Italia · Valli del Natisone / Friuli-Venezia Giulia

Gubana

Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Italiană, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 70 g nuci, tocate grosier; 70 g stafide; 50 g alune de pădure, prăjite și tocate; 50 g muguri de pin, prăjiți ușor; 100 g biscuiți uscați sau amaretti, zdrobiți; 60 ml rom brun; 1 lămâie, coaja rasă fin; 1 portocală, coaja rasă fin; 250 g făină 00; 50 g făină pentru pâine cu conținut ridicat de gluten; 5 g drojdie uscată instant; 100 ml lapte integral, călduț; 1 la număr, ou mare; 40 g unt nesărat, înmuiat; 30 g zahăr granulat; 30 ml grappa; 5 g sare de mare fină; 1 albuș, bătut ușor; 15 g zahăr granulat, pentru presărare

Gubana este prăjitura festivă spiralată din Văile Natisone: un aluat moale și îmbogățit cu drojdie este acoperit cu o umplutură densă, aromată cu rom, din nuci, alune de pădure, muguri de pin, stafide, citrice și biscuiți, apoi rulat strâns și înfășurat în spirală înainte de coacere.

Rețetă tradițională italianăDesert / prăjitură festivă dospită

Gubana: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire35 min

Total15 h 20 min

Porții10 secțiuni (felii)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Gubana

Turismo FVG asociază Gubana cu Valli del Natisone și o consemnează drept prăjitură festivă pentru Crăciun, Paște, nunți și ocazii importante.

Rețeta regională lasă umplutura de nuci și stafide să se odihnească peste noapte, astfel încât fructele uscate, citricele și romul să se hidrateze uniform înainte de a intra în aluat.

Forma caracteristică se obține prin rularea aluatului umplut într-un sul și apoi înfășurarea sulului într-o formă de melc.

O coacere finală moderată este esențială: centrul conține o umplutură grea și trebuie să se fixeze fără ca exteriorul îmbogățit să se ardă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați umplutura să se odihnească. Repausul peste noapte oferă nucilor, firimiturilor, stafidelor și aromelor timp să se lege, în loc să cadă liber când aluatul este rulat.
Lăsați aluatul să dospească complet. Un aluat bogat crește mai lent decât pâinea simplă; volumul și moliciunea contează mai mult decât ceasul.
Coaceți complet până în centru. Spirala trebuie să fie intens aurie, iar miezul interior să fie copt, nu cleios în jurul umpluturii.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Umplutură — pregătiți cu o seară înainte

70 gnucitocate grosier
70 gstafide
50 galune de pădureprăjite și tocate
50 gmuguri de pinprăjită ușor
100 gbiscuiți uscați sau amarettizdrobite
60 mlrom închis la culoare
1lămâiecoajă rasă fin
1portocalăcoajă rasă fin

Aluat îmbogățit

250 gfăină 00
50 gfăină pentru pâine cu conținut ridicat de gluten
5 gdrojdie uscată instant
100 mllapte integralcălduță
1 la număr, mareou
40 gunt nesăratînmuiat
30 gzahăr tos
30 mlgrappa
5 gsare de mare fină

Finisare

1albușbătute ușor
15 gzahăr tospentru presărare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți umplutura și aluatul

Înmuiați și combinați umplutura. Amestecați stafidele, romul și coaja de citrice; încorporați nucile, alunele de pădure și mugurii de pin tocați, plus firimiturile de biscuiți. Acoperiți și păstrați la frigider peste noapte.
Umplutura trebuie să fie umedă și legată, nu udă sau sfărâmicioasă.
Amestecați aluatul îmbogățit. Combinați făinurile și drojdia. Amestecați laptele, oul, zahărul, grappa și untul, apoi încorporați în făină; adăugați sarea după ce aluatul începe să se formeze.
Aluatul trebuie să devină moale, neted și ușor lipicios.
Frământați și faceți prima dospire. Frământați 8–10 min, acoperiți și lăsați la cald aproximativ 2–3 h.
Aluatul trebuie să crească substanțial și să se simtă aerat, chiar dacă nu și-a dublat exact volumul.

Umpleți și formați

Întindeți aluatul. Dezumflați ușor și întindeți într-un cerc sau dreptunghi lat, de aproximativ 5 mm grosime.
Grosimea trebuie să fie uniformă pentru ca spirala să se coacă egal.
Întindeți umplutura. Distribuiți amestecul de nuci odihnit într-un strat subțire și uniform, lăsând o margine curată de 2 cm.
Nu trebuie să rămână zone mari uscate sau acumulări de rom.
Rulați și formați spirala. Rulați strâns într-un sul, sigilați marginea, apoi înfășurați sulul într-o spirală compactă și transferați în forma pregătită.
Spirala trebuie să rămână unită fără să împingă umplutura prin îmbinări.

Dospire și coacere

A doua dospire. Acoperiți și lăsați prăjitura formată să crească aproximativ 1½–2 h.
Spirala trebuie să arate vizibil umflată, iar aluatul să revină lent când este atins.
Ungeți și începeți la temperatură ridicată. Ungeți cu albuș, presărați cu zahăr și coaceți la 200°C timp de 15 minute.
Exteriorul trebuie să înceapă să capete culoare fără să se închidă agresiv.
Finalizați și răciți. Reduceți la 180°C și coaceți încă 15–20 min. Răciți complet pe un grătar înainte de feliere.
Centrul trebuie să fie copt, iar prăjitura să poată fi tăiată curat după răcire.

Recomandări practice

Pregătire în avans

Pregătirea umpluturii cu o seară înainte este tradițională în metoda citată de Turismo FVG și facilitează modelarea.

Servire

Gubana este adesea mai bună după câteva ore sau a doua zi, când aromele de nuci, citrice și băuturi spirtoase se distribuie prin miez.

Alcool

Umplutura folosește în mod tradițional rom, iar aluatul poate include grappa. Pentru o interpretare fără alcool, înlocuiți cu suc de portocale, acceptând că aroma se schimbă.

Depanare

Umplutura curge. A fost prea umedă sau marginea curată a fost omisă. Adăugați firimituri de biscuiți dacă este necesar și lăsați o margine pentru sigilare.
Prăjitura este densă. Aluatul îmbogățit a fost insuficient dospit. Așteptați aerarea vizibilă în loc să urmați doar timpul.
Crusta se închide la culoare prea devreme. Acoperiți lejer cu folie în etapa la temperatură mai joasă, în timp ce centrul își termină coacerea.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: Porție: 1 singură felie
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 45 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 180 mg

Valorile aproximative depind de biscuiții și alcoolul folosite.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou, lapte și fructe cu coajă lemnoasă; amaretti pot conține și migdale.

Păstrați la frigider umplutura lăsată peste noapte.

Coaceți până când centrul este stabil; răciți înainte de tăiere, astfel încât umplutura densă și fierbinte să nu rupă miezul.

Întrebări frecvente

De unde provine Gubana?

Este strâns asociată cu Valli del Natisone din Friuli-Venezia Giulia.

De ce se lasă umplutura peste noapte?

Hidratează stafidele și firimiturile și permite amestecului de nuci, citrice și rom să devină omogen.

De ce este în formă de spirală?

Sulul umplut este înfășurat în spirala caracteristică, asemănătoare unui melc, care îi dă Gubanei secțiunea stratificată.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O spirală aurie intens aromată, cu miez moale și îmbogățit și o umplutură densă, distribuită uniform, de nuci și stafide.
Cheia: Lăsați umplutura să se odihnească, acordați aluatului bogat suficient timp de dospire și finalizați coacerea suficient de blând pentru a fixa centrul.