El morzeddhu de Catanzaro es un guiso intenso y rojizo de callos y otras piezas de casquería bovina, guindilla y orégano, servido tradicionalmente dentro de un pan tipo pitta abierto.
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El morzeddhu está estrechamente ligado a Catanzaro y a la tradición culinaria popular de Calabria.
El guiso se basa en casquería cuidadosamente limpia, tomate y guindilla, no en una salsa espesa ligada con harina.
Una cocción prolongada y suave es esencial para lograr ternura y una salsa concentrada.
Servirlo dentro de pan local o acompañado de este forma parte del carácter tradicional del plato.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Enjuagar y revisar. Enjuagar la casquería limpia bajo agua corriente fría, retirar el exceso de grasa y cortar en trozos uniformes.
Escaldar los callos. Cubrir los callos con agua limpia, llevar a ebullición durante 5 minutos y después escurrir y enjuagar.
Secar antes de guisar. Escurrir muy bien y secar los trozos con papel de cocina.
Ablandar los aromáticos. Calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla durante 8 minutos; añadir el ajo y la guindilla durante el último minuto.
Añadir la casquería y el tomate. Incorporar la casquería, los tomates triturados, el orégano, la pimienta y suficiente agua o caldo para cubrir apenas.
Cocer lentamente. Tapar parcialmente y cocinar durante 1½–2 horas, removiendo de vez en cuando.
Concentrar la salsa. Destapar y cocer a fuego suave durante 20–30 minutos, hasta que la salsa se adhiera a los trozos.
Sazonar al final. Probar y ajustar la sal, la guindilla y el orégano.
Rellenar el pan. Servir el guiso caliente a cucharadas dentro de la pitta abierta o acompañarlo con el pan al lado.
Servir muy caliente con pan rústico calabrés o pitta.
El guiso mejora tras reposar toda la noche; enfriar rápidamente y refrigerar.
Usar casquería ya limpia por el carnicero y mantener toda la casquería cruda refrigerada hasta cocinarla.
Valores aproximados, incluido el pan.
Comprar casquería limpia a un carnicero de confianza y mantenerla a 4 °C o menos.
Cocinar la casquería por completo hasta que esté muy caliente y tierna.
Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas y recalentarlas hasta 74 °C.
Un guiso de casquería de Catanzaro elaborado tradicionalmente con callos y otras piezas bovinas en una salsa de tomate picante.
Puede servirse como guiso en un plato, pero el pan está estrechamente ligado a la forma tradicional de servirlo.
Sí, aunque la guindilla sigue formando parte del perfil característico de Calabria.
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