Name: Morzeddhu catanzarese
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiana, Catanzaro / Calábria
Ingredients: 900 g de tripa bovina limpa, cortada em pedaços de 3–4 cm; 300 g de coração bovino ou mistura de miúdos bovinos limpos, cortados em pedaços pequenos; 40 ml azeite de oliva extravirgem; 180 g de cebola, fatiada finamente; 2 dentes de alho amassados; 700 g de tomates pelados, esmagados; 500 ml de água ou caldo leve de carne bovina; 2 g de pimenta calabresa seca, a gosto; 3 g orégano seco; 8 g de sal marinho fino; 2 g pimenta-do-reino; 6 pãezinhos pitta ou rústicos, abertos ao meio

Morzeddhu catanzarese: ampla vista de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo35 minutos

Cozinhe2 h 30 min

Total3 h 15 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Morzeddhu catanzarese

O Morzeddhu está intimamente ligado a Catanzaro e à tradição alimentar da classe trabalhadora da Calábria.

O ensopado se baseia em miúdos cuidadosamente limpos, tomate e pimenta, em vez de um molho espesso ligado com farinha.

O cozimento longo e suave é essencial para obter maciez e um molho concentrado.

Servir dentro de pão local ou acompanhado dele faz parte do caráter tradicional do prato.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Limpe os miúdos com cuidado. Apare, enxágue e escalde conforme necessário antes do longo cozimento.
Mantenha o fogo baixo. Uma fervura forte endurece alguns miúdos antes que o colágeno tenha tempo de amaciar.
Reduza até obter um molho que adira aos pedaços. O ensopado pronto deve ficar úmido, mas não aguado, ao ser colocado no pão.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ensopado

900 gtripa bovina limpacortada em pedaços de 3–4 cm
300 gcoração bovino ou mistura de miúdos bovinos limposcortada em pedaços pequenos
40 mlazeite de oliva extravirgem
180 gcebolafatiadas finamente
2dentes de alhoamassados
700 gtomates peladosamassados
500 mlágua ou caldo leve de carne bovina
2 gpimenta calabresa secaa gosto
3 gorégano seco
8 gsal marinho fino
2 gpimenta-do-reino

Para servir

6pãezinhos pitta ou rústicosaberta ao meio

Passo a passo

Método

Prepare os miúdos

Enxágue e inspecione. Enxágue os miúdos limpos em água corrente fria, retire o excesso de gordura e corte em pedaços uniformes.
Os pedaços devem ter cheiro limpo e tamanho uniforme.
Escalde a tripa. Cubra a tripa com água limpa, deixe ferver por 5 minutos, depois escorra e enxágue.
A água usada para escaldar deve ser descartada.
Seque antes de ensopar. Escorra muito bem e seque os pedaços com papel-toalha.
Os pedaços não devem levar excesso de água para o óleo.

Monte o ensopado

Amacie os aromáticos. Aqueça o azeite e cozinhe a cebola por 8 minutos; acrescente o alho e a pimenta no último minuto.
A cebola deve ficar macia sem dourar intensamente.
Adicione os miúdos e o tomate. Junte os miúdos, os tomates esmagados, o orégano, a pimenta-do-reino e água ou caldo suficiente apenas para cobrir.
O líquido deve chegar a uma fervura suave.
Cozinhe em fervura suave. Tampe parcialmente e cozinhe por 1½–2 horas, mexendo de vez em quando.
A tripa deve ficar macia, e não borrachuda.

Reduza e sirva

Concentre o molho. Destampe e cozinhe em fogo brando por 20–30 minutos, até o molho aderir aos pedaços.
Uma colherada não deve soltar uma poça de líquido.
Acerte o tempero no final. Prove e ajuste o sal, a pimenta e o orégano.
O sabor deve ser intenso e salgado na medida, rico em tomate e claramente picante.
Recheie o pão. Coloque o ensopado quente dentro do pitta aberto ao meio ou sirva o pão ao lado.
O pão deve absorver parte do molho sem perder a estrutura.

Orientação prática

Como servir

Sirva bem quente com pão rústico calabrês ou pitta.

Preparo antecipado

O ensopado fica ainda melhor depois de descansar de um dia para o outro; resfrie rapidamente e leve à geladeira.

Escolha dos miúdos

Use miúdos limpos pelo açougueiro e mantenha todos os miúdos crus refrigerados até o cozimento.

Solução de problemas

A tripa continua dura. Ela precisa de mais cozimento suave; acrescente água quente se o molho engrossar cedo demais.
O molho fica aguado. Finalize sem tampa até o molho envolver os miúdos.
O sabor está agressivo. Use menos pimenta na próxima vez e deixe o tomate cozinhar completamente antes do ajuste final de temperos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção
Calorias: aproximadamente 480 kcal
Carboidratos: 35 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 4 g
Sódio: 820 mg

Valor aproximado, incluindo o pão.

Alérgenos e segurança alimentar

Compre miúdos limpos de um açougueiro de confiança e mantenha-os a 4 °C ou menos.

Cozinhe completamente os miúdos até ficarem bem quentes e macios.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Perguntas frequentes

O que é morzeddhu?

É um ensopado de miúdos de Catanzaro, tradicionalmente feito com tripa e outras partes bovinas em um molho de tomate picante.

O pão é opcional?

Pode ser servido no prato como ensopado, mas o pão está fortemente ligado à forma tradicional de servir.

É possível deixá-lo menos picante?

Sim, mas a pimenta continua fazendo parte do perfil calabrês característico.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um ensopado de miúdos profundamente saboroso e aquecido pela pimenta, com tripa macia e molho de tomate concentrado.
Ponto-chave: Paciência importa mais do que fogo alto: o cozimento lento produz maciez, enquanto a etapa final sem tampa cria o molho na consistência certa.