Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Venetiaans
Ingredients: 500 g sterke Manitobabloem; 200 ml volle melk, lauwwarm; 25 g verse gist; 80 g fijne kristalsuiker; 80 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld; 2 grote eieren, licht losgeklopt; 50 ml grappa; 1 vanillestokje, alleen de zaadjes; 1/2 tl fijn zeezout; 120 g sultanarozijnen, geweekt, uitgelekt en gedroogd; 100 g pijnboompitten; neutrale frituurolie naar behoefte; poedersuiker om te bestuiven

Fritole veneziane: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal3 uur 55 min

Opbrengst30–36 fritole

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Fritole veneziane

Het huidige recept van La Cucina Italiana gebruikt Manitobabloem, melk, eieren, boter, suiker, grappa, rozijnen en pijnboompitten, met een rijs van 2–3 uur.

Het mengsel is bewust zachter dan brooddeeg. Volledige fermentatie creëert een luchtig binnenste voordat het in de frituur gaat.

Rozijnen moeten na het weken zeer goed worden uitgelekt en gedroogd; overtollig water maakt het beslag dunner en kan gevaarlijk spatten in hete olie.

Een frituurtemperatuur van ongeveer 170 °C geeft de fritole tijd om door en door gaar te worden voordat de buitenkant te donker kleurt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat rijzen tot bijna verdrievoudigd. Onvoldoende gerezen beslag geeft compacte, zware beignets.
Droog de rozijnen goed. Oppervlaktewater maakt het beslag dunner en vergroot het spatten van olie.
Houd 170 °C aan. Kleine porties zorgen dat het midden gaart en de korst gelijkmatig bruint.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Beslag

500 gsterke Manitobabloem
200 mlvolle melklauwwarm
25 gverse gist
80 gfijne kristalsuiker
80 gongezouten botergesmolten en afgekoeld
2grote eierenlicht losgeklopt
50 mlgrappa
1vanillestokjealleen de zaadjes
1/2 tlfijn zeezout
120 gsultanarozijnengeweekt, uitgelekt en gedroogd
100 gpijnboompitten

Frituren en afwerking

neutrale frituurolienaar behoefte
poedersuikerom te bestuiven

Stap voor stap

Bereiding

Maak het beslag en laat rijzen

Activeer de gist. Los de verse gist op in een deel van de lauwwarme melk en meng dit daarna door de bloem.
De vloeistof moet warm zijn, nooit zo heet dat de gist beschadigt.
Voeg de verrijking toe. Meng eieren, afgekoelde gesmolten boter, resterende melk, grappa, suiker, vanille en zout erdoor tot het mengsel zacht en homogeen is.
Het mengsel moet kleverig en elastisch zijn, niet kneedbaar zoals stevig brooddeeg.
Vouw fruit en noten erdoor. Voeg goed gedroogde rozijnen en pijnboompitten toe, dek af en laat 2–3 uur rijzen op een warme plaats.
Het beslag moet zeer luchtig worden en bijna in volume verdrievoudigen.

Bereid het frituren voor

Verhit de olie. Breng de frituurolie op 170 °C terwijl je het gerezen beslag zo veel mogelijk met rust laat.
De temperatuur moet stabiel zijn vóór de eerste portie.
Maak kleine porties. Doop twee theelepels in olie en gebruik ze om walnootgrote stukjes beslag te vormen.
Kleine onregelmatige vormen zijn traditioneel en garen veiliger dan grote ballen.
Test één fritola. Frituur één stuk om te controleren dat het in ongeveer 2–3 minuten bruint en tegelijk door en door gaart.
Het midden moet licht en volledig gaar zijn, niet rauw of deegachtig.

Frituur en werk af

Frituur in porties. Laat slechts enkele porties tegelijk in de olie zakken en keer zo nodig tot ze gelijkmatig diep goudbruin zijn.
De olie moet na elke toevoeging dicht bij 170 °C blijven.
Laat uitlekken. Schep op een rooster en laat oppervlakkige olie afdruipen terwijl de volgende portie gaart.
De korst moet licht blijven en niet vettig worden.
Bestuif en serveer. Laat de fritole net genoeg afkoelen om vast te pakken en bestuif daarna royaal met poedersuiker.
Ze moeten vanbinnen zacht en aromatisch zijn, met rozijnen en pijnboompitten door de hele kruim.

Praktische aanwijzingen

Grappa

Grappa geeft aroma en is traditioneel in veel Venetiaanse recepten; het grootste deel van de alcohol verdampt tijdens het frituren, maar de smaak blijft.

Rozijnen

Week kort en droog daarna zeer grondig voordat ze aan het beslag worden toegevoegd.

Serveren

Fritole zijn het best op de dag dat ze worden gefrituurd; opwarmen herstelt de delicate korst niet volledig.

Problemen oplossen

Fritole zijn rauw in het midden. De porties zijn te groot of de olie is te heet. Maak kleinere stukken en houd ongeveer 170 °C aan.
Ze nemen te veel olie op. De olietemperatuur is te laag of het beslag is onvoldoende gerezen.
Het beslag loopt sterk uit. De rozijnen brachten te veel water mee of er is te veel melk afgemeten.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 3 fritole
Calorieën: ongeveer 360 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 7 g
Vet: 15 g
Vezels: 2 g
Natrium: 140 mg

De opname van frituurolie varieert met portiegrootte en temperatuur.

Allergenen en voedselveiligheid

Droog geweekte rozijnen volledig voordat ze in de buurt van hete frituurolie komen.

Gebruik een diepe thermometer en laat frituurolie nooit onbeheerd achter.

Houd kinderen en losse mouwen uit de buurt van de friteuse; gooi olie pas veilig weg nadat die volledig is afgekoeld.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat onderscheidt fritole veneziane van gewone beignets?

De Venetiaanse carnavalsversie is met gist gerezen en wordt vaak verrijkt met rozijnen, pijnboompitten en grappa.

Hoe lang moet het beslag rijzen?

La Cucina Italiana geeft ongeveer 2–3 uur, waarbij het sterkere signaal is dat het beslag zeer luchtig wordt en bijna verdrievoudigt.

Welke frituurtemperatuur is het best?

Ongeveer 170 °C laat het verrijkte midden garen voordat de buitenkant te donker wordt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Onregelmatige goudbruine carnavalsbeignets met zachte gefermenteerde kruim, zoete rozijnen, pijnboompitten en een licht grappa-vanillearoma.
Kernpunt: Laat het zachte beslag volledig rijzen, droog de rozijnen goed en frituur kleine porties op een stabiele 170 °C.