Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Catanzaro / Calabria
Ingredients: 900 g temizlenmiş dana işkembesi, 3–4 cm'lik parçalara kesilmiş; 300 g dana yüreği veya karışık temizlenmiş sığır sakatatı, küçük parçalara kesilmiş; 40 ml sızma zeytinyağı; 180 g soğan, ince dilimlenmiş; 2 gerçek sarımsak dişi, ezilmiş; 700 g soyulmuş domates, ezilmiş; 500 ml su veya hafif dana et suyu; 2 g kurutulmuş Calabria acı biberi, damak tadına göre; 3 g kuru oregano; 8 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 6 s boy pitta veya rustik ekmek, ikiye yarılmış

Morzeddhu catanzarese: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görünümü

Hazırlık35 min.

Pişirme2 h 30 min.

Toplam3 h 15 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Morzeddhu catanzarese Hakkında

Morzeddhu, Catanzaro ve Calabria'nın işçi sınıfı yemek geleneğiyle yakından ilişkilidir.

Yahni; koyu, unla bağlanmış bir sos yerine özenle temizlenmiş sakatat, domates ve acı biber üzerine kuruludur.

Yumuşaklık ve yoğunlaşmış bir sos için uzun, hafif ateşte pişirme şarttır.

Yerel ekmeğin içinde veya yanında servis etmek yemeğin geleneksel karakterinin bir parçasıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Sakatatı dikkatle temizleyin. Uzun pişirmeden önce gerektiği şekilde ayıklayın, durulayın ve ön haşlama yapın.
Ateşi düşük tutun. Kuvvetli kaynama, kolajenin yumuşaması için zaman kalmadan bazı sakatatları sertleştirir.
Sosu parçaları saracak kıvama gelene kadar çektirin. Bitmiş yahni, ekmeğe kaşıklandığında nemli olmalı ancak sulu olmamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Yahni

900 gtemizlenmiş dana işkembesi3–4 cm'lik parçalara kesilmiş
300 gdana yüreği veya karışık temizlenmiş sığır sakatatıküçük parçalara kesilmiş
40 mlsızma zeytinyağı
180 gsoğanince dilimlenmiş
2sarımsak dişiezilmiş
700 gsoyulmuş domatesezilmiş
500 mlsu veya hafif dana et suyu
2 gkurutulmuş Calabria acı biberidamak tadına göre
3 gkuru oregano
8 gince deniz tuzu
2 gkarabiber

Servis için

6küçük pitta veya rustik ekmeklerikiye yarılmış

Adım adım

Yöntem

Sakatatı hazırlayın

Durulayın ve kontrol edin. Temizlenmiş sakatatı soğuk akan su altında durulayın, fazla yağı ayıklayın ve eşit parçalara kesin.
Parçalar temiz kokmalı ve eşit boyutta olmalıdır.
İşkembeyi ön haşlayın. İşkembenin üzerini temiz suyla kapatın, 5 min. kaynatın, ardından süzüp durulayın.
Ön haşlama suyu dökülmelidir.
Yahniye geçmeden önce kurulayın. İyice süzün ve parçaları kâğıt havluyla kurulayın.
Parçalar yağa fazla su taşımamalıdır.

Yahniyi kurun

Aromatikleri yumuşatın. Zeytinyağını ısıtın ve soğanı 8 min. pişirin; sarımsak ve acı biberi son dakikada ekleyin.
Soğan, sert biçimde kızarmadan yumuşamalıdır.
Sakatatı ve domatesi ekleyin. Sakatatı, ezilmiş domatesleri, kekiği, karabiberi ve malzemeleri ancak örtecek kadar su veya et suyunu karıştırın.
Sıvı hafif kaynama noktasına gelmelidir.
Yavaşça hafif kaynatın. Kısmen kapalı olarak 1½–2 h, ara sıra karıştırarak pişirin.
İşkembe lastiksi değil, yumuşak hâle gelmelidir.

Çektirin ve servis edin

Sosu yoğunlaştırın. Kapağı açın ve sos parçalara yapışacak kıvama gelene kadar 20–30 min. hafifçe kaynatın.
Bir kaşık dolusu alındığında sulu bir gölcük bırakmamalıdır.
En son lezzetlendirin. Tadına bakın; tuzu, acı biberi ve kekiği ayarlayın.
Lezzet yoğun, domates ağırlıklı ve belirgin biçimde acı olmalıdır.
Ekmeği doldurun. Sıcak yahniyi yarılmış pitta ekmeğinin içine kaşıklayın veya ekmeği yanında servis edin.
Ekmek, yapısını korurken sosun bir kısmını emmelidir.

Pratik öneriler

Servis

Rustik Calabria ekmeği veya pitta ile çok sıcak servis edin.

Önceden hazırlama

Yahni bir gece dinlendikten sonra daha da güzelleşir; hızla soğutup buzdolabına kaldırın.

Sakatat seçimi

Kasap tarafından temizlenmiş sakatat kullanın ve tüm çiğ sakatatı pişirmeye kadar buzdolabında tutun.

Sorun giderme

İşkembe sert kalıyor. Daha uzun süre hafifçe pişmesi gerekir; sos fazla erken koyulaşırsa sıcak su ekleyin.
Sos sulu oluyor. Sakatatı kaplayacak kıvama gelene kadar kapağı açık şekilde sonlandırın.
Lezzet sert ve keskin. Bir dahaki sefere acı biberi azaltın ve son çeşnilendirmeden önce domatesin tamamen pişmesine izin verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 servis
Kalori: yaklaşık 480 kcal
Karbonhidrat: 35 g
Protein: 42 g
Yağ: 20 g
Lif: 4 g
Sodyum: 820 mg

Ekmek dâhil yaklaşık değer.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Temizlenmiş sakatatı güvenilir bir kasaptan alın ve 4°C veya altında saklayın.

Sakatatı tamamen sıcak ve yumuşak olana kadar iyice pişirin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Morzeddhu nedir?

Geleneksel olarak işkembe ve diğer sığır parçalarının acılı domates sosunda pişirildiği Catanzaro usulü bir sakatat yahnisi.

Ekmek isteğe bağlı mı?

Yahni olarak tabağa konabilir, ancak ekmek geleneksel servisle güçlü biçimde bağlantılıdır.

Daha az acı yapılabilir mi?

Evet, ancak acı biber karakteristik Calabria lezzet profilinin bir parçası olmaya devam eder.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak işkembe ve yoğun domates sosuna sahip, acı biberle ısıtılmış, derin lezzetli bir sakatat yahnisi.
Püf noktası: Yüksek ateşten çok sabır önemlidir: yavaş pişirme yumuşaklığı sağlar, kapağı açık son aşama ise doğru sos kıvamını oluşturur.