Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: italijanska, venecijanska
Ingredients: 500 g jakog Manitoba brašna; 200 ml punomasnog mleka, mlakog; 25 g svežeg kvasca; 80 g sitnog šećera; 80 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog; 2 velika jajeta, blago umućena; 50 ml grappe; 1 mahuna vanile, samo semenke; 1/2 kašičice fine morske soli; 120 g suvog grožđa, potopljenog, oceđenog i osušenog; 100 g pinjola; neutralno ulje za prženje po potrebi; šećer u prahu za posipanje

Široki hero kadar gotovog jela Fritole veneziane

Priprema30 min

Kuvanje25 min

Ukupno3 h 55 min

Dobijena količina30–36 fritola

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fritole veneziane

Klasična savremena formula koristi Manitoba brašno, mleko, jaja, puter, šećer, grappu, suvo grožđe i pinjole, uz narastanje od 2–3 sata.

Smesa je namerno mekša od testa za hleb. Potpuna fermentacija stvara prozračnu sredinu pre nego što fritole uđu u vrelo ulje.

Suvo grožđe posle potapanja mora biti temeljno oceđeno i osušeno; višak vode razređuje smesu i može opasno da prska u vrelom ulju.

Temperatura prženja oko 170 °C daje fritolama dovoljno vremena da se ispeku iznutra pre nego što spolja previše potamne.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ostavite smesu da skoro utrostruči zapreminu. Nedovoljno narasla smesa daje zbijene i teške fritole.
Dobro osušite suvo grožđe. Površinska voda i razređuje smesu i povećava prskanje ulja.
Održavajte 170 °C. Prženje u malim turama omogućava da se sredina ispeče, a korica ravnomerno porumeni.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Smesa

500 gjakog Manitoba brašna
200 mlpunomasnog mlekamlakog
25 gsvežeg kvasca
80 gsitnog šećera
80 gneslanog puteraotopljenog i prohlađenog
2velika jajetablago umućena
50 mlgrappe
1mahuna vanilesamo semenke
1/2 kašičicefine morske soli
120 gsuvog grožđapotopljenog, oceđenog i osušenog
100 gpinjola

Za prženje i završnicu

neutralno ulje za prženjepo potrebi
šećer u prahuza posipanje

Korak po korak

Priprema

Napravite smesu i ostavite je da naraste

Aktivirajte kvasac. Svež kvasac rastvorite u delu mlakog mleka, zatim ga umešajte u brašno.
Tečnost treba da bude mlaka, nikako vrela toliko da ošteti kvasac.
Dodajte obogaćujuće sastojke. Umešajte jaja, prohlađeni otopljeni puter, preostalo mleko, grappu, šećer, vanilu i so dok smesa ne postane meka i ujednačena.
Smesa treba da bude lepljiva i elastična, a ne čvrsta i pogodna za klasično mešenje kao hleb.
Umešajte suvo voće i pinjole. Dodajte dobro osušeno suvo grožđe i pinjole, pokrijte i ostavite na toplom mestu 2–3 sata.
Smesa treba da postane veoma vazdušasta i gotovo utrostruči zapreminu.

Pripremite prženje

Zagrejte ulje. Duboko ulje zagrejte na 170 °C, a naraslu smesu ostavite što mirnijom.
Temperatura treba da bude stabilna pre prve ture.
Napravite male porcije. Dve kašičice umačite u ulje i njima zahvatajte komade smese veličine oraha.
Male nepravilne forme tradicionalne su i bezbednije se ispeku od velikih kugli.
Ispržite jednu probnu fritolu. Prvo ispržite jedan komad kako biste proverili da li porumeni za približno 2–3 minuta i istovremeno se potpuno ispeče iznutra.
Sredina treba da bude lagana i potpuno pečena, bez sirovog ili gnjecavog testa.

Ispržite i završite

Pržite u turama. Spuštajte samo nekoliko porcija odjednom i okrećite ih po potrebi dok ravnomerno ne dobiju duboku zlatnu boju.
Posle svakog dodavanja ulje treba da ostane blizu 170 °C.
Ocedite. Vadite fritole na rešetku i pustite da se površinsko ulje ocedi dok se sledeća tura prži.
Korica treba da ostane lagana, a ne natopljena uljem.
Pospite i poslužite. Ostavite fritole samo toliko da mogu da se dodirnu, zatim ih obilno pospite šećerom u prahu.
Iznutra treba da budu meke i mirisne, sa ravnomerno raspoređenim suvim grožđem i pinjolima.

Praktični saveti

Grappa

Grappa doprinosi aromi i tradicionalna je u mnogim venecijanskim formulama; veći deo alkohola se izgubi tokom prženja, dok aroma ostaje.

Suvo grožđe

Kratko ga potopite, zatim veoma temeljno osušite pre dodavanja u smesu.

Posluživanje

Fritole su najbolje istog dana kada su ispržene; podgrevanje ne može potpuno da vrati njihovu nežnu koricu.

Rešavanje problema

Fritole su sirove u sredini. Porcije su prevelike ili je ulje previše vrelo. Pravite manje komade i održavajte oko 170 °C.
Upijaju previše ulja. Temperatura ulja je preniska ili smesa nije dovoljno narasla.
Smesa se previše razliva. Suvo grožđe je unelo višak vode ili je odmereno previše mleka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 fritole
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 7 g
Masti: 15 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 140 mg

Količina upijenog ulja razlikuje se u zavisnosti od veličine ture i temperature.

Alergeni i bezbednost hrane

Potopljeno suvo grožđe potpuno osušite pre nego što ga smesa približi vrelom ulju za prženje.

Koristite duboki termometar i nikada ne ostavljajte vrelo ulje bez nadzora.

Decu i široke rukave držite dalje od friteze; ulje odložite bezbedno tek kada se potpuno ohladi.

Česta pitanja

Po čemu se fritole veneziane razlikuju od običnih uštipaka?

Venecijanska karnevalska verzija je dizana kvascem i često obogaćena suvim grožđem, pinjolima i grappom.

Koliko dugo smesa treba da narasta?

Ostavite približno 2–3 sata, ali važniji znak je da postane veoma vazdušasta i gotovo utrostruči zapreminu.

Koja je najbolja temperatura za prženje?

Oko 170 °C omogućava da se obogaćena sredina ispeče pre nego što spoljašnjost previše potamni.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nepravilne zlatne karnevalske fritole sa mekom fermentisanom sredinom, slatkim suvim grožđem, pinjolima i blagom aromom grappe i vanile.
Ključ: Smesu ostavite da potpuno naraste, suvo grožđe dobro osušite i male porcije pržite na stabilnih 170 °C.