准备35分钟

烹饪2小时30分钟

总计3小时15分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Morzeddhu catanzarese

Morzeddhu 与卡坦扎罗以及卡拉布里亚的劳动阶层饮食传统密切相关。

这道炖菜以仔细清洗的内脏、番茄和辣椒为核心，而不是用面粉把酱汁勾得浓稠。

长时间保持温和微沸，是把内脏炖软并让酱汁浓缩的关键。

夹在当地面包中或与面包同食，是这道菜传统风格的一部分。

烹饪技法

三个关键点

仔细清洗内脏。 长时间炖煮前，根据需要修整、冲洗并焯煮。
保持低火。 猛烈沸腾会在胶原还来不及软化前，让部分内脏变韧。
把酱汁收至能附着食材。 成品应湿润但不能水汪汪，舀进面包时不应流出一滩稀汁。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

炖菜

900 g清洗干净的牛肚切成3–4 cm块
300 g牛心或混合清洗干净的牛内脏切成小块
40 ml特级初榨橄榄油
180 g洋葱切细片
2蒜瓣压碎
700 g去皮番茄压碎
500 ml水或清淡牛肉高汤
2 g卡拉布里亚干辣椒按口味调整
3 g干牛至
8 g细海盐
2 g黑胡椒

上桌用

6小号 pitta 或乡村面包卷剖开

分步制作

制作步骤

准备内脏

冲洗并检查。 在流动冷水下冲洗已经清洁的内脏，修去多余脂肪并切成大小均匀的块。
切块应气味干净，大小尽量一致。
焯煮牛肚。 用清水没过牛肚，煮沸5分钟后沥干并冲洗。
焯煮用水应倒掉。
炖煮前擦干。 彻底沥干，再把食材表面拍干。
下油前，内脏表面不应带有过多水分。

建立炖菜底味

炒软香味食材。 加热橄榄油，放入洋葱炒8分钟；最后一分钟加入大蒜和辣椒。
洋葱应变软，但不能明显焦褐。
加入内脏和番茄。 加入内脏、压碎的番茄、牛至、黑胡椒，再倒入刚好能勉强没过食材的水或高汤。
液体应缓慢进入温和微沸状态。
慢慢炖煮。 半盖锅盖，煮1½–2小时，期间偶尔搅动。
牛肚应变得软嫩，而不是有橡胶般韧感。

收汁并上桌

浓缩酱汁。 揭盖继续微沸20–30分钟，直到酱汁能附着在内脏表面。
舀起一勺时，不应析出一滩水状汤汁。
最后调味。 尝味后调整盐、辣椒和牛至。
味道应鲜香浓郁、番茄味明显，并带清楚的辣味。
填入面包。 把热炖菜舀入剖开的 pitta 中，或把面包放在旁边一同上桌。
面包应吸收部分酱汁，同时仍保持结构。

实用指导

上桌

与卡拉布里亚乡村面包或 pitta 一同趁热上桌。

提前制作

这道炖菜静置一夜后风味会更融合；应快速降温并冷藏。

内脏选择

使用由肉铺清洗处理过的内脏，并在烹饪前始终将生内脏冷藏。

常见问题排查

牛肚一直很韧。 还需要更长时间温和慢炖；如果酱汁过早变稠，可补加热水。
酱汁太稀。 揭盖继续收汁，直到酱汁能裹住内脏。
味道过于刺激。 下次减少辣椒，并在最后调味前让番茄充分煮透。

每份营养信息

每份量： 1人份
能量： 约480 kcal
碳水化合物： 35 g
蛋白质： 42 g
脂肪： 20 g
膳食纤维： 4 g
钠： 820 mg

约值，已包含面包。

过敏原与食品安全

从可靠的肉铺购买已清洗内脏，并保持在4°C或以下。

将内脏彻底煮熟，直到中心滚烫且质地软嫩。

剩余食物应在2小时内冷藏，复热至74°C。

常见问题

Morzeddhu 是什么？

它是卡坦扎罗传统的内脏炖菜，通常用牛肚和其他牛内脏配辣味番茄酱汁炖制。

面包可以省略吗？

可以把它作为炖菜装盘食用，但面包与这道菜的传统吃法密切相关。

可以做得不那么辣吗？

可以，但辣椒仍是卡拉布里亚风格的重要组成。

最后提示

关键要点

成品： 牛肚软嫩、酱汁浓缩，整体鲜香浓郁，并有辣椒带来的温热辛香。
关键： 耐心比高火更重要：慢炖让内脏变嫩，最后揭盖收汁则形成正确的酱汁状态。