leise simmern lassen. Sanfte Hitze macht Kollagen weich, ohne dass das Fleisch zu früh vom Knochen fällt.
Gremolata zuletzt zugeben. Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch sollen frisch genug bleiben, um die kräftige Sauce aufzuhellen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Für das Ossobuco

4Kalbshaxenscheibenetwa 3–4 cm dick, insgesamt 1,2–1,4 kg
35 gWeizenmehlzum leichten Bestäuben
50 gungesalzene Butter
15 mlnatives Olivenöl extra
100 gZwiebelfein gewürfelt
70 gKarottefein gewürfelt
60 gStaudenselleriefein gewürfelt
150 mltrockener Weißwein
500 mlheiße Rinder- oder Kalbsbrühebei Bedarf mehr
45 gTomatenpassataetwa 3 Esslöffel
1kleiner Rosmarinzweig
4Salbeiblätter
6 gfeines Salzan die Brühe anpassen
2 gschwarzer Pfeffer

Für die Gremolata

20 gglatte Petersiliefein gehackt
1Zitronenur die fein abgeriebene Schale
1kleine Knoblauchzehesehr fein gehackt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Haxen anbraten

Vorbereiten und mehlieren. Haxen trocken tupfen. Die äußere Membran jeder Scheibe an 3–4 Stellen einschneiden, leicht würzen, dünn mit Mehl bestäuben und Überschuss abklopfen.
Das Mehl soll nur einen dünnen Film bilden; zu viel Mehl macht die Schmorflüssigkeit pastig.
Beide Seiten bräunen. Olivenöl mit 20 g Butter in der Kasserolle erhitzen. Haxen bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 4 Minuten pro Seite bräunen und herausheben.
Das Fleisch sollte tief goldbraun sein, ohne dass Mehlreste am Topfboden verbrennen.

Schmorbasis aufbauen

Gemüse weich dünsten. Hitze reduzieren, restliche Butter, Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 8–10 Minuten weich dünsten.
Das Gemüse sollte süßer werden, ohne dunkel zu bräunen.
Ablöschen und Fleisch zurückgeben. Weißwein zugießen und den Bratensatz lösen. Etwa zur Hälfte reduzieren, Passata einrühren und Haxen zurücklegen. So viel heiße Brühe angießen, dass das Fleisch ungefähr halb bedeckt ist; Rosmarin und Salbei zugeben.
Das Fleisch darf nicht vollständig untergetaucht sein; es handelt sich um ein flaches Schmoren.

Schmoren und fertigstellen

Langsam zart schmoren. Zugedeckt bei der geringstmöglichen Siedehitze etwa 80–90 Minuten garen und die Haxen einmal wenden. Bei Bedarf etwas heiße Brühe nachgießen. Falls die Sauce noch zu dünn ist, die letzten 10 Minuten offen schmoren.
Eine Gabel sollte fast ohne Widerstand ins Fleisch gleiten, während jede Scheibe noch am Knochen zusammenhält.
Gremolata mischen. Während das Fleisch fertig gart, Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch vermengen.
Die Mischung sollte intensiv frisch und zitronig duften.
Ruhen lassen und abschmecken. Kräuter entfernen, den Topf 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über die Haxen löffeln und Gremolata unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
Die Sauce sollte den Löffel überziehen und das Mark im zentralen Knochen sichtbar bleiben.

Praktische Hinweise

Servieren

Risotto alla milanese ist die klassische Begleitung; Polenta oder Kartoffelpüree passen ebenfalls, sind aber nicht in der Nährwertschätzung dieses Rezepts enthalten.

Haxen auswählen

Hintere Kalbshaxen ergeben meist fleischigere Scheiben. Gleichmäßige Dicke hilft, dass alle vier Portionen ungefähr gleichzeitig zart werden.

Vorbereiten

Ossobuco lässt sich gut aufwärmen. In der Sauce abkühlen und kalt stellen, dann sanft erhitzen; frische Gremolata erst nach dem Aufwärmen zugeben.

Problemlösung

Die Haxen rollen sich stark auf. Die äußere Membran wurde vor dem Anbraten nicht eingeschnitten.
Das Fleisch ist nach 90 Minuten noch zäh. Die Schmorhitze war zu niedrig oder die Haxen brauchen länger; bei sanftem Simmern weitergaren, bis sie gabelzart sind.
Die Sauce ist dünn. Erst nachdem das Fleisch zart ist kurz offen reduzieren, statt während der gesamten Garzeit stark zu kochen.
Die Gremolata schmeckt stumpf. Sie wurde zu lange mitgegart. Erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren zugeben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Kalbshaxe mit Sauce
Kalorien: etwa 540 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 29 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 780 mg

Die Schätzung enthält weder Risotto noch andere stärkehaltige Beilagen; Mark- und Fettmenge der Haxe können je nach Zuschnitt deutlich variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten; Butter enthält Milch.

Ganze Kalbfleischstücke sind bei 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit sicher gegart; Ossobuco wird beim Schmoren bis zur Zartheit weit über diesen Punkt hinaus gegart.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Wofür ist das Knochenmark?

Das Mark im zentralen Knochen gehört wesentlich zu Ossobuco und trägt zur Fülle des Gerichts bei.

Ist Gremolata optional?

Sie ist eng mit der Mailänder Zubereitung verbunden und gleicht die Fülle mit frischer Petersilie, Zitrone und Knoblauch aus.

Kann Ossobuco am Vortag zubereitet werden?

Ja. Es lässt sich in der Sauce gut wiedererwärmen; die Gremolata frisch zum Servieren zubereiten.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gabelzartes Kalbfleisch um einen Markknochen in glänzender Schmorsauce, im letzten Moment von zitroniger Gremolata aufgehellt.
Entscheidend: Zuerst kräftig bräunen, anschließend ruhig schmoren und die Garstufe nach Zartheit statt nur nach der Uhr beurteilen.