Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Catanzaro / Calabrië
Ingredients: 900 g schoongemaakte runderpens, in stukken van 3–4 cm; 300 g runderhart of gemengd schoongemaakt rundorgaanvlees, in kleine stukken; 40 ml extra vergine olijfolie; 180 g ui, fijn gesneden; 2 teentjes knoflook, gekneusd; 700 g gepelde tomaten, fijngemaakt; 500 ml water of lichte runderbouillon; 2 g gedroogde Calabrese chilipeper, naar smaak; 3 g gedroogde oregano; 8 g fijn zeezout; 2 g zwarte peper; 6 kleine pitta’s of rustieke broodjes, opengesneden

Morzeddhu catanzarese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding35 minuten

Bereiding2 uur 30 min

Totaal3 uur 15 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu is nauw verbonden met Catanzaro en de arbeiderskeuken van Calabrië.

De stoofpot draait om zorgvuldig schoongemaakt orgaanvlees, tomaat en chili, niet om een dikke met bloem gebonden saus.

Lang en zacht stoven is essentieel voor mals vlees en een geconcentreerde saus.

Serveren in of met lokaal brood hoort bij het traditionele karakter van het gerecht.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak het orgaanvlees zorgvuldig schoon. Snijd bij, spoel en blancheer waar nodig voordat het lang wordt gestoofd.
Houd het vuur laag. Hard koken maakt sommige soorten orgaanvlees taai voordat het collageen tijd heeft om zacht te worden.
Laat inkoken tot een hechtende saus. De afgewerkte stoofpot moet vochtig maar niet waterig zijn wanneer hij in het brood wordt geschept.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Stoofpot

900 gschoongemaakte runderpensin stukken van 3–4 cm
300 grunderhart of gemengd schoongemaakt rundorgaanvleesin kleine stukken
40 mlextra vergine olijfolie
180 guifijn gesneden
2teentjes knoflookgekneusd
700 ggepelde tomatenfijngemaakt
500 mlwater of lichte runderbouillon
2 ggedroogde Calabrese chilipepernaar smaak
3 ggedroogde oregano
8 gfijn zeezout
2 gzwarte peper

Om te serveren

6kleine pitta’s of rustieke broodjesopengesneden

Stap voor stap

Bereiding

Bereid het orgaanvlees voor

Spoel en controleer. Spoel het schoongemaakte orgaanvlees onder koud stromend water, verwijder overtollig vet en snijd in gelijkmatige stukken.
De stukken moeten fris ruiken en ongeveer even groot zijn.
Blancheer de pens. Zet de pens onder met vers water, breng 5 minuten aan de kook, giet af en spoel.
Gooi het blancheerwater weg.
Droog voor het stoven. Laat grondig uitlekken en dep de stukken droog.
De stukken mogen geen overtollig water meenemen in de olie.

Bouw de stoofpot op

Laat de smaakmakers zacht worden. Verwarm de olijfolie en bak de ui 8 minuten; voeg knoflook en chilipeper toe voor de laatste minuut.
De ui moet zacht worden zonder sterk te bruinen.
Voeg orgaanvlees en tomaat toe. Roer het orgaanvlees, de fijngemaakte tomaten, oregano, peper en genoeg water of bouillon erdoor om alles net te bedekken.
De vloeistof moet zacht beginnen te sudderen.
Stoof langzaam. Dek gedeeltelijk af en laat 1½–2 uur zacht garen; roer af en toe.
De pens moet mals worden in plaats van rubberachtig.

Laat inkoken en serveer

Concentreer de saus. Verwijder het deksel en laat 20–30 minuten sudderen tot de saus aan de stukken hecht.
Een lepel stoofpot mag geen waterig plasje loslaten.
Breng op het einde op smaak. Proef en pas zout, chilipeper en oregano aan.
De smaak moet hartig, duidelijk tomaatig en uitgesproken pittig zijn.
Vul het brood. Schep de hete stoofpot in opengesneden pitta’s of serveer het brood ernaast.
Het brood moet wat saus opnemen maar zijn structuur behouden.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer zeer heet met rustiek Calabrees brood of pitta.

Vooraf maken

De stoofpot wordt beter na een nacht rust; koel snel af en zet in de koelkast.

Keuze van orgaanvlees

Gebruik door de slager schoongemaakt orgaanvlees en houd al het rauwe orgaanvlees gekoeld tot het koken.

Problemen oplossen

De pens blijft taai. Laat langer zacht sudderen; voeg heet water toe als de saus te vroeg indikt.
De saus is waterig. Laat zonder deksel verder inkoken tot de saus het orgaanvlees bedekt.
De smaak is scherp. Gebruik de volgende keer minder chilipeper en laat de tomaat volledig garen voordat je definitief op smaak brengt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 portie
Calorieën: ongeveer 480 kcal
Koolhydraten: 35 g
Eiwit: 42 g
Vet: 20 g
Vezels: 4 g
Natrium: 820 mg

Bij benadering, inclusief brood.

Allergenen en voedselveiligheid

Koop schoongemaakt orgaanvlees bij een betrouwbare slager en bewaar het op 4 °C of kouder.

Gaar orgaanvlees volledig tot het door en door heet en mals is.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is morzeddhu?

Een stoofpot uit Catanzaro die traditioneel wordt gemaakt met pens en andere runderdelen in een pittige tomatensaus.

Is brood optioneel?

Het gerecht kan als stoofpot op een bord worden geserveerd, maar brood is sterk verbonden met de traditionele manier van serveren.

Kan het minder pittig worden gemaakt?

Ja, maar chilipeper blijft onderdeel van het karakteristieke Calabrese smaakprofiel.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diep hartige, door chili verwarmde stoofpot van orgaanvlees met malse pens en een geconcentreerde tomatensaus.
Kernpunt: Geduld is belangrijker dan hoog vuur: langzaam sudderen maakt mals, terwijl de laatste fase zonder deksel voor de juiste saus zorgt.