Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 70 g ceviz, iri doğranmış; 70 g kuru üzüm; 50 g fındık, kavrulmuş ve doğranmış; 50 g çam fıstığı, hafif kavrulmuş; 100 g kuru bisküvi veya amaretti, ezilmiş; 60 ml koyu rom; 1 limon, kabuğu ince rendelenmiş; 1 portakal, kabuğu ince rendelenmiş; 250 g 00 unu; 50 g güçlü ekmek unu; 5 g instant kuru maya; 100 ml tam yağlı süt, ılık; 1 l boy yumurta; 40 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış; 30 g toz şeker; 30 ml grappa; 5 g ince deniz tuzu; 1 yumurta akı, hafifçe çırpılmış; 15 g toz şeker, üzerine serpmek için

Gubana: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme35 min.

Toplam15 h 20 min.

Porsiyon10 standart dilim

Tarife git ↓

Yemek

Gubana hakkında

Turismo FVG, Gubana'yı Valli del Natisone ile özdeşleştirir ve Noel, Paskalya, düğünler ve önemli günler için kutlama keki olarak kaydeder.

Bölgesel tarif, kuru meyve, narenciye ve rom hamura girmeden önce eşit biçimde nemlensin diye kuruyemiş-kuru üzüm dolgusunu gece boyunca dinlendirir.

Karakteristik şekil, dolgulu hamurun rulo yapılması ve ardından bu rulonun salyangoz biçiminde sarılmasıyla oluşur.

Orta dereceli son pişirme şarttır: merkez ağır bir dolgu içerir ve zengin dış yüzey yanmadan içinin oturması gerekir.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu dinlendirin. Gece boyunca dinlendirmek, kuruyemiş, kırıntı, kuru üzüm ve aromatiklerin rulo sırasında dağılmak yerine bağlanması için zaman verir.
Tam mayalandırın. Zengin hamur yağsız ekmek hamurundan daha yavaş yükselir; saatten çok hacim ve yumuşaklık önemlidir.
Merkezi tamamen pişirin. Spiral koyu altın rengi olmalı, iç kırıntı ise dolgunun çevresinde sakız gibi değil oturmuş olmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Dolgu — bir gece önce hazırlayın

70 gceviziri doğranmış
70 gkuru üzüm
50 gfındıkkavrulmuş ve doğranmış
50 gçam fıstığıhafif kızartılmış
100 gkuru bisküvi veya amarettiezilmiş
60 mlkoyu rom
1limonince rendelenmiş kabuk
1portakalince rendelenmiş kabuk

Zengin hamur

250 g00 un
50 ggüçlü ekmek unu
5 ginstant kuru maya
100 mltam yağlı sütılık
1 l boyyumurta
40 gtuzsuz tereyağıyumuşatılmış
30 gtoz şeker
30 mlgrappa
5 gince deniz tuzu

Bitiriş

1yumurta akıhafifçe çırpılmış
15 gtoz şekerüzerine serpmek için

Adım adım

Yöntem

Dolguyu ve hamuru hazırlayın

Dolguyu ıslatıp birleştirin. Kuru üzüm, rom ve narenciye kabuğunu karıştırın; doğranmış ceviz, fındık, çam fıstığı ve bisküvi kırıntılarını katlayarak ekleyin. Üzerini kapatıp gece boyunca buzdolabında tutun.
Dolgu ıslak veya ufalanır değil, nemli ve bütünleşmiş olmalıdır.
Zengin hamuru karıştırın. Unları ve mayayı birleştirin. Süt, yumurta, şeker, grappa ve tereyağını karıştırın, ardından una yedirin; hamur oluşmaya başladığında tuzu ekleyin.
Hamur yumuşak, pürüzsüz ve hafif yapışkan hale gelmelidir.
Yoğurun ve ilk mayalanmayı yapın. 8–10 min. yoğurun, üzerini kapatın ve sıcak bir yerde yaklaşık 2–3 h bekletin.
Hamur tam olarak iki katına çıkmasa bile belirgin biçimde büyümeli ve havalanmış hissettirmelidir.

