Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Italienne, Frioul-Vénétie Julienne
Ingredients: 70 g noix grossièrement hachées; 70 g raisins secs; 50 g noisettes torréfiées et hachées; 50 g pignons légèrement torréfiés; 100 g biscuits secs ou amaretti émiettés; 60 ml rhum brun; 1 citron zeste finement râpé; 1 orange zeste finement râpé; 250 g farine 00; 50 g farine de force pour pain; 5 g levure boulangère sèche instantanée; 100 ml lait entier tiède; 1 gros œuf; 40 g beurre doux ramolli; 30 g sucre semoule; 30 ml grappa; 5 g sel fin de mer; 1 blanc d’œuf légèrement battu; 15 g sucre semoule pour saupoudrer

Gubana, gâteau spiralé des Valli del Natisone aux noix et raisins secs

Préparation45 minutes

Cuisson35 minutes

Total15 h 20 min

Quantité10 parts

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Le plat

À propos de la gubana

Dans les Valli del Natisone, la gubana est un gâteau de fête associé à Noël, à Pâques, aux mariages et aux grandes occasions.

La garniture de noix et de raisins secs repose toute une nuit afin que les fruits secs, les agrumes et le rhum s’hydratent uniformément avant d’être enfermés dans la pâte.

Sa forme caractéristique vient d’une pâte garnie roulée en boudin, puis enroulée sur elle-même comme une coquille d’escargot.

La fin de cuisson doit rester modérée : le centre, chargé d’une garniture dense, doit prendre sans que l’extérieur enrichi ne brûle.

Technique

Trois points essentiels

Laisser reposer la garniture. Une nuit de repos permet aux noix, aux miettes de biscuits, aux raisins et aux arômes de se lier au lieu de se disperser au roulage.
Laisser lever complètement. Une pâte riche lève plus lentement qu’un pain maigre ; le volume et la souplesse comptent davantage que l’horloge.
Cuire jusqu’au centre. La spirale doit être bien dorée tandis que la mie intérieure est prise, sans zone pâteuse autour de la garniture.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Garniture — à préparer la veille

70 gnoixgrossièrement hachées
70 graisins secs
50 gnoisettestorréfiées et hachées
50 gpignonslégèrement torréfiés
100 gbiscuits secs ou amarettiémiettés
60 mlrhum brun
1citronzeste finement râpé
1orangezeste finement râpé

Pâte enrichie

250 gfarine 00
50 gfarine de force pour pain
5 glevure boulangère sèche instantanée
100 mllait entiertiède
1 grosœuf
40 gbeurre douxramolli
30 gsucre semoule
30 mlgrappa
5 gsel fin de mer

Finition

1blanc d’œuflégèrement battu
15 gsucre semoulepour saupoudrer

Étape par étape

Préparation

Préparer la garniture et la pâte

Faire macérer et réunir la garniture. Mélanger les raisins secs, le rhum et les zestes d’agrumes ; incorporer les noix, noisettes, pignons hachés et les miettes de biscuits. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
La garniture doit être humide et cohésive, sans être détrempée ni friable.
Mélanger la pâte enrichie. Réunir les farines et la levure. Mélanger le lait, l’œuf, le sucre, la grappa et le beurre, puis incorporer aux farines ; ajouter le sel lorsque la pâte commence à se former.
La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement collante.
Pétrir et effectuer la première levée. Pétrir 8–10 minutes, couvrir et laisser lever au chaud environ 2–3 heures.
La pâte doit nettement augmenter de volume et paraître aérée, même si elle n’a pas exactement doublé.

Garnir et façonner

Abaisser la pâte. Dégazer délicatement puis abaisser en un cercle ou un grand rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.
L’épaisseur doit être régulière afin que la spirale cuise uniformément.
Étaler la garniture. Répartir le mélange de noix reposé en couche fine et régulière, en laissant une bordure propre de 2 cm.
Il ne doit rester ni grandes zones sèches ni poches de rhum.
Rouler et former la spirale. Rouler serré en boudin, souder le bord, puis enrouler le boudin en spirale compacte et le transférer dans le moule préparé.
La spirale doit rester solidaire sans faire sortir la garniture par les jointures.

Faire lever et cuire

Effectuer la seconde levée. Couvrir et laisser lever le gâteau façonné environ 1 h 30–2 h.
La spirale doit paraître visiblement gonflée et la pâte reprendre lentement sa forme après une légère pression.
Glacer et commencer à four chaud. Badigeonner de blanc d’œuf, saupoudrer de sucre et cuire à 200 °C pendant 15 minutes.
L’extérieur doit commencer à colorer sans brunir trop vite.
Terminer la cuisson et refroidir. Abaisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 15–20 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
Le centre doit être pris et le gâteau doit se couper proprement après refroidissement.

Conseils pratiques

Préparation à l’avance

Préparer la garniture la veille facilite le façonnage et permet aux fruits secs, aux agrumes et au rhum de s’hydrater uniformément.

Service

La gubana est souvent meilleure après quelques heures, voire le lendemain, lorsque les arômes de noix, d’agrumes et d’alcool se sont diffusés dans la mie.

Alcool

La garniture utilise traditionnellement du rhum et la pâte peut contenir de la grappa. Pour une adaptation sans alcool, remplacer par du jus d’orange en sachant que le profil aromatique sera différent.

Résoudre les problèmes

La garniture fuit. Elle était trop humide ou la bordure propre a été omise. Ajouter des miettes de biscuits si nécessaire et conserver une marge pour la soudure.
Le gâteau est dense. La pâte enrichie n’a pas assez levé. Attendre une aération visible plutôt que de suivre uniquement le temps.
La croûte fonce trop tôt. Couvrir lâchement de papier aluminium pendant la phase à température plus basse, le temps que le centre finisse de cuire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 tranche
Calories : environ 390 kcal
Glucides : 45 g
Protéines : 8 g
Lipides : 18 g
Fibres : 3 g
Sodium : 180 mg

Les valeurs approximatives dépendent des biscuits et des alcools utilisés.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten, de l’œuf, du lait et des fruits à coque ; les amaretti peuvent également contenir des amandes.

Conserver la garniture préparée la veille au réfrigérateur.

Cuire jusqu’à ce que le centre soit pris ; laisser refroidir avant de couper afin que la garniture dense et chaude ne déchire pas la mie.

FAQ

D’où vient la gubana ?

Elle est étroitement associée aux Valli del Natisone, dans le Frioul-Vénétie Julienne.

Pourquoi laisser reposer la garniture toute une nuit ?

Ce repos hydrate les raisins et les miettes de biscuits et rend cohésif le mélange de noix, d’agrumes et de rhum.

Pourquoi est-elle enroulée en spirale ?

Le boudin de pâte garni est enroulé en spirale comme une coquille d’escargot, ce qui donne à la gubana sa coupe en couches caractéristique.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une spirale bien dorée et très aromatique, à mie enrichie souple et garniture dense de noix et raisins secs répartie uniformément.
Point clé : Laisser reposer la garniture, accorder assez de temps de levée à la pâte riche et terminer la cuisson avec douceur pour prendre le centre.