Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: italijanska — Mammola / Kalabrija
Ingredients: 1 kg potpuno rehidriranog stoccafissa, isečenog na velike porcije; 800 g krompira koji dobro drži oblik, isečenog na velike komade; 500 g pelata, izgnječenog; 120 g crnog luka, sečenog; 70 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 80 g zelenih maslina, bez koštica; 25 g kapara, ispranih; 2 čena belog luka, sečena; 1 g sušenog čilija; 15 g peršuna ravnog lista, seckanog; 350 ml vruće vode; 5 g fine soli, dodati tek posle probanja

Široki hero kadar gotovog jela Stocco alla mammolese

Priprema30 min

Kuvanje1 sat 15 min

Ukupno1 sat 45 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Stocco alla mammolese

Mammola je u Kalabriji snažno povezana sa pripremom stoccafissa, bakalara sušenog na vazduhu.

Riba mora da bude potpuno rehidrirana i savitljiva pre kuvanja; suvi stoccafisso ne može se ubrzano omekšavati u samom jelu.

Krompir zgušnjava tečnost od paradajza, dok masline i kapari donose slanost.

Riba treba da ostane u širokim, mekim listićima, a ne da se mešanjem pretvori u kašu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Počnite sa potpuno rehidriranim stoccafissom. Pre početka recepta rehidrirajte ga prema uputstvu proizvođača.
Krompir secite krupno. Treba da omekša do kraja, ali da se ne raspadne.
Posudu pomerajte nežno. Komade pažljivo okrećite umesto snažnog mešanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Glavno jelo

1 kgpotpuno rehidriranog stoccafissaisečenog na velike porcije
800 gkrompira koji dobro drži oblikisečenog na velike komade
500 gpelataizgnječenog
120 gcrnog lukasečenog
70 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
80 gzelenih maslinabez koštica
25 gkaparaispranih
2 čenabelog lukasečena
1 gsušenog čilija
15 gperšuna ravnog listaseckanog
350 mlvruće vode
5 gfine solidodati tek posle probanja

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu

Omekšajte luk i beli luk. Zagrejte polovinu ulja i dinstajte crni luk 7–8 minuta; zatim kratko dodajte beli luk i čili.
Luk treba da omekša bez tamnog prženja.
Dodajte paradajz. Umešajte izgnječeni paradajz i krčkajte 10 minuta.
Sirov miris paradajza treba da se ublaži.
Dodajte krompir. Dodajte krompir i vruću vodu i krčkajte 15 minuta.
Krompir treba da počne da omekšava, ali da unutra još bude čvrst.

Skuvajte stoccafisso

Složite ribu. Poređajte porcije stoccafissa između komada krompira u jednom sloju.
Riba treba delimično da bude okružena sosom, ne potpuno potopljena.
Dodajte masline i kapare. Pospite maslinama i kaparima, poklopite i blago krčkajte 25 minuta.
Sos treba tiho da mehuri uz ivice.
Okrenite pažljivo. Širokom lopaticom za ribu okrenite ili pomerite komade samo ako je potrebno.
Široki listići ribe treba da ostanu celi.

Završite jelo

Kuvajte do mekoće. Nastavite još 15–20 minuta, dok krompir ne omekša, a riba se lako ne razdvaja na listiće.
Riba i krompir treba da budu gotovi u isto vreme.
Redukujte sos. Ako je potrebno, kratko kuvajte bez poklopca i prelijte preostalim maslinovim uljem.
Sos treba da oblaže krompir, a ne da bude redak kao supa.
Dodajte peršun i odmorite. Umešajte peršun, ostavite 5 minuta, pa probajte pre nego što dodate so.
Masline, kapari i stoccafisso možda već daju dovoljno slanosti.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite uz rustični hleb i dodatni čili za stolom.

Rehidriranje

Ako kupujete suvi stoccafisso, rehidrirajte ga u frižideru prema vremenu koje navodi proizvođač pre početka recepta.

Ostaci

Podgrevajte blago kako se riba ne bi raspala.

Rešavanje problema

Riba je žilava. Stoccafisso nije bio dovoljno rehidriran ili mu treba duže blago kuvanje.
Krompir se raspada. Isečen je presitno ili je jelo previše snažno mešano.
Jelo je preslano. So je dodata pre nego što su uračunati masline, kapari i sama riba.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 32 g
Proteini: 48 g
Masti: 21 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 950 mg

Vrednosti su približne; količina natrijuma zavisi od stoccafissa i kapara.

Alergeni i bezbednost hrane

Stoccafisso rehidrirajte u frižideru.

Ribu kuvajte dok ne postane neprovidna i vrela kroz celu debljinu.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 2 dana.

Česta pitanja

Da li je stocco isto što i baccalà?

Nije. Stocco je stoccafisso, bakalar sušen na vazduhu; baccalà je bakalar konzervisan solju.

Može li svež bakalar da zameni stoccafisso?

Time se menja ključna tekstura i ukus jela, pa nije prava zamena.

Zašto se so dodaje na kraju?

Riba, masline i kapari već unose značajnu slanost.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meki stoccafisso i krompir u koncentrisanom sosu od paradajza, naglašeni maslinama, kaparima i kalabrijskim čilijem.
Ključ: Potpuno rehidriran stoccafisso i nežno rukovanje dva su uslova koja čuvaju tradicionalnu teksturu.