Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Italiaans, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 70 g walnoten, grof gehakt; 70 g rozijnen; 50 g hazelnoten, geroosterd en gehakt; 50 g pijnboompitten, licht geroosterd; 100 g droge koekjes of amaretti, verkruimeld; 60 ml donkere rum; 1 citroen, fijn geraspte schil; 1 sinaasappel, fijn geraspte schil; 250 g 00-bloem; 50 g sterke broodbloem; 5 g instant droge gist; 100 ml volle melk, lauwwarm; 1 groot ei; 40 g ongezouten boter, zacht; 30 g kristalsuiker; 30 ml grappa; 5 g fijn zeezout; 1 eiwit, licht losgeklopt; 15 g kristalsuiker, om te bestrooien

Gubana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal15 uur 20 min

Opbrengst10 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Gubana

Turismo FVG verbindt Gubana met de Valli del Natisone en beschrijft de cake als feestgebak voor Kerstmis, Pasen, bruiloften en belangrijke gelegenheden.

In het regionale recept rust de vulling van noten en rozijnen een nacht, zodat gedroogd fruit, citrus en rum gelijkmatig vocht opnemen voordat de vulling in het deeg komt.

De kenmerkende vorm ontstaat door het gevulde deeg tot een rol op te rollen en die rol vervolgens tot een slakkenhuisachtige spiraal te winden.

Een gematigde eindfase in de oven is essentieel: het midden bevat een zware vulling en moet stollen zonder dat de verrijkte buitenkant verbrandt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de vulling rusten. Een nacht rust geeft noten, kruimels, rozijnen en aromaten tijd om te binden, zodat ze bij het oprollen niet los uit elkaar vallen.
Laat volledig rijzen. Rijk deeg rijst langzamer dan mager brooddeeg; volume en zachtheid zijn belangrijker dan de klok.
Bak het midden volledig gaar. De spiraal moet diep goudbruin zijn terwijl het kruim vanbinnen stevig is en rond de vulling niet klef blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vulling — de avond ervoor bereiden

70 gwalnotengrof gehakt
70 grozijnen
50 ghazelnotengeroosterd en gehakt
50 gpijnboompittenlicht geroosterd
100 gdroge koekjes of amarettiverkruimeld
60 mldonkere rum
1citroenfijn geraspte schil
1sinaasappelfijn geraspte schil

Verrijkt deeg

250 g00-bloem
50 gsterke broodbloem
5 ginstant droge gist
100 mlvolle melklauwwarm
1 grootei
40 gongezouten boterzacht
30 gkristalsuiker
30 mlgrappa
5 gfijn zeezout

Afwerking

1eiwitlicht losgeklopt
15 gkristalsuikerom te bestrooien

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de vulling en het deeg

Week en meng de vulling. Meng rozijnen, rum en citrusschil; spatel de gehakte walnoten, hazelnoten, pijnboompitten en koekkruimels erdoor. Dek af en zet een nacht in de koelkast.
De vulling moet vochtig en samenhangend zijn, niet nat of kruimelig.
Meng het verrijkte deeg. Meng beide bloemsoorten met de gist. Meng melk, ei, suiker, grappa en boter en werk dit door de bloem; voeg het zout toe zodra het deeg zich begint te vormen.
Het deeg moet zacht, glad en licht kleverig worden.
Kneed en laat de eerste keer rijzen. Kneed 8–10 minuten, dek af en laat ongeveer 2–3 uur op een warme plaats staan.
Het deeg moet duidelijk in volume toenemen en luchtig aanvoelen, ook als het niet exact verdubbeld is.

Vullen en vormen

Rol het deeg uit. Druk de lucht er voorzichtig uit en rol uit tot een cirkel of brede rechthoek van ongeveer 5 mm dik.
De dikte moet overal gelijk zijn zodat de spiraal gelijkmatig bakt.
Verdeel de vulling. Verdeel het gerustte notenmengsel in een dunne, gelijkmatige laag en laat rondom 2 cm rand vrij.
Er mogen geen grote droge plekken of plassen rum overblijven.
Rol op en vorm de spiraal. Rol strak op tot een lange rol, sluit de naad en wind de rol vervolgens tot een compacte spiraal; leg die in de voorbereide vorm.
De spiraal moet bij elkaar blijven zonder dat de vulling uit de naden wordt gedrukt.

Laten rijzen en bakken

Laat een tweede keer rijzen. Dek af en laat de gevormde cake ongeveer 1½–2 uur rijzen.
De spiraal moet zichtbaar opgezwollen zijn en het deeg moet bij aanraking langzaam terugveren.
Bestrijk en begin heet. Bestrijk met eiwit, bestrooi met suiker en bak op 200 °C gedurende 15 minuten.
De buitenkant moet kleur beginnen te krijgen zonder snel donker te worden.
Bak af en laat afkoelen. Verlaag naar 180 °C en bak nog 15–20 minuten. Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je plakken snijdt.
Het midden moet gestold zijn en de cake moet na afkoelen netjes te snijden zijn.

Praktische aanwijzingen

Vooraf bereiden

De vulling de avond ervoor maken is traditioneel in de aangehaalde methode van Turismo FVG en maakt het vormen gemakkelijker.

Serveren

Gubana is vaak beter na enkele uren of de volgende dag, wanneer de aroma’s van noten, citrus en sterke drank door het kruim zijn getrokken.

Alcohol

De vulling gebruikt traditioneel rum en het deeg kan grappa bevatten. Voor een alcoholvrije interpretatie kan sinaasappelsap worden gebruikt, met de erkenning dat het aroma verandert.

Problemen oplossen

De vulling lekt. Ze was te nat of de vrije rand ontbrak. Voeg zo nodig koekkruimels toe en laat een schone afsluitrand vrij.
De cake is compact. Het verrijkte deeg is onvoldoende gerezen. Wacht op zichtbare luchtigheid in plaats van alleen de tijd te volgen.
De korst wordt te snel donker. Dek tijdens de fase op lagere temperatuur losjes af met folie terwijl het midden verder gaart.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 plak
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 45 g
Eiwit: 8 g
Vet: 18 g
Vezels: 3 g
Natrium: 180 mg

De geschatte waarden hangen af van de gebruikte koekjes en alcohol.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten, ei, melk en noten; amaretti kunnen ook amandelen bevatten.

Bewaar de vulling die een nacht rust in de koelkast.

Bak tot het midden gestold is; laat afkoelen vóór het snijden zodat de hete, dichte vulling het kruim niet scheurt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waar komt Gubana vandaan?

Gubana wordt sterk geassocieerd met de Valli del Natisone in Friuli-Venezia Giulia.

Waarom rust de vulling een nacht?

Zo nemen de rozijnen en kruimels vocht op en wordt het mengsel van noten, citrus en rum samenhangend.

Waarom wordt de cake opgerold?

De opgerolde deegrol wordt tot de kenmerkende slakkenhuisachtige spiraal gewonden, waardoor Gubana zijn gelaagde doorsnede krijgt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diep aromatische, goudbruine spiraal met zacht verrijkt kruim en een dichte, gelijkmatig verdeelde vulling van noten en rozijnen.
Kernpunt: Laat de vulling rusten, geef het rijke deeg voldoende rijstijd en bak de eindfase zacht genoeg om het midden te laten stollen.