Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Włoska, Catanzaro / Kalabria
Ingredients: 900 g oczyszczonych flaków wołowych, pokrojonych na kawałki 3–4 cm; 300 g serca wołowego lub mieszanych oczyszczonych podrobów wołowych, pokrojonych na małe kawałki; 40 ml oliwy z oliwek extra virgin; 180 g cebuli, cienko pokrojonej; 2 ząbki czosnku, rozgniecione; 700 g obranych pomidorów, rozgniecionych; 500 ml wody lub lekkiego wywaru wołowego; 2 g suszonego kalabryjskiego chili, do smaku; 3 g suszonego oregano; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g czarnego pieprzu; 6 małych pit lub rustykalnych bułek, rozciętych

Morzeddhu catanzarese: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż2 godz. 30 min

Łącznie3 h 15 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu jest silnie związane z Catanzaro i robotniczą tradycją kulinarną Kalabrii.

Podstawę gulaszu stanowią starannie oczyszczone podroby, pomidory i chili, a nie gęsty sos zagęszczany mąką.

Długie, łagodne gotowanie jest niezbędne, aby uzyskać miękkość i skoncentrowany sos.

Podawanie w lokalnym pieczywie lub z nim jest częścią tradycyjnego charakteru dania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Starannie oczyścić podroby. Oczyścić, opłukać i w razie potrzeby zblanszować przed długim duszeniem.
Utrzymywać niski ogień. Gwałtowne wrzenie utwardza niektóre podroby, zanim kolagen zdąży zmięknąć.
Zredukować do sosu oblepiającego kawałki. Gotowy gulasz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty po nałożeniu do pieczywa.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Gulasz

900 goczyszczone flaki wołowepokrojone na kawałki 3–4 cm
300 gserce wołowe lub mieszane oczyszczone podroby wołowepokrojonych na małe kawałki
40 mloliwa z oliwek extra virgin
180 gcebulacienko pokrojona
2ząbki czosnkurozgniecione
700 gobranych pomidorówrozgniecione
500 mlwoda lub lekki bulion wołowy
2 gsuszone kalabryjskie chilido smaku
3 gsuszone oregano
8 gdrobna sól morska
2 gczarny pieprz

Do podania

6małe pity lub rustykalne bułkiprzekrojona wzdłuż

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie podrobów

Opłukać i sprawdzić. Oczyszczone podroby opłukać pod zimną bieżącą wodą, usunąć nadmiar tłuszczu i pokroić na równe kawałki.
Kawałki powinny mieć czysty zapach i podobną wielkość.
Zblanszować flaki. Flaki zalać świeżą wodą, doprowadzić do wrzenia na 5 minut, następnie odcedzić i opłukać.
Wodę po blanszowaniu wylać.
Osuszyć przed duszeniem. Dokładnie odcedzić i osuszyć kawałki ręcznikiem papierowym.
Kawałki nie powinny wnosić nadmiaru wody do oleju.

Przygotowanie gulaszu

Zmiękczyć aromatyczne warzywa. Podgrzać oliwę i smażyć cebulę przez 8 minut; czosnek i chili dodać na ostatnią minutę.
Cebula powinna być miękka, ale nie mocno zrumieniona.
Dodać podroby i pomidory. Wmieszać podroby, rozgniecione pomidory, oregano, pieprz oraz tyle wody lub wywaru, aby ledwo przykryć składniki.
Płyn powinien dojść do łagodnego wrzenia.
Gotować powoli. Częściowo przykryć i gotować przez 1½–2 godziny, od czasu do czasu mieszając.
Flaki powinny stać się miękkie, a nie gumowate.

Redukcja i podanie

Skoncentrować sos. Odkryć i gotować na małym ogniu przez 20–30 minut, aż sos będzie oblepiał kawałki.
Porcja na łyżce nie powinna puszczać wodnistego płynu.
Doprawić na końcu. Spróbować i skorygować ilość soli, chili i oregano.
Smak powinien być wytrawny, wyraźnie pomidorowy i zdecydowanie pikantny.
Napełnić pieczywo. Gorący gulasz nakładać łyżką do rozciętej pity lub podawać pieczywo obok.
Pieczywo powinno wchłonąć część sosu, zachowując strukturę.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać bardzo gorące z rustykalnym kalabryjskim pieczywem lub pitą.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Gulasz zyskuje po nocnym odpoczynku; szybko schłodzić i wstawić do lodówki.

Wybór podrobów

Używać podrobów oczyszczonych przez rzeźnika i przechowywać wszystkie surowe podroby w lodówce aż do gotowania.

Rozwiązywanie problemów

Flaki pozostają twarde. Potrzebują dłuższego łagodnego gotowania; jeśli sos zbyt szybko gęstnieje, dodać gorącej wody.
Sos jest wodnisty. Na końcu gotować bez przykrycia, aż sos oblepi podroby.
Smak jest zbyt ostry. Następnym razem zmniejszyć ilość chili i pozwolić pomidorom w pełni się ugotować przed końcowym doprawieniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja
Kalorie: około 480 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 4 g
Sód: 820 mg

Wartość przybliżona, wraz z pieczywem.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kupować oczyszczone podroby u wiarygodnego rzeźnika i przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Podroby ugotować dokładnie, aż będą bardzo gorące i miękkie.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzać do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Czym jest morzeddhu?

To gulasz z podrobów z Catanzaro, tradycyjnie przygotowywany z flaków i innych części wołowych w pikantnym sosie pomidorowym.

Czy pieczywo jest opcjonalne?

Można podać je na talerzu jako gulasz, ale pieczywo jest silnie związane z tradycyjnym sposobem serwowania.

Czy można przygotować mniej pikantną wersję?

Tak, ale chili pozostaje częścią charakterystycznego kalabryjskiego profilu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboko wytrawny, rozgrzewający chili gulasz z podrobów, z miękkimi flakami i skoncentrowanym sosem pomidorowym.
Klucz: Cierpliwość jest ważniejsza niż wysoka temperatura: powolne gotowanie daje miękkość, a końcowy etap bez przykrycia tworzy właściwą konsystencję sosu.