Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Włoska, Friuli-Wenecja Julijska
Ingredients: 70 g orzechów włoskich, grubo posiekanych; 70 g rodzynek; 50 g orzechów laskowych, uprażonych i posiekanych; 50 g orzeszków piniowych, lekko uprażonych; 100 g suchych ciastek lub amaretti, pokruszonych; 60 ml ciemnego rumu; 1 cytryna, drobno starta skórka; 1 pomarańcza, drobno starta skórka; 250 g mąki 00; 50 g mocnej mąki chlebowej; 5 g suszonych drożdży instant; 100 ml pełnotłustego mleka, letniego; 1 duże jajko; 40 g niesolonego masła, zmiękczonego; 30 g cukru kryształu; 30 ml grappy; 5 g drobnej soli morskiej; 1 białko, lekko roztrzepane; 15 g cukru kryształu, do posypania

Gubana: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie45 minut

Smaż35 minut

Łącznie15 h 20 min

Porcje10 kromek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Gubanie

Turismo FVG łączy Gubanę z Valli del Natisone i opisuje ją jako ciasto świąteczne na Boże Narodzenie, Wielkanoc, wesela i ważne okazje.

Regionalny przepis zakłada nocny odpoczynek nadzienia z orzechów i rodzynek, aby suszone owoce, cytrusy i rum równomiernie się nawodniły przed nałożeniem na ciasto.

Charakterystyczny kształt powstaje przez zwinięcie nadzianego ciasta w wałek, a następnie skręcenie go w kształt ślimaka.

Umiarkowane końcowe pieczenie jest kluczowe: środek zawiera ciężkie nadzienie i musi się dopiec bez przypalenia wzbogaconej zewnętrznej warstwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odstaw nadzienie. Nocny odpoczynek daje orzechom, okruszkom, rodzynkom i aromatom czas na połączenie, dzięki czemu nie wysypują się luźno podczas zwijania.
Pozwól w pełni wyrosnąć. Bogate ciasto rośnie wolniej niż chude pieczywo; objętość i miękkość są ważniejsze niż zegar.
Dopiekać środek. Spirala powinna być głęboko złota, a miękisz w środku ścięty, nie kleisty wokół nadzienia.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Nadzienie — przygotuj poprzedniego wieczoru

70 gorzechy włoskiegrubo posiekana
70 grodzynki
50 gorzechy laskoweuprażone i posiekane
50 gorzeszki piniowelekko opieczony
100 gsuche ciastka lub amarettirozgniecione
60 mlciemny rum
1cytrynadrobno starta skórka
1pomarańczadrobno starta skórka

Wzbogacone ciasto

250 gmąki 00
50 gmocna mąka chlebowa
5 gsuchych drożdży instant
100 mlmleko pełneletnia
1 dużejajko
40 gniesolone masłozmiękczone
30 gcukier kryształ
30 mlgrappa
5 gdrobna sól morska

Wykończenie

1białko jajkalekko roztrzepanych
15 gcukier kryształdo posypania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować nadzienie i ciasto

Namoczyć i połączyć nadzienie. Wymieszać rodzynki, rum i skórkę cytrusową; dodać posiekane orzechy włoskie, laskowe, piniowe i okruszki ciastek. Przykryć i wstawić do lodówki na noc.
Nadzienie powinno być wilgotne i spójne, a nie mokre ani kruche.
Wymieszać wzbogacone ciasto. Połączyć mąki i drożdże. Wymieszać mleko, jajo, cukier, grappę i masło, następnie dodać do mąki; sól dodać, gdy ciasto zacznie się formować.
Ciasto powinno stać się miękkie, gładkie i lekko lepkie.
Wyrobić i przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Wyrabiać 8–10 minut, przykryć i pozostawić w cieple na około 2–3 godziny.
Ciasto powinno znacznie zwiększyć objętość i być napowietrzone, nawet jeśli nie podwoiło się dokładnie.

