La gubana è il dolce festivo a spirale delle Valli del Natisone: un soffice impasto lievitato arricchito viene spalmato con un ripieno denso profumato al rum, preparato con noci, nocciole, pinoli, uvetta, agrumi e biscotti, quindi arrotolato stretto e avvolto a chiocciola prima della cottura.
La gubana è strettamente legata alle Valli del Natisone ed è un dolce celebrativo preparato per Natale, Pasqua, matrimoni e occasioni importanti.
Nella preparazione regionale il ripieno di frutta secca e uvetta riposa per tutta la notte, così uvetta, agrumi e rum si distribuiscono e si idratano in modo uniforme prima di essere racchiusi nell’impasto.
La forma caratteristica si ottiene arrotolando l’impasto farcito in un cilindro e avvolgendolo poi a chiocciola.
Una cottura finale moderata è essenziale: il centro contiene un ripieno ricco e deve rassodarsi senza bruciare la superficie dell’impasto arricchito.
Mescolare uvetta, rum e scorza di agrumi; incorporare noci e nocciole tritate, pinoli e briciole di biscotti. Coprire e lasciare in frigorifero per tutta la notte.
Il ripieno deve risultare umido e compatto, non bagnato né sbriciolato.
Mescolare le farine con il lievito. Amalgamare latte, uovo, zucchero, grappa e burro, quindi incorporarli alle farine; aggiungere il sale quando l’impasto comincia a formarsi.
L’impasto deve diventare morbido, liscio e leggermente appiccicoso.
Impastare per 8–10 minuti, coprire e lasciare lievitare al caldo per circa 2–3 ore.
L’impasto deve aumentare sensibilmente di volume e risultare ben aerato, anche se non è raddoppiato esattamente.
Sgonfiare delicatamente e stendere in un disco o in un ampio rettangolo spesso circa 5 mm.
Lo spessore deve essere uniforme, così la spirale cuoce in modo omogeneo.
Distribuire il composto di frutta secca riposato in uno strato sottile e uniforme, lasciando libero un bordo di 2 cm.
Non devono rimanere grandi zone asciutte né accumuli di rum.
Arrotolare stretto formando un cilindro, sigillare il bordo, quindi avvolgere il cilindro in una spirale compatta e trasferirlo nello stampo preparato.
La spirale deve restare compatta senza far fuoriuscire il ripieno dalle giunture.
Coprire e lasciare lievitare il dolce formato per circa 1½–2 ore.
La spirale deve apparire visibilmente gonfia e l’impasto deve tornare lentamente indietro quando viene toccato.
Spennellare con albume, cospargere di zucchero e cuocere a 200 °C per 15 minuti.
La superficie deve iniziare a colorire senza scurirsi troppo rapidamente.
Ridurre a 180 °C e cuocere per altri 15–20 minuti. Lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di affettare.
Il centro deve essere cotto e, dopo il raffreddamento, il dolce deve tagliarsi nettamente.
Preparare il ripieno la sera prima è una pratica tradizionale e rende più agevole la formatura.
La gubana spesso migliora dopo alcune ore o il giorno successivo, quando gli aromi di frutta secca, agrumi e distillato si sono distribuiti nella mollica.
Il ripieno tradizionalmente usa rum e l’impasto può contenere grappa. Per una versione senza alcol, sostituire con succo d’arancia, tenendo presente che l’aroma cambia.
I valori approssimativi dipendono dai biscotti e dall’alcol utilizzati.
Contiene glutine, uovo, latte e frutta a guscio; gli amaretti possono contenere anche mandorle.
Conservare in frigorifero il ripieno durante il riposo notturno.
Cuocere finché il centro è ben rassodato; lasciare raffreddare prima del taglio, così il ripieno caldo e denso non strappa la mollica.
È fortemente associata alle Valli del Natisone, in Friuli-Venezia Giulia.
Il riposo idrata l’uvetta e le briciole e rende compatto il composto di frutta secca, agrumi e rum.
Il cilindro arrotolato viene avvolto nella caratteristica spirale a chiocciola che conferisce alla gubana la sua sezione stratificata.
