Le morzeddhu de Catanzaro est un ragoût rouge de tomate, généreux en tripes et autres abats bovins, relevé de piment et d’origan, traditionnellement servi dans un pain de type pitta fendu.
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Le morzeddhu est étroitement associé à Catanzaro et à la tradition populaire de la cuisine calabraise.
Le ragoût repose sur des abats soigneusement nettoyés, de la tomate et du piment, sans sauce épaisse liée à la farine.
Un long mijotage doux est indispensable pour attendrir les abats et concentrer la sauce.
Le service dans un pain local ou avec celui-ci fait partie du caractère traditionnel du plat.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Rincer et contrôler. Rincer les abats nettoyés sous l’eau froide courante, retirer l’excès de graisse et les couper en morceaux réguliers.
Blanchir les tripes. Couvrir les tripes d’eau fraîche, porter à ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer.
Sécher avant le mijotage. Bien égoutter puis sécher les morceaux.
Faire fondre les aromates. Chauffer l’huile d’olive et cuire l’oignon 8 minutes ; ajouter l’ail et le piment pendant la dernière minute.
Ajouter les abats et la tomate. Incorporer les abats, les tomates concassées, l’origan, le poivre et juste assez d’eau ou de bouillon pour presque couvrir.
Mijoter lentement. Couvrir partiellement et cuire 1 h 30–2 h en remuant de temps à autre.
Concentrer la sauce. Découvrir et laisser mijoter 20–30 minutes, jusqu’à ce que la sauce adhère aux morceaux.
Assaisonner à la fin. Goûter et ajuster le sel, le piment et l’origan.
Garnir le pain. Verser le ragoût chaud dans les pains fendus ou servir le pain à côté.
Servir très chaud avec du pain rustique calabrais ou une pitta.
Le ragoût gagne en harmonie après une nuit de repos ; le refroidir rapidement puis le réfrigérer.
Utiliser des abats nettoyés par le boucher et conserver tous les abats crus au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Valeurs approximatives, pain compris.
Acheter des abats nettoyés auprès d’un boucher fiable et les conserver à 4 °C ou moins.
Cuire les abats complètement, jusqu’à ce qu’ils soient très chauds et tendres.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.
Un ragoût d’abats de Catanzaro, traditionnellement préparé avec des tripes et d’autres morceaux bovins dans une sauce tomate relevée.
Le ragoût peut être servi dans une assiette, mais le pain est étroitement lié au service traditionnel.
Oui, mais le piment reste un élément caractéristique du profil calabrais.
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