Name: Gubana（纳蒂索内山谷螺旋坚果葡萄干蛋糕）
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: 意大利 — 弗留利-威尼斯朱利亚
Ingredients: 70 g 核桃, 粗略切块; 70 g 葡萄干; 50 g 榛子, 烘香后切碎; 50 g 松子, 轻轻烘香; 100 g 干饼干或 amaretti 杏仁饼干, 压碎; 60 ml 深色朗姆酒; 1 柠檬, 细擦皮屑; 1 橙子, 细擦皮屑; 250 g 00 号面粉; 50 g 高筋面包粉; 5 g 即发干酵母; 100 ml 全脂牛奶, 温热; 1 个大号 鸡蛋; 40 g 无盐黄油, 软化; 30 g 细砂糖; 30 ml grappa 葡萄蒸馏酒; 5 g 细海盐; 1 蛋清, 轻轻打散; 15 g 细砂糖, 用于撒糖

准备45分钟

烹饪35分钟

总计15 h 20 min

成品量10 片

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菜品介绍

关于 Gubana

弗留利-威尼斯朱利亚旅游资料将 Gubana 与纳蒂索内山谷联系起来，并记录其作为圣诞节、复活节、婚礼和重要场合的庆典蛋糕。

当地做法会让坚果和葡萄干馅料静置一夜，使干果、柑橘和朗姆酒在包入面团前均匀吸收水分。

其标志性外形来自先把包馅面团卷成长卷，再将长卷盘成蜗牛状螺旋。

最后阶段采用适中的烘烤温度非常重要：中心含有厚重馅料，必须烤至定型，同时不能让富油外层烧焦。

烹饪技法

三个关键点

让馅料静置。 静置一夜能让坚果、碎屑、葡萄干和芳香配料充分结合，卷制时不易松散掉落。
充分发酵。 富油面团比清淡面包发酵得更慢；应更关注体积和柔软度，而不是只看时间。
把中心烤透。 螺旋外层应呈深金色，内部面包屑结构要定型，馅料周围不能发黏。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

馅料 — 前一晚准备

70 g核桃粗略切块
70 g葡萄干
50 g榛子烘香后切碎
50 g松子轻轻烘香
100 g干饼干或 amaretti 杏仁饼干压碎
60 ml深色朗姆酒
1柠檬细擦皮屑
1橙子细擦皮屑

富油面团

250 g00 号面粉
50 g高筋面包粉
5 g即发干酵母
100 ml全脂牛奶温热
1 个大号鸡蛋
40 g无盐黄油软化
30 g细砂糖
30 mlgrappa 葡萄蒸馏酒
5 g细海盐

收尾

1蛋清轻轻打散
15 g细砂糖用于撒糖

分步制作

制作步骤

准备馅料和面团

浸泡并混合馅料。 将葡萄干、朗姆酒和柑橘皮屑混合；再拌入切碎的核桃、榛子、松子和饼干屑。盖好后冷藏一夜。
馅料应湿润并能黏合成团，而不是湿得流淌或干得松散。
混合富油面团。 混合两种面粉和酵母。将牛奶、鸡蛋、糖、grappa 和黄油混合，再揉入面粉中；面团开始成形后加入盐。
面团应柔软、光滑并略微黏手。
揉面并进行第一次发酵。 揉 8–10 分钟，盖好，在温暖处放置约 2–3 小时。
即使没有恰好翻倍，面团也应明显膨胀并富有空气感。

填馅并整形

擀开面团。 轻轻排气，擀成约 5 mm 厚的圆片或宽长方形。
厚度应均匀，使螺旋能够均匀烤熟。
铺上馅料。 将静置后的坚果混合馅薄而均匀地铺开，边缘留出 2 cm 的干净封口带。
不应留下大块干燥区域，也不能积聚朗姆酒液体。
卷起并盘卷。 紧紧卷成长卷，封好边缘，再把长卷盘成紧凑螺旋并移入准备好的模具。
螺旋应能保持整体，不应从接缝处挤出馅料。

发酵并烘烤

第二次发酵。 盖好，让整形后的蛋糕发酵约 1½–2 小时。
螺旋应明显蓬松，用手触碰后面团缓慢回弹。
刷面并以高温开始烘烤。 刷上蛋白，撒糖，在 200°C 烘烤 15 分钟。
外层应开始上色，但不能迅速变得过深。
完成烘烤并冷却。 降至 180°C，再烘烤 15–20 分钟。切片前放在冷却架上完全冷却。
中心应完全定型，冷却后蛋糕应能切出整齐切面。

实用指导

提前制作

前一晚准备馅料是所引用的弗留利-威尼斯朱利亚旅游做法中的传统步骤，也能让整形更容易。

上桌

Gubana 往往在静置数小时甚至第二天更好吃，因为坚果、柑橘和烈酒香气会进一步融入面包屑结构中。

酒精

传统馅料使用朗姆酒，面团也可能加入 grappa。若制作无酒精版本，可用橙汁替代，但要注意香气会发生变化。

常见问题排查

馅料渗漏。 馅料太湿，或没有留出干净封口边。必要时加入饼干屑，并保留封口边缘。
蛋糕很紧实。 富油面团发酵不足。应等待出现明显充气膨松，而不是只按时间操作。
外壳过早变深。 在低温烘烤阶段可松松盖上铝箔，让中心继续熟透。

每份营养信息

每份量： 1 片
能量： 约390 kcal
碳水化合物： 45 g
蛋白质： 8 g
脂肪： 18 g
膳食纤维： 3 g
钠： 180 mg

估算值会因所用饼干和酒类而变化。

过敏原与食品安全

含麸质、鸡蛋、牛奶和树坚果；amaretti 还可能含杏仁。

隔夜馅料必须冷藏保存。

烤至中心定型；切开前先冷却，避免高温且厚重的馅料撕裂面包屑结构。

常见问题

Gubana 来自哪里？

它与弗留利-威尼斯朱利亚的纳蒂索内山谷有密切联系。

为什么馅料要静置一夜？

这样可让葡萄干和碎屑充分吸收水分，并使坚果、柑橘和朗姆酒混合物黏合成团。

为什么要盘成螺旋？

卷好的长卷会绕成标志性的蜗牛状螺旋，从而形成 Gubana 分层的横切面。

最后提示

关键要点

成品： 深香而金黄的螺旋蛋糕，富油面包屑柔软，坚果葡萄干馅浓郁且分布均匀。
关键： 让馅料充分静置，给富油面团足够发酵时间，并以足够温和的后段烘烤让中心定型。