Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italská, Catanzaro / Kalábrie
Ingredients: 900 g očištěných hovězích drštěk, nakrájených na kusy 3–4 cm; 300 g hovězího srdce nebo směsi očištěných hovězích vnitřností, nakrájených na malé kusy; 40 ml extra panenského olivového oleje; 180 g cibule, nakrájené na tenké plátky; 2 garlic stroužky česneku, rozdrcené; 700 g loupaných rajčat, rozdrcených; 500 ml vody nebo lehkého hovězího vývaru; 2 g sušeného kalábrijského chilli, podle chuti; 3 g sušeného oregana; 8 g jemné mořské soli; 2 g černého pepře; 6 stejně malých pitt nebo rustikálních housek, rozříznutých

Morzeddhu catanzarese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte2 h 30 min

Součet3 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu je úzce spojeno s Catanzarem a dělnickou kulinární tradicí Kalábrie.

Guláš stojí na pečlivě očištěných vnitřnostech, rajčatech a chilli, nikoli na husté omáčce zahuštěné moukou.

Dlouhé jemné vaření je zásadní pro měkkost i koncentrovanou omáčku.

Podávání uvnitř místního chleba nebo s ním je součástí tradičního charakteru pokrmu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vnitřnosti pečlivě očistěte. Před dlouhým dušením je podle potřeby ořízněte, opláchněte a spařte.
Udržujte nízkou teplotu. Prudký var některé vnitřnosti zpevní dříve, než má kolagen čas změknout.
Zredukujte na omáčku, která ulpívá. Hotový guláš má být šťavnatý, ale ne vodnatý, když se plní do chleba.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Guláš

900 gočištěné hovězí dršťkynakrájené na kusy 3–4 cm
300 ghovězí srdce nebo směs očištěných hovězích vnitřnostínakrájená na malé kousky
40 mlextra panenský olivový olej
180 gcibulenakrájené na tenké plátky
2stroužky česnekurozdrcené
700 gloupaná rajčatarozdrcené
500 mlvoda nebo lehký hovězí vývar
2 gsušené kalábrijské chillipodle chuti
3 gsušené oregano
8 gjemná mořská sůl
2 gčerný pepř

K podávání

6malé pitty nebo rustikální houskyrozpůlená

Krok za krokem

Postup

Připravte vnitřnosti

Opláchněte a zkontrolujte. Očištěné vnitřnosti opláchněte pod studenou tekoucí vodou, odstraňte přebytečný tuk a nakrájejte na stejně velké kusy.
Kusy mají čistě vonět a být rovnoměrně velké.
Spařte dršťky. Dršťky zalijte čerstvou vodou, přiveďte na 5 minut k varu, poté slijte a opláchněte.
Vodu ze spaření vylijte.
Před dušením osušte. Důkladně slijte a kusy osušte.
Do oleje se nemá dostat přebytečná voda.

Založte guláš

Změkčete aromatický základ. Zahřejte olivový olej a cibuli opékejte 8 minut; česnek a chilli přidejte na poslední minutu.
Cibule má změknout, ale nesmí výrazně zhnědnout.
Přidejte vnitřnosti a rajčata. Vmíchejte vnitřnosti, drcená rajčata, oregano, pepř a tolik vody nebo vývaru, aby byly suroviny právě zakryté.
Tekutina má přejít do mírného varu.
Vařte pomalu. Částečně přikryjte a vařte 1½–2 hodiny, občas promíchejte.
Dršťky mají změknout, ne zůstat gumové.

Zredukujte a podávejte

Zkoncentrujte omáčku. Odkryjte a vařte 20–30 minut, dokud omáčka neulpívá na kusech.
Lžíce porce nemá pustit kaluž vody.
Dochuťte na konci. Ochutnejte a upravte množství soli, chilli a oregana.
Chuť má být výrazně masová, rajčatová a zřetelně pikantní.
Naplňte chléb. Horký guláš vložte do rozříznuté pitty nebo podávejte chléb vedle.
Chléb má nasáknout část omáčky, ale stále držet tvar.

Praktické rady

Podávání

Podávejte velmi horké s rustikálním kalábrijským chlebem nebo pittou.

Příprava předem

Guláš je ještě lepší po odležení přes noc; rychle jej zchlaďte a uložte do lednice.

Výběr vnitřností

Používejte vnitřnosti očištěné řezníkem a všechny syrové vnitřnosti uchovávejte až do vaření v chladu.

Řešení problémů

Dršťky zůstávají tuhé. Potřebují delší jemné vaření; pokud omáčka houstne příliš brzy, přidejte horkou vodu.
Omáčka je vodnatá. Nakonec vařte odkryté, dokud omáčka neobalí vnitřnosti.
Chuť je příliš ostrá. Příště uberte chilli a před závěrečným dochucením nechte rajčata úplně provařit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 servírovací porce
Kalorie přibližně 480 kcal
Sacharidy 35 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 20 g
Vláknina: 4 g
Sodík 820 mg

Přibližně, včetně chleba.

Alergeny a bezpečnost potravin

Kupujte očištěné vnitřnosti od spolehlivého řezníka a uchovávejte je při 4°C nebo nižší teplotě.

Vnitřnosti důkladně tepelně upravte, dokud nejsou uvnitř velmi horké a měkké.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a při ohřívání dostaňte na 74°C.

Časté otázky

Co je morzeddhu?

Catanzarský guláš z vnitřností, tradičně z drštěk a dalších hovězích částí v pikantní rajčatové omáčce.

Je chléb volitelný?

Lze jej podávat na talíři jako guláš, ale chléb je silně spojen s tradičním způsobem servírování.

Lze připravit méně pikantní verzi?

Ano, ale chilli zůstává součástí charakteristického kalábrijského chuťového profilu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hluboce výrazný guláš z vnitřností zahřátý chilli, s měkkými dršťkami a koncentrovanou rajčatovou omáčkou.
Klíč: Trpělivost je důležitější než vysoká teplota: pomalé dušení zajistí měkkost a závěrečná fáze bez pokličky vytvoří správnou omáčku.