Gubanaはヴァッリ・デル・ナティゾーネの祝い菓子です。柔らかなリッチな発酵生地に、くるみ、ヘーゼルナッツ、松の実、レーズン、柑橘、ビスケットを合わせたラム酒香る濃厚なフィリングを広げ、きつく巻いて渦巻き状にしてから焼きます。
Turismo FVGはGubanaをヴァッリ・デル・ナティゾーネと結び付け、クリスマス、復活祭、結婚式など重要な機会の祝い菓子として記録しています。
地域のレシピでは、ナッツとレーズンのフィリングを一晩休ませ、ドライフルーツ、柑橘、ラム酒の水分を均一になじませてから生地に包みます。
特徴的な形は、フィリングを包んだ生地を棒状に巻き、その棒をかたつむりのような渦巻きにすることで生まれます。
最後は穏やかに焼き切ることが重要です。中心には重いフィリングが入っているため、リッチな外側を焦がさずに中まで固める必要があります。
レーズン、ラム酒、柑橘の皮のすりおろしを混ぜ、刻んだくるみ、ヘーゼルナッツ、松の実、ビスケットのくずを加えてさっくり混ぜる。覆って一晩冷蔵する。
フィリングは水っぽくもぼそぼそでもなく、しっとりまとまる状態にする。
二種類の小麦粉と酵母を合わせる。牛乳、卵、砂糖、グラッパ、バターを混ぜて粉に加え、生地がまとまり始めたら塩を加える。
生地は柔らかく滑らかで、わずかに粘りが残る状態にする。
8–10分こね、覆って温かい場所で約2–3時間発酵させる。
正確に二倍になっていなくても、生地が大きく膨らみ、空気を含んだ感触になればよい。
ガスを優しく抜き、厚さ約5 mmの円形または幅広い長方形にのばす。
渦巻きが均一に焼けるよう、厚さをそろえる。
休ませたナッツのフィリングを薄く均一に広げ、縁を2 cm空ける。
大きな乾いた部分やラム酒がたまった部分を残さない。
きつく棒状に巻いて縁を閉じ、その棒を隙間の少ない渦巻きに巻き、準備した型に移す。
継ぎ目からフィリングを押し出さず、渦巻きが一体に保たれる状態にする。
覆い、成形したケーキを約1½–2時間発酵させる。
渦巻きが目に見えてふっくらし、触れると生地がゆっくり戻る状態にする。
卵白を塗り、砂糖を振り、200°Cで15分焼く。
外側が急激に濃くならず、色付き始める状態にする。
180°Cに下げ、さらに15–20分焼く。切る前に網の上で完全に冷ます。
中心まで固まり、冷めた後にきれいに切れる状態にする。
引用したTurismo FVGの方法では、前夜にフィリングを準備するのが伝統的で、成形もしやすくなります。
Gubanaは数時間置くか翌日になると、ナッツ、柑橘、蒸留酒の香りがクラム全体になじみ、よりまとまりやすくなります。
伝統的にフィリングにはラム酒を使い、生地にはグラッパを加えることがあります。アルコールを使わない場合はオレンジジュースに替えられますが、香りは変わります。
概算値は使用するビスケットとアルコールによって変わります。
グルテン、卵、乳、木の実を含みます。amarettiにはアーモンドが含まれる場合もあります。
一晩休ませるフィリングは冷蔵します。
中心まで固まるよう焼き、熱く重いフィリングでクラムが裂けないよう、切る前に冷まします。
フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州のヴァッリ・デル・ナティゾーネと強く結び付いた菓子です。
レーズンとビスケットのくずに水分がなじみ、ナッツ、柑橘、ラム酒の混合物がまとまるためです。
巻いた棒状の生地を特徴的なかたつむり状の渦巻きにすることで、Gubanaらしい層のある断面が生まれます。
