Gubana is de feestelijke spiraalcake van de Valli del Natisone: zacht verrijkt gistdeeg wordt bestreken met een dichte, naar rum geurende vulling van walnoten, hazelnoten, pijnboompitten, rozijnen, citrus en koekjes, strak opgerold en vóór het bakken tot een spiraal gevormd.
Turismo FVG verbindt Gubana met de Valli del Natisone en beschrijft de cake als feestgebak voor Kerstmis, Pasen, bruiloften en belangrijke gelegenheden.
In het regionale recept rust de vulling van noten en rozijnen een nacht, zodat gedroogd fruit, citrus en rum gelijkmatig vocht opnemen voordat de vulling in het deeg komt.
De kenmerkende vorm ontstaat door het gevulde deeg tot een rol op te rollen en die rol vervolgens tot een slakkenhuisachtige spiraal te winden.
Een gematigde eindfase in de oven is essentieel: het midden bevat een zware vulling en moet stollen zonder dat de verrijkte buitenkant verbrandt.
Meng rozijnen, rum en citrusschil; spatel de gehakte walnoten, hazelnoten, pijnboompitten en koekkruimels erdoor. Dek af en zet een nacht in de koelkast.
De vulling moet vochtig en samenhangend zijn, niet nat of kruimelig.
Meng beide bloemsoorten met de gist. Meng melk, ei, suiker, grappa en boter en werk dit door de bloem; voeg het zout toe zodra het deeg zich begint te vormen.
Het deeg moet zacht, glad en licht kleverig worden.
Kneed 8–10 minuten, dek af en laat ongeveer 2–3 uur op een warme plaats staan.
Het deeg moet duidelijk in volume toenemen en luchtig aanvoelen, ook als het niet exact verdubbeld is.
Druk de lucht er voorzichtig uit en rol uit tot een cirkel of brede rechthoek van ongeveer 5 mm dik.
De dikte moet overal gelijk zijn zodat de spiraal gelijkmatig bakt.
Verdeel het gerustte notenmengsel in een dunne, gelijkmatige laag en laat rondom 2 cm rand vrij.
Er mogen geen grote droge plekken of plassen rum overblijven.
Rol strak op tot een lange rol, sluit de naad en wind de rol vervolgens tot een compacte spiraal; leg die in de voorbereide vorm.
De spiraal moet bij elkaar blijven zonder dat de vulling uit de naden wordt gedrukt.
Dek af en laat de gevormde cake ongeveer 1½–2 uur rijzen.
De spiraal moet zichtbaar opgezwollen zijn en het deeg moet bij aanraking langzaam terugveren.
Bestrijk met eiwit, bestrooi met suiker en bak op 200 °C gedurende 15 minuten.
De buitenkant moet kleur beginnen te krijgen zonder snel donker te worden.
Verlaag naar 180 °C en bak nog 15–20 minuten. Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je plakken snijdt.
Het midden moet gestold zijn en de cake moet na afkoelen netjes te snijden zijn.
De vulling de avond ervoor maken is traditioneel in de aangehaalde methode van Turismo FVG en maakt het vormen gemakkelijker.
Gubana is vaak beter na enkele uren of de volgende dag, wanneer de aroma’s van noten, citrus en sterke drank door het kruim zijn getrokken.
De vulling gebruikt traditioneel rum en het deeg kan grappa bevatten. Voor een alcoholvrije interpretatie kan sinaasappelsap worden gebruikt, met de erkenning dat het aroma verandert.
De geschatte waarden hangen af van de gebruikte koekjes en alcohol.
Bevat gluten, ei, melk en noten; amaretti kunnen ook amandelen bevatten.
Bewaar de vulling die een nacht rust in de koelkast.
Bak tot het midden gestold is; laat afkoelen vóór het snijden zodat de hete, dichte vulling het kruim niet scheurt.
Gubana wordt sterk geassocieerd met de Valli del Natisone in Friuli-Venezia Giulia.
Zo nemen de rozijnen en kruimels vocht op en wordt het mengsel van noten, citrus en rum samenhangend.
De opgerolde deegrol wordt tot de kenmerkende slakkenhuisachtige spiraal gewonden, waardoor Gubana zijn gelaagde doorsnede krijgt.