Doldurun ve şekillendirin

Hamuru açın. Havasını nazikçe alın ve yaklaşık 5 mm kalınlığında daire veya geniş dikdörtgen halinde açın.
Spiralin eşit pişmesi için kalınlık her yerde aynı olmalıdır.
Dolguyu yayın. Dinlenmiş kuruyemiş karışımını ince, eşit bir tabaka halinde dağıtın ve kenarda 2 cm temiz boşluk bırakın.
Büyük kuru cepler veya rom birikintileri kalmamalıdır.
Rulo yapın ve spiral sarın. Sıkıca rulo yapın, kenarını kapatın, ardından ruloyu sıkı bir spiral halinde sarıp hazırlanmış kalıba aktarın.
Spiral, dikişlerden dolgu taşırmadan bir arada durmalıdır.

Mayalandırın ve pişirin

İkinci mayalanma. Üzerini kapatın ve şekillendirilmiş keki yaklaşık 1½–2 h kabarmaya bırakın.
Spiral belirgin biçimde kabarık görünmeli ve dokunulduğunda hamur yavaşça geri dönmelidir.
Üzerini parlatın ve yüksek ısıyla başlayın. Yumurta akı sürün, şeker serpin ve 200°C'de 15 min. pişirin.
Dış yüzey agresif biçimde koyulaşmadan renk almaya başlamalıdır.
Tamamlayın ve soğutun. 180°C'ye düşürün ve 15–20 min. daha pişirin. Dilimlemeden önce tel ızgara üzerinde tamamen soğutun.
Merkez oturmuş olmalı ve kek soğuduktan sonra temiz dilimlenmelidir.

Pratik öneriler

Önceden hazırlama

Dolguyu bir gece önceden hazırlamak, atıf yapılan Turismo FVG yönteminde gelenekseldir ve şekillendirmeyi kolaylaştırır.

Servis

Gubana, kuruyemiş, narenciye ve içki aromaları kırıntıya yayıldıktan sonra, birkaç saat beklediğinde veya ertesi gün çoğu zaman daha güzeldir.

Alkol

Dolgu geleneksel olarak rom kullanır ve hamur grappa içerebilir. Alkolsüz yorum için portakal suyuyla değiştirilebilir; ancak aromanın değişeceğini kabul etmek gerekir.

Sorun giderme

Dolgu sızıyor. Fazla ıslaktı veya temiz kenar bırakılmadı. Gerekirse bisküvi kırıntısı ekleyin ve kapatma payı bırakın.
Kek yoğun. Zengin hamur yeterince mayalanmadı. Yalnızca süreyi izlemek yerine belirgin havalanmayı bekleyin.
Kabuk erken koyulaşıyor. Merkez pişmesini tamamlarken düşük sıcaklık aşamasında gevşekçe folyo ile örtün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 s dilim
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 45 g
Protein: 8 g
Yağ: 18 g
Lif: 3 g
Sodyum: 180 mg

Yaklaşık değerler kullanılan bisküvi ve alkole bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta, süt ve ağaç yemişleri içerir; amaretti ayrıca badem içerebilir.

Gece boyunca dinlenen dolguyu buzdolabında tutun.

Merkez oturana kadar pişirin; sıcak yoğun dolgunun iç dokuyu yırtmaması için kesmeden önce soğutun.

SSS

Gubana nereden gelir?

Friuli-Venezia Giulia'daki Valli del Natisone ile güçlü biçimde ilişkilidir.

Dolgu neden gece boyunca dinlendirilir?

Kuru üzümleri ve kırıntıları nemlendirir ve kuruyemiş-narenciye-rom karışımının bütünleşmesini sağlar.

Neden spiral sarılır?

Rulo, Gubana'ya katmanlı kesitini veren karakteristik salyangoz benzeri spiral biçiminde sarılır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak zengin iç dokusu ve yoğun, eşit dağılmış kuruyemiş-kuru üzüm dolgusuyla derin aromalı, altın renkli bir spiral.
Püf noktası: Dolguyu dinlendirin, zengin hamura yeterli mayalanma süresi verin ve merkezi oturtacak kadar nazik bir son pişirme uygulayın.