Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Italské, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 70 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných; 70 g rozinek; 50 g lískových ořechů, opražených a nasekaných; 50 g piniových oříšků, lehce opražených; 100 g suchých sušenek nebo amaretti, rozdrcených; 60 ml tmavého rumu; 1 lemon/citron, jemně nastrouhaná kůra; 1 pomeranč, jemně nastrouhaná kůra; 250 g mouky 00; 50 g silné chlebové mouky; 5 g instantního sušeného droždí; 100 ml plnotučného mléka, vlažného; 1 large egg; 40 g nesoleného másla, změklého; 30 g krupicového cukru; 30 ml grappy; 5 g jemné mořské soli; 1 bílek, lehce rozšlehaný; 15 g krupicového cukru, na posypání

Gubana: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte35 minut

Součet15 h 20 min

Výtěžnost10 standardních plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Gubaně

Turismo FVG spojuje Gubanu s Valli del Natisone a uvádí ji jako slavnostní koláč na Vánoce, Velikonoce, svatby a významné příležitosti.

Regionální recept nechává ořechovo-rozinkovou náplň přes noc odpočinout, aby se sušené ovoce, citrusy a rum rovnoměrně hydratovaly před vložením do těsta.

Charakteristický tvar vzniká zavinutím naplněného těsta do rolády a následným stočením této rolády do tvaru šneka.

Mírné závěrečné pečení je zásadní: střed obsahuje těžkou náplň a musí ztuhnout, aniž by se obohacený povrch spálil.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte náplň odpočinout. Odpočinek přes noc dá ořechům, drobkům, rozinkám a aromatickým složkám čas spojit se, místo aby se při rolování sypaly.
Nechte důkladně vykynout. Bohaté těsto kyne pomaleji než jednoduchý chléb; objem a měkkost jsou důležitější než hodiny.
Propečte střed. Spirála má být sytě zlatavá a vnitřní střídka zpevněná, ne mazlavá kolem náplně.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Náplň — připravte večer předem

70 gvlašské ořechynahrubo nasekaná
70 grozinky
50 glískové ořechyopražené a nasekané
50 gpiniových oříškůlehce opečený
100 gsuché sušenky nebo amarettirozdrcené
60 mltmavý rum
1citronjemně nastrouhaná kůra
1pomerančjemně nastrouhaná kůra

Obohacené těsto

250 gmouka 00
50 gsilná chlebová mouka
5 ginstantní sušené droždí
100 mlplnotučného mlékavlažná
1 large/velkévejce
40 gnesolené máslozměklá
30 gkrystalový cukr
30 mlgrappa
5 gjemná mořská sůl

Závěr

1vaječný bíleklehce rozšlehaná
15 gkrystalový cukrna posypání

Krok za krokem

Postup

Připravte náplň a těsto

Namočte a spojte náplň. Smíchejte rozinky, rum a citrusovou kůru; vmíchejte nasekané vlašské a lískové ořechy, piniové oříšky a sušenkové drobky. Přikryjte a nechte přes noc v chladničce.
Náplň má být vlhká a soudržná, ne mokrá nebo drobivá.
Smíchejte obohacené těsto. Smíchejte mouky a droždí. Spojte mléko, vejce, cukr, grappu a máslo, poté zapracujte do mouky; sůl přidejte, jakmile se začne tvořit těsto.
Těsto má být měkké, hladké a lehce lepivé.
Prohněťte a nechte poprvé vykynout. Hněťte 8–10 minut, přikryjte a nechte na teplém místě asi 2–3 hodiny.
Těsto má výrazně zvětšit objem a působit vzdušně, i když se přesně nezdvojnásobí.

Naplňte a vytvarujte

Vyválejte těsto. Jemně vytlačte vzduch a vyválejte na přibližně 5 mm silný kruh nebo široký obdélník.
Tloušťka má být rovnoměrná, aby se spirála propekla stejnoměrně.
Rozetřete náplň. Odpočinutou ořechovou směs rozprostřete v tenké rovnoměrné vrstvě a ponechte čistý okraj 2 cm.
Nemají zůstat velká suchá místa ani loužičky rumu.
Zaviňte a stočte. Pevně zaviňte do rolády, spoj uzavřete, pak roládu stočte do těsné spirály a přeneste do připravené formy.
Spirála má držet pohromadě, aniž by se náplň vytlačovala ze spojů.

Nechte kynout a upečte

Druhé kynutí. Přikryjte a nechte vytvarovaný koláč kynout asi 1½–2 hodiny.
Spirála má viditelně nabýt a těsto se po dotyku pomalu vracet.
Potřete a začněte vyšší teplotou. Potřete bílkem, posypte cukrem a pečte při 200°C po dobu 15 minut.
Povrch má začít chytat barvu, ale nesmí rychle tmavnout.
Dokončete a nechte vychladnout. Snižte na 180°C a pečte dalších 15–20 minut. Před krájením nechte zcela vychladnout na mřížce.
Střed má být zpevněný a po vychladnutí se má koláč čistě krájet.

Praktické rady

Příprava předem

Příprava náplně večer předem je tradiční v citované metodě Turismo FVG a usnadňuje tvarování.

Podávání

Gubana bývá ještě lepší po několika hodinách nebo následující den, kdy se vůně ořechů, citrusů a alkoholu rozleží ve střídce.

Alkohol

Náplň tradičně používá rum a těsto může obsahovat grappu. Pro nealkoholickou variantu nahraďte pomerančovou šťávou s vědomím, že se aroma změní.

Řešení problémů

Náplň vytéká Byla příliš mokrá nebo chyběl čistý okraj. Podle potřeby přidejte sušenkové drobky a ponechte okraj pro uzavření.
Koláč je hutný. Obohacené těsto nedostatečně vykynulo. Čekejte na viditelné provzdušnění, ne pouze na uplynutí času.
Kůrka tmavne příliš brzy. Během fáze s nižší teplotou ji volně přikryjte alobalem, zatímco se střed dopéká.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 stejně velký plátek
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 45 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 18 g
Vláknina: 3 g
Sodík 180 mg

Přibližné hodnoty závisejí na použitých sušenkách a alkoholu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce, mléko a skořápkové ořechy; amaretti mohou obsahovat také mandle.

Náplň připravenou přes noc uchovávejte v chladničce.

Pečte, dokud střed neztuhne; před krájením nechte vychladnout, aby horká hutná náplň netrhala střídku.

Časté otázky

Odkud Gubana pochází?

Je silně spojená s Valli del Natisone ve Friuli-Venezia Giulia.

Proč nechávat náplň přes noc?

Hydratuje to rozinky a drobky a umožní ořechovo-citrusovo-rumové směsi spojit se.

Proč se stáčí do spirály?

Zavinutá roláda se stočí do charakteristické šnečí spirály, která Gubaně dává vrstvený řez.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě aromatická zlatá spirála s měkkou obohacenou střídkou a hustou, rovnoměrně rozloženou ořechovo-rozinkovou náplní.
Klíč: Nechte náplň odpočinout, bohatému těstu dopřejte dost času na kynutí a pečení dokončete dost jemně, aby střed ztuhl.