Gubana — праздничный спиральный пирог долин Натизоне: мягкое сдобное дрожжевое тесто покрывают плотной начинкой с ароматом рома из грецких и лесных орехов, кедровых орехов, изюма, цитрусовой цедры и печенья, плотно сворачивают рулетом и укладывают спиралью перед выпечкой.
Turismo FVG связывает Gubana с долинами Натизоне и описывает её как праздничный пирог для Рождества, Пасхи, свадеб и важных торжеств.
В региональном рецепте орехово-изюмную начинку оставляют на ночь, чтобы сухофрукты, цитрусовая цедра и ром равномерно увлажнились до соединения с тестом.
Характерная форма получается, когда тесто с начинкой сворачивают в длинный рулет, а затем укладывают этот рулет улиткообразной спиралью.
Умеренная финальная выпечка принципиальна: в центре находится тяжёлая начинка, которая должна схватиться, пока сдобная наружная часть не подгорела.
Смешайте изюм, ром и цитрусовую цедру; добавьте рубленые грецкие орехи, фундук, кедровые орехи и крошку печенья. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Начинка должна быть влажной и связной, но не мокрой и не рассыпчатой.
Соедините обе муки с дрожжами. Смешайте молоко, яйцо, сахар, граппу и сливочное масло, затем введите эту смесь в муку; добавьте соль, когда тесто начнёт собираться.
Тесто должно стать мягким, гладким и слегка липким.
Месите 8–10 минут, накройте и оставьте в тепле примерно на 2–3 часа.
Тесто должно заметно увеличиться и стать воздушным, даже если объём не удвоился точно.
Осторожно выпустите лишний газ и раскатайте тесто в круг или широкий прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Толщина должна быть равномерной, чтобы спираль пропекалась одинаково.
Разложите отдохнувшую ореховую смесь тонким ровным слоем, оставляя чистый край шириной 2 см.
Не должно оставаться крупных сухих участков или лужиц рома.
Плотно сверните в рулет, защипните край, затем уложите рулет в тугую спираль и перенесите в подготовленную форму.
Спираль должна держаться вместе, а начинка не должна выдавливаться из швов.
Накройте сформованный пирог и дайте ему подняться примерно 1½–2 часа.
Спираль должна заметно стать пышнее, а вмятина от лёгкого прикосновения — медленно выравниваться.
Смажьте яичным белком, посыпьте сахаром и выпекайте при 200 °C 15 минут.
Поверхность должна начать румяниться, но не темнеть слишком быстро.
Уменьшите температуру до 180 °C и пеките ещё 15–20 минут. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
Центр должен схватиться, а после охлаждения пирог должен нарезаться чистыми ломтиками.
Подготовка начинки накануне соответствует приведённому методу Turismo FVG и облегчает последующую формовку.
Gubana часто становится лучше через несколько часов или на следующий день, когда ароматы орехов, цитрусов и крепкого алкоголя равномерно распределяются по мякишу.
В начинке традиционно используется ром, а в тесто может входить граппа. Для версии без алкоголя замените их апельсиновым соком, учитывая, что аромат изменится.
Приблизительные значения зависят от используемого печенья и алкоголя.
Содержит глютен, яйцо, молоко и древесные орехи; amaretti также могут содержать миндаль.
Начинку, оставляемую на ночь, держите в холодильнике.
Выпекайте, пока центр полностью не схватится; перед нарезкой остудите, чтобы горячая плотная начинка не разрывала мякиш.
Она тесно связана с долинами Натизоне во Фриули-Венеции-Джулии.
Так изюм и крошка увлажняются, а смесь орехов, цитрусовой цедры и рома становится связной.
Рулет с начинкой закручивают в характерную улиткообразную спираль, которая создаёт слоистый рисунок на срезе.
