Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italiană, venețiană
Ingredients: 500 g făină Manitoba cu conținut ridicat de gluten; 200 ml lapte integral, călduț; 25 g drojdie proaspătă; 80 g zahăr tos fin; 80 g unt nesărat, topit și răcit; Ouă mari, bătute ușor — 2 la număr; 50 ml grappa; 1 păstaie de vanilie, numai semințele; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); 120 g stafide sultana, înmuiate, scurse și uscate; 100 g muguri de pin; ulei neutru pentru prăjire, după nevoie; zahăr pudră pentru pudrare

Fritole veneziane: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire25 minute

Total3 h 55 min

Porții30–36 fritole

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fritole veneziane

Rețeta actuală de la La Cucina Italiana folosește făină Manitoba, lapte, ouă, unt, zahăr, grappa, stafide și muguri de pin, cu o dospire de 2–3 h.

Amestecul este intenționat mai moale decât un aluat de pâine. Fermentarea completă creează un interior aerat înainte de prăjire.

Stafidele trebuie scurse foarte bine după înmuiere; excesul de apă subțiază aluatul și poate provoca stropiri periculoase în uleiul încins.

O temperatură de prăjire de aproximativ 170°C le oferă fritolelor timp să se gătească în interior înainte ca exteriorul să se închidă prea mult la culoare.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați la dospit până aproape își triplează volumul. Un aluat insuficient dospit produce gogoși dense și grele.
Uscați bine stafidele. Apa de la suprafață atât subțiază aluatul, cât și mărește stropirea uleiului.
Mențineți 170°C. Loturile mici permit gătirea centrului și rumenirea uniformă a crustei.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat fluid

500 gfăină Manitoba cu conținut ridicat de gluten
200 mllapte integralcălduță
25 gdrojdie proaspătă
80 gzahăr tos fin
80 gunt nesărattopit și răcit
2ouă maribătute ușor
50 mlgrappa
1păstaie de vanilienumai semințele
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină
120 gstafide sultanaînmuiate, scurse și uscate
100 gmuguri de pin

Prăjire și finisare

ulei neutru pentru prăjitdupă nevoie
zahăr pudrăpentru pudrare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și dospiți aluatul

Activați drojdia. Dizolvați drojdia proaspătă într-o parte din laptele călduț, apoi amestecați-o în făină.
Lichidul trebuie să fie cald, niciodată atât de fierbinte încât să afecteze drojdia.
Adăugați ingredientele de îmbogățire. Încorporați ouăle, untul topit și răcit, laptele rămas, grappa, zahărul, vanilia și sarea până obțineți un amestec moale și omogen.
Amestecul trebuie să fie lipicios și elastic, nu suficient de ferm pentru a fi frământat ca pâinea.
Încorporați fructele și semințele. Adăugați stafidele bine uscate și mugurii de pin, acoperiți și lăsați la dospit 2–3 h într-un loc cald.
Aluatul trebuie să devină foarte aerat și să își tripleze aproape volumul.

Pregătiți prăjirea

Încălziți uleiul. Încălziți uleiul pentru prăjire la 170°C, fără să deranjați aluatul dospit.
Temperatura trebuie să fie stabilă înainte de primul lot.
Pregătiți porții mici. Înmuiați două lingurițe în ulei și folosiți-le pentru a lua bucăți de aluat de mărimea unei nuci.
Formele mici și neregulate sunt tradiționale și se gătesc mai sigur decât bilele mari.
Testați o fritola. Prăjiți o singură bucată pentru a verifica dacă se rumenește în aproximativ 2–3 minute și se gătește complet în interior.
Centrul trebuie să fie ușor și complet gătit, nu crud sau cleios.

Prăjiți și finalizați

Prăjiți în loturi. Puneți în ulei doar câteva porții odată și întoarceți-le după nevoie până devin uniform auriu-închis.
Uleiul trebuie să rămână aproape de 170°C după fiecare adăugare.
Scurgeți. Scoateți-le pe un grătar și lăsați uleiul de la suprafață să se scurgă în timp ce se prăjește următorul lot.
Crusta trebuie să rămână ușoară, nu să devină grasă.
Pudrați și serviți. Lăsați fritole să se răcească doar cât să poată fi manevrate, apoi pudrați generos cu zahăr pudră.
Trebuie să fie moi și aromate în interior, cu stafidele și mugurii de pin distribuiți în toată compoziția.

Recomandări practice

Grappa

Grappa aduce aromă și este tradițională în multe variante venețiene; cea mai mare parte a alcoolului se evaporă în timpul prăjirii, dar aroma rămâne.

Stafide

Înmuiați-le scurt, apoi uscați-le foarte bine înainte de a le adăuga în aluat.

Servire

Fritole sunt cele mai bune în ziua în care sunt prăjite; reîncălzirea nu poate reda complet crusta lor delicată.

Depanare

Fritole sunt crude în centru. Porțiile sunt prea mari sau uleiul este prea fierbinte. Formați bucăți mai mici și mențineți aproximativ 170°C.
Absorb prea mult ulei. Temperatura uleiului este prea scăzută sau aluatul este insuficient dospit.
Aluatul se întinde prea mult. Stafidele au adus exces de apă sau cantitatea de lapte a fost măsurată prea mare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 3 fritole
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 7 g
Grăsimi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 140 mg

Absorbția uleiului la prăjire variază în funcție de mărimea lotului și temperatură.

Alergeni și siguranță alimentară

Uscați complet stafidele înmuiate înainte de a le adăuga în apropierea uleiului fierbinte pentru prăjire.

Folosiți un termometru pentru prăjire și nu lăsați niciodată uleiul nesupravegheat.

Țineți copiii și mânecile largi departe de vasul de prăjire; aruncați uleiul în siguranță numai după ce s-a răcit complet.

Întrebări frecvente

Ce deosebește fritole veneziane de gogoșile simple?

Versiunea venețiană de Carnaval este dospită cu drojdie și este de obicei îmbogățită cu stafide, muguri de pin și grappa.

Cât timp trebuie să dospească aluatul?

La Cucina Italiana indică aproximativ 2–3 h, iar reperul mai important este ca aluatul să devină foarte aerat și să își tripleze aproape volumul.

Care este cea mai bună temperatură de prăjire?

Aproximativ 170°C permite centrului îmbogățit să se gătească înainte ca exteriorul să devină prea închis la culoare.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Gogoși de Carnaval aurii și neregulate, cu miez fermentat moale, stafide dulci, muguri de pin și o aromă ușoară de grappa și vanilie.
Cheia: Lăsați aluatul moale să dospească complet, uscați bine stafidele și prăjiți porții mici la o temperatură constantă de 170°C.