Италия · Долины Натизоне / Фриули-Венеция-Джулия

Gubana

Gubana — праздничный спиральный пирог долин Натизоне: мягкое сдобное дрожжевое тесто покрывают плотной начинкой с ароматом рома из грецких и лесных орехов, кедровых орехов, изюма, цитрусовой цедры и печенья, плотно сворачивают рулетом и укладывают спиралью перед выпечкой.

Традиционный итальянский рецептДесерт / праздничный дрожжевой пирог

Gubana: широкий вид готового традиционного спирального пирога

Подготовка45 минут

Приготовление35 минут

Общее время15 ч 20 мин

Выход10 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Gubana

Turismo FVG связывает Gubana с долинами Натизоне и описывает её как праздничный пирог для Рождества, Пасхи, свадеб и важных торжеств.

В региональном рецепте орехово-изюмную начинку оставляют на ночь, чтобы сухофрукты, цитрусовая цедра и ром равномерно увлажнились до соединения с тестом.

Характерная форма получается, когда тесто с начинкой сворачивают в длинный рулет, а затем укладывают этот рулет улиткообразной спиралью.

Умеренная финальная выпечка принципиальна: в центре находится тяжёлая начинка, которая должна схватиться, пока сдобная наружная часть не подгорела.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте начинке отдохнуть. Ночной отдых позволяет орехам, крошке, изюму и ароматическим добавкам связаться в единую массу, которая не рассыпается при сворачивании.
Дайте тесту полностью расстояться. Сдобное тесто поднимается медленнее постного хлебного; ориентируйтесь прежде всего на объём и мягкость, а не только на часы.
Пропеките центр. Спираль должна стать насыщенно золотистой, а мякиш внутри — схватиться и не оставаться липким вокруг начинки.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Начинка — приготовить накануне вечером

70 ггрецкие орехикрупно порубленные
70 гизюм
50 гфундукподжаренный и порубленный
50 гкедровые орехислегка поджаренные
100 гсухое печенье или amarettiизмельчённое в крошку
60 млтёмный ром
1лимонмелко натёртая цедра
1апельсинмелко натёртая цедра

Сдобное тесто

250 гмука 00
50 гсильная хлебная мука
5 гбыстродействующие сухие дрожжи
100 млцельное молокотёплое
1 крупноекрупное яйцо
40 гнесолёное сливочное маслоразмягчённое
30 гсахар-песок
30 млграппа
5 гмелкая морская соль

Для завершения

1яичный белокслегка взбитый
15 гсахар-песокдля посыпки

Пошагово

Приготовление

Приготовьте начинку и тесто

Замочите и соедините начинку. Смешайте изюм, ром и цитрусовую цедру; добавьте рубленые грецкие орехи, фундук, кедровые орехи и крошку печенья. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Начинка должна быть влажной и связной, но не мокрой и не рассыпчатой.
Замесите сдобное тесто. Соедините обе муки с дрожжами. Смешайте молоко, яйцо, сахар, граппу и сливочное масло, затем введите эту смесь в муку; добавьте соль, когда тесто начнёт собираться.
Тесто должно стать мягким, гладким и слегка липким.
Вымесите и проведите первую расстойку. Месите 8–10 минут, накройте и оставьте в тепле примерно на 2–3 часа.
Тесто должно заметно увеличиться и стать воздушным, даже если объём не удвоился точно.

Наполните и сформуйте

Раскатайте тесто. Осторожно выпустите лишний газ и раскатайте тесто в круг или широкий прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Толщина должна быть равномерной, чтобы спираль пропекалась одинаково.
Распределите начинку. Разложите отдохнувшую ореховую смесь тонким ровным слоем, оставляя чистый край шириной 2 см.
Не должно оставаться крупных сухих участков или лужиц рома.
Сверните и уложите спиралью. Плотно сверните в рулет, защипните край, затем уложите рулет в тугую спираль и перенесите в подготовленную форму.
Спираль должна держаться вместе, а начинка не должна выдавливаться из швов.

Расстойте и испеките

Проведите вторую расстойку. Накройте сформованный пирог и дайте ему подняться примерно 1½–2 часа.
Спираль должна заметно стать пышнее, а вмятина от лёгкого прикосновения — медленно выравниваться.
Смажьте и начните при высокой температуре. Смажьте яичным белком, посыпьте сахаром и выпекайте при 200 °C 15 минут.
Поверхность должна начать румяниться, но не темнеть слишком быстро.
Допеките и остудите. Уменьшите температуру до 180 °C и пеките ещё 15–20 минут. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
Центр должен схватиться, а после охлаждения пирог должен нарезаться чистыми ломтиками.

Практические советы

Заранее

Подготовка начинки накануне соответствует приведённому методу Turismo FVG и облегчает последующую формовку.

Подача

Gubana часто становится лучше через несколько часов или на следующий день, когда ароматы орехов, цитрусов и крепкого алкоголя равномерно распределяются по мякишу.

Алкоголь

В начинке традиционно используется ром, а в тесто может входить граппа. Для версии без алкоголя замените их апельсиновым соком, учитывая, что аромат изменится.

Если что-то пошло не так

Начинка вытекает. Она была слишком влажной или не оставили чистый край. При необходимости добавьте крошку печенья и обязательно оставляйте кромку для герметичного закрытия.
Пирог получился плотным. Сдобное тесто недорасстоялось. Ждите заметного насыщения воздухом, а не ориентируйтесь только на время.
Корка темнеет слишком рано. Неплотно прикройте пирог фольгой на этапе пониженной температуры, пока центр допекается.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 ломтик
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 45 г
Белки: 8 г
Жиры: 18 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 180 мг

Приблизительные значения зависят от используемого печенья и алкоголя.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйцо, молоко и древесные орехи; amaretti также могут содержать миндаль.

Начинку, оставляемую на ночь, держите в холодильнике.

Выпекайте, пока центр полностью не схватится; перед нарезкой остудите, чтобы горячая плотная начинка не разрывала мякиш.

Вопросы и ответы

Откуда происходит Gubana?

Она тесно связана с долинами Натизоне во Фриули-Венеции-Джулии.

Зачем оставлять начинку на ночь?

Так изюм и крошка увлажняются, а смесь орехов, цитрусовой цедры и рома становится связной.

Почему пирог сворачивают спиралью?

Рулет с начинкой закручивают в характерную улиткообразную спираль, которая создаёт слоистый рисунок на срезе.

Итог

Главное

Результат: Насыщенно ароматная золотистая спираль с мягким сдобным мякишем и плотной, равномерно распределённой начинкой из орехов и изюма.
Ключевой принцип: Дайте начинке отдохнуть, обеспечьте сдобному тесту достаточную расстойку и мягко завершите выпечку, чтобы центр успел схватиться.