Napełnić i uformować

Rozwałkować ciasto. Delikatnie odgazować i rozwałkować na krąg lub szeroki prostokąt o grubości około 5 mm.
Grubość powinna być równa, aby spirala piekła się równomiernie.
Rozłożyć nadzienie. Rozprowadzić odpoczętą masę orzechową cienką, równą warstwą, pozostawiając czysty brzeg 2 cm.
Nie powinny pozostać duże suche kieszenie ani kałuże rumu.
Zwinąć i skręcić w spiralę. Zwinąć ciasno w wałek, zamknąć brzeg, następnie skręcić wałek w zwartą spiralę i przełożyć do przygotowanej formy.
Spirala powinna trzymać się razem bez wyciskania nadzienia przez łączenia.

Pozostawić do wyrośnięcia i upiec

Drugie wyrastanie. Przykryć i pozostawić uformowane ciasto do wyrośnięcia na około 1½–2 godziny.
Spirala powinna wyglądać wyraźnie napuszoną, a ciasto po dotknięciu powoli wracać do kształtu.
Posmarować i zacząć w wysokiej temperaturze. Posmarować białkiem, posypać cukrem i piec w 200°C przez 15 minut.
Zewnętrzna warstwa powinna zacząć nabierać koloru bez gwałtownego ciemnienia.
Dokończyć pieczenie i ostudzić. Zmniejszyć do 180°C i piec jeszcze 15–20 minut. Całkowicie ostudzić na kratce przed krojeniem.
Środek powinien być ścięty, a po ostudzeniu ciasto dawać się czysto kroić.

Wskazówki praktyczne

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przygotowanie nadzienia poprzedniego wieczoru jest tradycyjne w cytowanej metodzie Turismo FVG i ułatwia formowanie.

Podawanie

Gubana często smakuje lepiej po kilku godzinach lub następnego dnia, gdy aromaty orzechów, cytrusów i alkoholu przenikną miękisz.

Alkohol

Nadzienie tradycyjnie zawiera rum, a ciasto może zawierać grappę. W interpretacji bezalkoholowej zastąp je sokiem pomarańczowym, pamiętając, że aromat będzie inny.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie wycieka. Było zbyt mokre albo pominięto czysty brzeg. W razie potrzeby dodaj okruszki ciastek i pozostaw krawędź do zamknięcia.
Ciasto jest zbite. Wzbogacone ciasto było niedostatecznie wyrośnięte. Czekaj na widoczne napowietrzenie zamiast kierować się wyłącznie czasem.
Skórka ciemnieje zbyt wcześnie. Luźno osłoń folią podczas etapu w niższej temperaturze, gdy środek dopieka się do końca.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 plaster
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 45 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 3 g
Sód: 180 mg

Wartości przybliżone zależą od użytych ciastek i alkoholu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jaja, mleko i orzechy drzewne; amaretti mogą również zawierać migdały.

Nocne nadzienie przechowuj w lodówce.

Piecz, aż środek będzie ścięty; przed krojeniem ostudź, aby gorące gęste nadzienie nie rozerwało miękiszu.

Najczęstsze pytania

Skąd pochodzi Gubana?

Jest silnie związana z Valli del Natisone we Friuli-Wenecji Julijskiej.

Dlaczego nadzienie odpoczywa przez noc?

Dzięki temu rodzynki i okruszki się nawadniają, a mieszanka orzechów, cytrusów i rumu staje się spójna.

Dlaczego ciasto jest zwinięte w spiralę?

Zwinięty wałek skręca się w charakterystyczną spiralę przypominającą ślimaka, która daje Gubanie warstwowy przekrój.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboko aromatyczna złota spirala z miękkim wzbogaconym miękiszem i gęstym, równomiernie rozłożonym nadzieniem z orzechów i rodzynek.
Klucz: Pozwól nadzieniu odpocząć, daj bogatemu ciastu wystarczająco dużo czasu na wyrastanie i dokończ pieczenie na tyle delikatnie, by ściąć środek.