Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiana, Catanzaro / Calabria
Ingredients: 900 g trippa bovina pulita, tagliata in pezzi da 3–4 cm; 300 g cuore di manzo o frattaglie bovine miste pulite, tagliati in piccoli pezzi; 40 ml olio extravergine d'oliva; 180 g cipolla, affettata finemente; 2 spicchi d'aglio, schiacciati; 700 g pomodori pelati, schiacciati; 500 ml acqua o brodo leggero di manzo; 2 g peperoncino calabrese secco, a piacere; 3 g origano secco; 8 g sale marino fino; 2 g pepe nero; 6 piccoli pani tipo pitta o panini rustici, aperti

Morzeddhu catanzarese: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione35 minuti

Cottura2 ore e 30 minuti

Totale3 ore e 15 minuti

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Morzeddhu catanzarese

Il morzeddhu è strettamente legato a Catanzaro e alla tradizione alimentare popolare calabrese.

Lo stufato si basa su frattaglie pulite con cura, pomodoro e peperoncino, senza una salsa addensata con farina.

Una sobbollitura lunga e dolce è essenziale per rendere tenere le frattaglie e concentrare la salsa.

Il servizio dentro o insieme a pane locale fa parte del carattere tradizionale del piatto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Pulire accuratamente le frattaglie. Rifilare, sciacquare e sbollentare quando necessario prima della lunga cottura in umido.
Mantenere il fuoco basso. Un bollore forte può indurire alcune frattaglie prima che il collagene abbia il tempo di ammorbidirsi.
Ridurre fino a ottenere una salsa aderente. Lo stufato finito deve essere umido ma non acquoso quando viene messo nel pane.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Stufato

900 gtrippa bovina pulitatagliata in pezzi da 3–4 cm
300 gcuore di manzo o frattaglie bovine miste pulitetagliati in piccoli pezzi
40 mlolio extravergine d'oliva
180 gcipollaaffettata finemente
2spicchi d'aglioschiacciati
700 gpomodori pelatischiacciati
500 mlacqua o brodo leggero di manzo
2 gpeperoncino calabrese seccoa piacere
3 gorigano secco
8 gsale marino fino
2 gpepe nero

Per servire

6piccoli pani tipo pitta o panini rusticiaperti

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare le frattaglie

Sciacquare e controllare. Sciacquare le frattaglie pulite sotto acqua corrente fredda, eliminare il grasso in eccesso e tagliare in pezzi uniformi.
I pezzi devono avere odore pulito e dimensioni regolari.
Sbollentare la trippa. Coprire la trippa con acqua fresca, portare a ebollizione per 5 minuti, quindi scolare e sciacquare.
L’acqua di sbollentatura deve essere eliminata.
Asciugare prima della cottura. Scolare accuratamente e tamponare i pezzi per asciugarli.
I pezzi non devono portare acqua in eccesso nell’olio.

Costruire lo stufato

Ammorbidire gli aromi. Scaldare l’olio extravergine d’oliva e cuocere la cipolla per 8 minuti; aggiungere aglio e peperoncino nell’ultimo minuto.
La cipolla deve ammorbidirsi senza scurirsi molto.
Aggiungere frattaglie e pomodoro. Unire le frattaglie, i pomodori schiacciati, l’origano, il pepe e acqua o brodo quanto basta a coprire appena.
Il liquido deve raggiungere una sobbollitura dolce.
Sobbollire lentamente. Coprire parzialmente e cuocere per 1½–2 ore, mescolando di tanto in tanto.
La trippa deve diventare tenera e non gommosa.

Ridurre e servire

Concentrare la salsa. Scoprire e sobbollire per 20–30 minuti, finché la salsa aderisce ai pezzi.
Una cucchiaiata non deve rilasciare una pozza acquosa.
Regolare il condimento alla fine. Assaggiare e regolare sale, peperoncino e origano.
Il sapore deve essere sapido, ricco di pomodoro e chiaramente piccante.
Farcire il pane. Distribuire lo stufato caldo nel pane tipo pitta aperto oppure servire il pane a parte.
Il pane deve assorbire parte della salsa mantenendo la propria struttura.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire molto caldo con pane rustico calabrese o pitta.

Preparazione anticipata

Lo stufato migliora dopo una notte di riposo; raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Scelta delle frattaglie

Usare frattaglie già pulite dal macellaio e mantenerle sempre in frigorifero fino alla cottura.

Risoluzione dei problemi

La trippa resta dura. Richiede una sobbollitura dolce più lunga; aggiungere acqua calda se la salsa si restringe troppo presto.
La salsa è acquosa. Terminare la cottura senza coperchio finché riveste le frattaglie.
Il sapore è aggressivo. La volta successiva ridurre il peperoncino e lasciare cuocere completamente il pomodoro prima del condimento finale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione
Calorie: circa 480 kcal
Carboidrati: 35 g
Proteine: 42 g
Grassi: 20 g
Fibre: 4 g
Sodio: 820 mg

Valori approssimativi, pane compreso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Acquistare frattaglie pulite da un macellaio affidabile e conservarle a 4 °C o meno.

Cuocere completamente le frattaglie finché sono ben calde e tenere.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli fino a 74 °C.

FAQ

Che cos’è il morzeddhu?

È uno stufato di frattaglie di Catanzaro, tradizionalmente preparato con trippa e altre parti bovine in una salsa di pomodoro piccante.

Il pane è facoltativo?

Può essere servito nel piatto come stufato, ma il pane è fortemente legato al modo tradizionale di consumarlo.

Si può preparare meno piccante?

Sì, ma il peperoncino resta parte del profilo calabrese caratteristico.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Uno stufato di frattaglie intensamente saporito e piccante, con trippa tenera e salsa di pomodoro concentrata.
Punto chiave: La pazienza conta più del fuoco alto: la sobbollitura lenta rende tenere le frattaglie, mentre la fase finale senza coperchio porta la salsa alla giusta consistenza.