La gubana est le gâteau spiralé de fête des Valli del Natisone : une pâte levée enrichie et moelleuse enveloppe une garniture dense parfumée au rhum, aux noix, noisettes, pignons, raisins secs, agrumes et biscuits, puis le rouleau est enroulé en spirale avant cuisson.
Dans les Valli del Natisone, la gubana est un gâteau de fête associé à Noël, à Pâques, aux mariages et aux grandes occasions.
La garniture de noix et de raisins secs repose toute une nuit afin que les fruits secs, les agrumes et le rhum s’hydratent uniformément avant d’être enfermés dans la pâte.
Sa forme caractéristique vient d’une pâte garnie roulée en boudin, puis enroulée sur elle-même comme une coquille d’escargot.
La fin de cuisson doit rester modérée : le centre, chargé d’une garniture dense, doit prendre sans que l’extérieur enrichi ne brûle.
Mélanger les raisins secs, le rhum et les zestes d’agrumes ; incorporer les noix, noisettes, pignons hachés et les miettes de biscuits. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
La garniture doit être humide et cohésive, sans être détrempée ni friable.
Réunir les farines et la levure. Mélanger le lait, l’œuf, le sucre, la grappa et le beurre, puis incorporer aux farines ; ajouter le sel lorsque la pâte commence à se former.
La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement collante.
Pétrir 8–10 minutes, couvrir et laisser lever au chaud environ 2–3 heures.
La pâte doit nettement augmenter de volume et paraître aérée, même si elle n’a pas exactement doublé.
Dégazer délicatement puis abaisser en un cercle ou un grand rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.
L’épaisseur doit être régulière afin que la spirale cuise uniformément.
Répartir le mélange de noix reposé en couche fine et régulière, en laissant une bordure propre de 2 cm.
Il ne doit rester ni grandes zones sèches ni poches de rhum.
Rouler serré en boudin, souder le bord, puis enrouler le boudin en spirale compacte et le transférer dans le moule préparé.
La spirale doit rester solidaire sans faire sortir la garniture par les jointures.
Couvrir et laisser lever le gâteau façonné environ 1 h 30–2 h.
La spirale doit paraître visiblement gonflée et la pâte reprendre lentement sa forme après une légère pression.
Badigeonner de blanc d’œuf, saupoudrer de sucre et cuire à 200 °C pendant 15 minutes.
L’extérieur doit commencer à colorer sans brunir trop vite.
Abaisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 15–20 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
Le centre doit être pris et le gâteau doit se couper proprement après refroidissement.
Préparer la garniture la veille facilite le façonnage et permet aux fruits secs, aux agrumes et au rhum de s’hydrater uniformément.
La gubana est souvent meilleure après quelques heures, voire le lendemain, lorsque les arômes de noix, d’agrumes et d’alcool se sont diffusés dans la mie.
La garniture utilise traditionnellement du rhum et la pâte peut contenir de la grappa. Pour une adaptation sans alcool, remplacer par du jus d’orange en sachant que le profil aromatique sera différent.
Les valeurs approximatives dépendent des biscuits et des alcools utilisés.
Contient du gluten, de l’œuf, du lait et des fruits à coque ; les amaretti peuvent également contenir des amandes.
Conserver la garniture préparée la veille au réfrigérateur.
Cuire jusqu’à ce que le centre soit pris ; laisser refroidir avant de couper afin que la garniture dense et chaude ne déchire pas la mie.
Elle est étroitement associée aux Valli del Natisone, dans le Frioul-Vénétie Julienne.
Ce repos hydrate les raisins et les miettes de biscuits et rend cohésif le mélange de noix, d’agrumes et de rhum.
Le boudin de pâte garni est enroulé en spirale comme une coquille d’escargot, ce qui donne à la gubana sa coupe en couches caractéristique.
