Name: Tartufo di Pizzo
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: italijanska — Pizzo / Kalabrija
Ingredients: 120 g tamne čokolade, sitno seckane; 80 ml slatke pavlake sa visokim udelom masti; 900 g gelata od lešnika, čvrstog, ali pogodnog za zahvatanje kašikom; 45 g nezaslađenog kakaa u prahu; 20 g šećera u prahu, opciono, pomešanog sa kakaom

Široki hero kadar gotovog jela Tartufo di Pizzo

Priprema45 min

Kuvanje10 min

Ukupno4 sata 55 min

Dobijena količina6 tartufa

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Tartufo di Pizzo

Regione Calabria opisuje tartufo iz grada Pizzo kao ručno oblikovan sladoled od lešnika sa otopljenom čokoladom u sredini.

Originalna zanatska formula se čuva, pa je ovo izričito kućna interpretacija njegove prepoznatljive strukture, a ne tvrdnja da reprodukuje zaštićeni recept neke poslastičarnice.

Sloj kakaa daje gotovom tartufu tamnu spoljašnjost nalik pravom tartufu.

Glavni tehnički izazov je brzo oblikovanje kako bi centar ostao zatvoren, a površina glatka.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite gust gelato. Veoma vazdušast sladoled prebrzo se topi tokom ručnog oblikovanja.
Prvo zamrznite čokoladni centar. Hladan centar se lakše potpuno zatvara u gelato.
Radite u etapama. Vraćajte komade u zamrzivač kad god površina postane lepljiva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Čokoladni centri

120 gtamne čokoladesitno seckane
80 mlslatke pavlake sa visokim udelom masti

Omotač od gelata

900 ggelata od lešnikačvrstog, ali pogodnog za zahvatanje kašikom

Završnica

45 gnezaslađenog kakaa u prahu
20 gšećera u prahuopciono, pomešanog sa kakaom

Korak po korak

Priprema

Pripremite centar

Napravite čokoladni fil. Zagrejte pavlaku do pojave pare, prelijte preko čokolade, sačekajte 1 minut i mešajte dok ne postane glatko.
Ganaš treba da bude sjajan i tečan.
Podelite centre. Kašikom napravite šest malih gomilica u silikonskom kalupu ili na obloženoj tacni.
Svaka gomilica treba da bude dovoljno kompaktna da može da se zatvori u gelato.
Zamrznite do čvrstine. Centre zamrzavajte najmanje 60 minuta.
Treba lako da se odvajaju i budu tvrdi na dodir.

Oblikujte tartufe

Kratko omekšajte gelato. Ostavite gelato od lešnika 5–8 minuta, samo dok ne postane dovoljno mekan za zahvatanje.
Kašika treba lako da prolazi, ali gelato ne sme da bude tečan.
Zatvorite centar. U dlanu sa rukavicom spljoštite veću porciju gelata, stavite jedan zamrznuti čokoladni centar i potpuno ga zatvorite gelatom.
Čokolada nigde ne sme da ostane vidljiva.
Oblikujte polulopte. Svaki komad oblikujte u kompaktnu kupolu i stavite na zamrznutu tacnu.
Površina treba da ostane dovoljno glatka za ravnomeran sloj kakaa.

Stegnite i obložite kakaom

Ponovo zamrznite. Oblikovane tartufe zamrzavajte najmanje 3 sata.
Pre oblaganja kakaom moraju biti potpuno čvrsti.
Pospite kakaom. Svaku zamrznutu kupolu obilno uvaljajte ili pospite kakaom.
Spoljašnjost treba da bude ravnomerno tamna i suva.
Blago temperirajte pre serviranja. Ostavite 5–7 minuta u frižideru ili nekoliko minuta na hladnoj sobnoj temperaturi.
Gelato treba malo da omekša, dok čokoladni centar počinje da se topi.

Praktični saveti

Autentičnost

Ova kućna verzija reprodukuje prepoznatljivu strukturu od gelata od lešnika, čokoladnog srca i kakaa, bez tvrdnje da predstavlja čuvanu originalnu formulu poslastičarnice.

Priprema unapred

Čuvajte zamrznuto do 1 nedelje u dobro zatvorenoj posudi.

Posluživanje

Poslužite na rashlađenim tacnama ili tanjirićima kako bi kupola sporije omekšavala.

Rešavanje problema

Gelato se urušava tokom oblikovanja. Previše se zagrejao; vratite ga u zamrzivač na 10–15 minuta pre nastavka.
Čokolada curi. Centar nije bio potpuno zamrznut ili je omotač od gelata bio pretanak.
Kakao se vlaži. Pospite neposredno pre završnog zamrzavanja ili kratko pre serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 tartufo
Kalorije: približno 470 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 7 g
Masti: 29 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 95 mg

Vrednosti su približne i zavise od marke gelata.

Alergeni i bezbednost hrane

Mlečne proizvode držite zamrznute ili u frižideru, prema potrebi.

Ne odmrzavajte i ponovo ne zamrzavajte gelato koji se potpuno otopio.

Koristite pasterizovane mlečne proizvode.

Česta pitanja

Da li je ovo tajni originalni recept iz grada Pizzo?

Nije. Originalna zanatska formula se čuva; ovo je kućna interpretacija njegove prepoznatljive forme.

Šta se nalazi u sredini tartufa?

Čokoladni centar zatvoren u gelatu od lešnika.

Zašto se spolja stavlja kakao?

Daje klasičnu tamnu završnicu nalik tartufu i uravnotežuje slatkoću gelata.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Čvrsta kupola gelata posuta kakaom koja omekšava i otkriva bogato čokoladno srce.
Ključ: Oblikujte brzo, držite centar zamrznutim i vraćajte gelato u zamrzivač kad god postane lepljiv.