Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: italijanska — Katancaro / Kalabrija
Ingredients: 900 g očišćenih goveđih tripica, isečenih na komade od 3–4 cm; 300 g goveđeg srca ili mešanih očišćenih goveđih iznutrica, isečenih na male komade; 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 180 g crnog luka, tanko sečenog; 2 čena belog luka, zgnječena; 700 g pelata, izgnječenog; 500 ml vode ili laganog goveđeg bujona; 2 g sušenog kalabrijskog čilija, po ukusu; 3 g sušenog origana; 8 g fine morske soli; 2 g crnog bibera; 6 malih pitta ili rustičnih zemički, rasečenih

Široki hero kadar gotovog jela Morzeddhu catanzarese

Priprema35 min

Kuvanje2 sata 30 min

Ukupno3 sata 15 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu je tesno vezan za Katancaro i radničku prehrambenu tradiciju Kalabrije.

Osnovu variva čine pažljivo očišćene iznutrice, paradajz i čili, a ne sos zgušnjen brašnom.

Dugo i blago krčkanje presudno je da iznutrice omekšaju, a sos postane koncentrisan.

Posluživanje u lokalnom hlebu ili uz njega deo je tradicionalnog karaktera jela.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pažljivo očistite iznutrice. Po potrebi ih obrežite, isperite i blanširajte pre dugog kuvanja.
Držite temperaturu niskom. Jako ključanje može da zategne neke iznutrice pre nego što kolagen stigne da omekša.
Redukujte do sosa koji prijanja. Gotovo varivo treba da bude sočno, ali ne vodenasto kada se sipa u hleb.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Varivo

900 gočišćenih goveđih tripicaisečenih na komade od 3–4 cm
300 ggoveđeg srca ili mešanih očišćenih goveđih iznutricaisečenih na male komade
40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
180 gcrnog lukatanko sečenog
2 čenabelog lukazgnječena
700 gpelataizgnječenog
500 mlvode ili laganog goveđeg bujona
2 gsušenog kalabrijskog čilijapo ukusu
3 gsušenog origana
8 gfine morske soli
2 gcrnog bibera

Za posluživanje

6 malihpitta ili rustičnih zemičkirasečenih

Korak po korak

Priprema

Pripremite iznutrice

Isperite i pregledajte. Očišćene iznutrice isperite pod hladnom tekućom vodom, odstranite višak masnoće i isecite na jednake komade.
Komadi treba da mirišu čisto i budu približno iste veličine.
Blanširajte tripice. Prelijte tripice svežom vodom, pustite da provri i kuvajte 5 minuta, zatim ocedite i isperite.
Vodu od blanširanja bacite.
Dobro osušite. Temeljno ocedite i komade osušite tapkanjem.
U ulje ne treba unositi višak vode.

Napravite varivo

Omekšajte aromatične sastojke. Zagrejte maslinovo ulje i dinstajte crni luk 8 minuta; beli luk i čili dodajte poslednjeg minuta.
Luk treba da omekša bez jakog tamnjenja.
Dodajte iznutrice i paradajz. Umešajte iznutrice, izgnječeni paradajz, origano, biber i toliko vode ili bujona da sadržaj bude jedva prekriven.
Tečnost treba blago da krčka.
Kuvajte polako. Delimično poklopite i kuvajte 1½–2 sata, uz povremeno mešanje.
Tripice treba da omekšaju i izgube gumastu teksturu.

Redukujte i poslužite

Koncentrišite sos. Otklopite i krčkajte još 20–30 minuta, dok sos ne počne da prijanja za komade.
Kašika variva ne treba da ispušta vodenastu lokvu.
Začinite na kraju. Probajte i po potrebi korigujte so, čili i origano.
Ukus treba da bude slan, pun paradajza i jasno pikantan.
Napunite hleb. Vruće varivo sipajte u rasečen pitta hleb ili hleb poslužite sa strane.
Hleb treba da upije deo sosa, ali da zadrži strukturu.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite veoma vruće uz rustični kalabrijski hleb ili pittu.

Priprema unapred

Varivo dobija na ukusu posle odmora preko noći; brzo ga ohladite i stavite u frižider.

Izbor iznutrica

Koristite iznutrice koje je mesar već očistio i sirove iznutrice držite u frižideru do kuvanja.

Rešavanje problema

Tripice ostaju tvrde. Potrebno im je još blagog krčkanja; dodajte vruću vodu ako se sos prerano zgusne.
Sos je vodenast. Završite kuvanje otklopljeno dok sos ne obloži iznutrice.
Ukus je preoštar. Sledeći put smanjite čili i pustite paradajz da se potpuno skuva pre završnog začinjavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija
Kalorije: približno 480 kcal
Ugljeni hidrati: 35 g
Proteini: 42 g
Masti: 20 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 820 mg

Vrednosti su približne i uključuju hleb.

Alergeni i bezbednost hrane

Kupujte očišćene iznutrice od pouzdanog mesara i držite ih na 4 °C ili nižoj temperaturi.

Iznutrice termički obradite potpuno, dok ne budu veoma vruće i meke.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Šta je morzeddhu?

Varivo od iznutrica iz Katancara, tradicionalno od tripica i drugih goveđih delova u pikantnom sosu od paradajza.

Da li je hleb obavezan?

Varivo može da se posluži u tanjiru, ali hleb je snažno vezan za tradicionalni način serviranja.

Može li da bude manje ljuto?

Može, ali čili ostaje deo karakterističnog kalabrijskog profila.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Duboko slano i pikantno varivo od iznutrica, sa mekim tripicama i koncentrisanim sosom od paradajza.
Ključ: Strpljenje je važnije od jake temperature: sporo krčkanje daje mekoću, a završna faza bez poklopca pravi pravi sos.