Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: Italiana — Friuli-Venecia Julia
Ingredients: 70 g de nueces, troceadas gruesas; 70 g de pasas; 50 g de avellanas, tostadas y picadas; 50 g de piñones, ligeramente tostados; 100 g de galletas secas o amaretti, trituradas; 60 ml de ron oscuro; 1 limón, ralladura finamente rallada; 1 naranja, ralladura finamente rallada; 250 g de harina 00; 50 g de harina de fuerza; 5 g de levadura seca instantánea de panadería; 100 ml de leche entera, templada; 1 huevo grande; 40 g de mantequilla sin sal, ablandada; 30 g de azúcar blanco; 30 ml de grappa; 5 g de sal marina fina; 1 clara de huevo, ligeramente batida; 15 g de azúcar blanco, para espolvorear

Preparación45 min

Cocción35 min

Total15 h 20 min

Cantidad obtenida10 rebanadas

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Gubana

La gubana está estrechamente asociada a los Valles del Natisone, en Friuli-Venecia Julia, y se prepara como pastel de celebración en Navidad, Pascua, bodas y otras ocasiones importantes.

El relleno de frutos secos y pasas reposa durante la noche para que la fruta deshidratada, los cítricos y el ron se hidraten de manera uniforme antes de incorporarse a la masa.

Su forma característica se obtiene al enrollar la masa rellena en un cilindro y después disponerlo en una espiral semejante a un caracol.

El horneado final debe ser moderado: el centro contiene un relleno pesado y tiene que cuajar sin quemar la superficie enriquecida.

Técnica

Tres aspectos clave

Reposar el relleno. El reposo nocturno permite que frutos secos, migas, pasas y aromas se cohesionen en lugar de soltarse al enrollar.
Fermentar por completo. Una masa enriquecida sube más despacio que un pan magro; el volumen y la suavidad importan más que seguir el reloj.
Cocer bien el centro. La espiral debe quedar bien dorada y la miga interior cuajada, sin zonas gomosas alrededor del relleno.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Relleno — preparar la noche anterior

70 gnuecestroceadas gruesas
70 gpasas
50 gavellanastostadas y picadas
50 gpiñonesligeramente tostados
100 ggalletas secas o amarettitrituradas
60 mlron oscuro
1limónralladura finamente rallada
1naranjaralladura finamente rallada

Masa enriquecida

250 gharina 00
50 gharina de fuerza
5 glevadura seca instantánea de panadería
100 mlleche enteratemplada
1huevo grande
40 gmantequilla sin salablandada
30 gazúcar blanco
30 mlgrappa
5 gsal marina fina

Acabado

1clara de huevoligeramente batida
15 gazúcar blancopara espolvorear

Paso a paso

Elaboración

Preparar el relleno y la masa

Remojar y mezclar el relleno. Mezclar las pasas, el ron y las ralladuras de cítricos; incorporar las nueces, avellanas, piñones y migas de galleta. Tapar y refrigerar toda la noche.
El relleno debe quedar húmedo y cohesionado, no mojado ni desmigado.
Mezclar la masa enriquecida. Combinar las harinas y la levadura. Mezclar la leche, el huevo, el azúcar, la grappa y la mantequilla e incorporarlos a la harina; añadir la sal cuando la masa empiece a formarse.
La masa debe quedar suave, lisa y ligeramente pegajosa.
Amasar y hacer la primera fermentación. Amasar 8–10 minutos, tapar y dejar en un lugar templado unas 2–3 horas.
La masa debe aumentar claramente de volumen y sentirse aireada, aunque no llegue exactamente a duplicarse.

Rellenar y formar

Estirar la masa. Desgasificar con suavidad y estirar hasta formar un círculo o rectángulo amplio de unos 5 mm de grosor.
El grosor debe ser uniforme para que la espiral se hornee por igual.
Extender el relleno. Repartir la mezcla de frutos secos reposada en una capa fina y uniforme, dejando un borde limpio de 2 cm.
No deben quedar grandes zonas secas ni acumulaciones de ron.
Enrollar y formar la espiral. Enrollar firmemente hasta obtener un cilindro, sellar el borde, enrollarlo después en una espiral compacta y pasarlo al molde preparado.
La espiral debe mantenerse unida sin expulsar relleno por las uniones.

Fermentar y hornear

Hacer la segunda fermentación. Tapar y dejar levar el pastel formado durante aproximadamente 1 1/2–2 horas.
La espiral debe verse claramente hinchada y la masa debe recuperar lentamente la forma al tocarla.
Pincelar y empezar a temperatura alta. Pincelar con clara de huevo, espolvorear con azúcar y hornear a 200 °C durante 15 minutos.
La superficie debe empezar a tomar color sin oscurecerse en exceso.
Terminar el horneado y enfriar. Bajar a 180 °C y hornear 15–20 minutos más. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.
El centro debe quedar cuajado y el pastel debe poder cortarse limpiamente una vez frío.

Consejos prácticos

Preparación anticipada

Preparar el relleno la noche anterior permite que se hidrate de forma uniforme y facilita el formado.

Servicio

La gubana suele estar incluso mejor después de varias horas o al día siguiente, cuando los aromas de frutos secos, cítricos y licores se han asentado en la miga.

Alcohol

El relleno utiliza tradicionalmente ron y la masa puede llevar grappa. Para una adaptación sin alcohol, sustituirlos por zumo de naranja, teniendo en cuenta que el aroma cambiará.

Solución de problemas

El relleno se sale. Estaba demasiado húmedo o no se dejó un borde limpio. Añadir migas de galleta si hace falta y conservar un margen para sellar.
El pastel queda denso. La masa enriquecida no fermentó lo suficiente. Esperar a que se vea aireada en lugar de guiarse solo por el tiempo.
La corteza se oscurece demasiado pronto. Cubrirla holgadamente con papel de aluminio durante la fase a menor temperatura mientras termina de cocerse el centro.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 rebanada
Calorías: aproximadamente 390 kcal
Hidratos de carbono: 45 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 18 g
Fibra: 3 g
Sodio: 180 mg

Los valores son aproximados y dependen de las galletas y del alcohol utilizados.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo, leche y frutos de cáscara; los amaretti también pueden contener almendra.

Mantener refrigerado el relleno durante el reposo nocturno.

Hornear hasta que el centro esté cuajado y dejar enfriar antes de cortar para que el relleno caliente y denso no desgarre la miga.

FAQ

¿De dónde procede la gubana?

Está estrechamente asociada a los Valles del Natisone, en Friuli-Venecia Julia.

¿Por qué se deja reposar el relleno toda la noche?

Así se hidratan las pasas y las migas y la mezcla de frutos secos, cítricos y ron adquiere cohesión.

¿Por qué se enrolla en espiral?

El cilindro relleno se enrolla formando la espiral característica, semejante a un caracol, que crea su corte estratificado.

Lo más importante

Resultado: Una espiral dorada y muy aromática, con miga enriquecida suave y un relleno denso de frutos secos y pasas repartido de forma uniforme.
Clave: Reposar el relleno, dar a la masa enriquecida suficiente tiempo de fermentación y terminar el horneado con suavidad para que el centro cuaje.