La gubana es el pastel festivo en espiral de los Valles del Natisone: una masa fermentada enriquecida y suave se cubre con un relleno denso y aromático de ron, nueces, avellanas, piñones, pasas, cítricos y galletas, se enrolla firmemente y se forma en espiral antes de hornear.
La gubana está estrechamente asociada a los Valles del Natisone, en Friuli-Venecia Julia, y se prepara como pastel de celebración en Navidad, Pascua, bodas y otras ocasiones importantes.
El relleno de frutos secos y pasas reposa durante la noche para que la fruta deshidratada, los cítricos y el ron se hidraten de manera uniforme antes de incorporarse a la masa.
Su forma característica se obtiene al enrollar la masa rellena en un cilindro y después disponerlo en una espiral semejante a un caracol.
El horneado final debe ser moderado: el centro contiene un relleno pesado y tiene que cuajar sin quemar la superficie enriquecida.
Mezclar las pasas, el ron y las ralladuras de cítricos; incorporar las nueces, avellanas, piñones y migas de galleta. Tapar y refrigerar toda la noche.
El relleno debe quedar húmedo y cohesionado, no mojado ni desmigado.
Combinar las harinas y la levadura. Mezclar la leche, el huevo, el azúcar, la grappa y la mantequilla e incorporarlos a la harina; añadir la sal cuando la masa empiece a formarse.
La masa debe quedar suave, lisa y ligeramente pegajosa.
Amasar 8–10 minutos, tapar y dejar en un lugar templado unas 2–3 horas.
La masa debe aumentar claramente de volumen y sentirse aireada, aunque no llegue exactamente a duplicarse.
Desgasificar con suavidad y estirar hasta formar un círculo o rectángulo amplio de unos 5 mm de grosor.
El grosor debe ser uniforme para que la espiral se hornee por igual.
Repartir la mezcla de frutos secos reposada en una capa fina y uniforme, dejando un borde limpio de 2 cm.
No deben quedar grandes zonas secas ni acumulaciones de ron.
Enrollar firmemente hasta obtener un cilindro, sellar el borde, enrollarlo después en una espiral compacta y pasarlo al molde preparado.
La espiral debe mantenerse unida sin expulsar relleno por las uniones.
Tapar y dejar levar el pastel formado durante aproximadamente 1 1/2–2 horas.
La espiral debe verse claramente hinchada y la masa debe recuperar lentamente la forma al tocarla.
Pincelar con clara de huevo, espolvorear con azúcar y hornear a 200 °C durante 15 minutos.
La superficie debe empezar a tomar color sin oscurecerse en exceso.
Bajar a 180 °C y hornear 15–20 minutos más. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.
El centro debe quedar cuajado y el pastel debe poder cortarse limpiamente una vez frío.
Preparar el relleno la noche anterior permite que se hidrate de forma uniforme y facilita el formado.
La gubana suele estar incluso mejor después de varias horas o al día siguiente, cuando los aromas de frutos secos, cítricos y licores se han asentado en la miga.
El relleno utiliza tradicionalmente ron y la masa puede llevar grappa. Para una adaptación sin alcohol, sustituirlos por zumo de naranja, teniendo en cuenta que el aroma cambiará.
Los valores son aproximados y dependen de las galletas y del alcohol utilizados.
Contiene gluten, huevo, leche y frutos de cáscara; los amaretti también pueden contener almendra.
Mantener refrigerado el relleno durante el reposo nocturno.
Hornear hasta que el centro esté cuajado y dejar enfriar antes de cortar para que el relleno caliente y denso no desgarre la miga.
Está estrechamente asociada a los Valles del Natisone, en Friuli-Venecia Julia.
Así se hidratan las pasas y las migas y la mezcla de frutos secos, cítricos y ron adquiere cohesión.
El cilindro relleno se enrolla formando la espiral característica, semejante a un caracol, que crea su corte estratificado.
