Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiană, Catanzaro / Calabria
Ingredients: 900 g burtă de vită curățată, tăiată în bucăți de 3–4 cm; 300 g inimă de vită sau amestec de organe bovine curățate, tăiate în bucăți mici; 40 ml ulei de măsline extravirgin; 180 g ceapă, feliată fin; 2 grupuri de câte un cățel de usturoi, zdrobit; 700 g roșii decojite, zdrobite; 500 ml apă sau supă ușoară de vită; 2 g ardei iute calabrez uscat, după gust; 3 g oregano uscat; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru; 6 sunt pâinițele mici pitta sau rustice, despicate

Morzeddhu catanzarese: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire35 min

Gătire2 h 30 min

Total3 h 15 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu este strâns asociat cu Catanzaro și cu tradiția culinară muncitorească a Calabriei.

Tocana se bazează pe organe curățate cu grijă, roșii și ardei iute, nu pe un sos gros legat cu făină.

Fierberea îndelungată și blândă este esențială pentru frăgezime și pentru un sos concentrat.

Servirea în pâine locală sau alături de aceasta face parte din caracterul tradițional al preparatului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Curățați organele cu grijă. Curățați, clătiți și opăriți după nevoie înainte de gătirea îndelungată.
Mențineți focul mic. Clocotul puternic întărește unele organe înainte ca țesutul conjunctiv să aibă timp să se înmoaie.
Reduceți până obțineți un sos care aderă la carne. Tocana finală trebuie să fie suculentă, dar nu apoasă atunci când este pusă cu lingura în pâine.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tocană

900 gburtă de vită curățatătăiată în bucăți de 3–4 cm
300 ginimă de vită sau amestec de organe bovine curățatetăiată în bucăți mici
40 mlulei de măsline extravirgin
180 gceapăfeliată fin
2căței de usturoizdrobite
700 groșii decojitezdrobite
500 mlapă sau supă ușoară de vită
2 gardei iute calabrez uscatdupă gust
3 goregano uscat
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru

Pentru servire

6pâinițe mici pitta sau rusticedespicat

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți organele

Clătiți și verificați. Clătiți organele curățate sub jet de apă rece, îndepărtați excesul de grăsime și tăiați-le în bucăți uniforme.
Bucățile trebuie să aibă miros curat și dimensiuni uniforme.
Opăriți burta. Acoperiți burta cu apă proaspătă, aduceți la fierbere timp de 5 minute, apoi scurgeți și clătiți.
Apa de opărire trebuie aruncată.
Uscați înainte de gătire. Scurgeți bine și tamponați bucățile până se usucă.
Bucățile nu trebuie să aducă apă în exces în ulei.

Construiți tocana

Înmoaie aromele. Încălziți uleiul de măsline și gătiți ceapa 8 minute; adăugați usturoiul și ardeiul iute în ultimul minut.
Ceapa trebuie să fie moale, fără să se rumenească puternic.
Adăugați organele și roșiile. Încorporați organele, roșiile zdrobite, oregano, piperul și suficientă apă sau supă cât să le acopere abia.
Lichidul trebuie să ajungă la o fierbere ușoară.
Fierbeți lent. Acoperiți parțial și gătiți 1½–2 h, amestecând din când în când.
Burta trebuie să devină fragedă, nu elastică și cauciucată.

Reduceți și serviți

Concentrează sosul. Descoperiți și fierbeți la foc mic 20–30 minute, până când sosul aderă la bucăți.
O lingură de tocană nu trebuie să lase în urmă o baltă apoasă.
Asezonați la final. Gustați și ajustați sarea, ardeiul iute și oregano.
Gustul trebuie să fie savuros, bogat în roșii și clar picant.
Umpleți pâinea. Puneți tocana fierbinte cu lingura în pitta despicată sau serviți pâinea alături.
Pâinea trebuie să absoarbă o parte din sos, dar să-și păstreze structura.

Recomandări practice

Servire

Serviți foarte fierbinte cu pâine rustică din Calabria sau pitta.

Pregătire în avans

Tocana devine mai bună după o noapte de odihnă; răciți rapid și păstrați la frigider.

Alegerea organelor

Folosiți organe curățate de măcelar și păstrați toate organele crude la frigider până la gătire.

Depanare

Burta rămâne tare. Are nevoie de mai multă fierbere blândă; adăugați apă fierbinte dacă sosul se îngroașă prea devreme.
Sosul este apos. Finalizați descoperit până când sosul acoperă organele.
Gustul este prea agresiv. Reduceți cantitatea de ardei iute data viitoare și lăsați roșiile să se gătească complet înainte de asezonarea finală.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 servire
Calorii: aproximativ 480 kcal
Carbohidrați: 35 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 820 mg

Valoare aproximativă, inclusiv pâinea.

Alergeni și siguranță alimentară

Cumpărați organe curățate de la un măcelar de încredere și păstrați-le la 4°C sau mai puțin.

Gătiți organele complet, până sunt foarte fierbinți și fragede.

Puneți resturile la frigider în decurs de 2 h și reîncălziți-le la 74°C.

Întrebări frecvente

Ce este morzeddhu?

O tocană de organe din Catanzaro, preparată tradițional cu burtă și alte părți bovine într-un sos picant de roșii.

Pâinea este opțională?

Poate fi servită în farfurie ca tocană, dar pâinea este strâns legată de modul tradițional de servire.

Poate fi făcută mai puțin picantă?

Da, dar ardeiul iute rămâne parte din profilul calabrez caracteristic.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O tocană de organe profund savuroasă, încălzită de ardei iute, cu burtă fragedă și sos concentrat de roșii.
Cheia: Răbdarea contează mai mult decât focul puternic: fierberea lentă produce frăgezime, iar etapa finală fără capac creează sosul potrivit.