Италия · Венеция / Венето

Fritole veneziane

Fritole veneziane — мягкие карнавальные пончики Венеции: дрожжевое тесто на молоке с яйцами, сливочным маслом, граппой, изюмом и кедровыми орехами хорошо расстаивают, затем жарят порциями размером с грецкий орех и посыпают сахарной пудрой.

Традиционный итальянский рецептЖареная сладость / карнавальный десерт

Fritole veneziane: широкий вид готовых традиционных венецианских карнавальных пончиков

Подготовка30 минут

Приготовление25 минут

Общее время3 ч 55 мин

Выход30–36 fritole

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Fritole veneziane

В актуальном рецепте La Cucina Italiana используются мука Manitoba, молоко, яйца, сливочное масло, сахар, граппа, изюм и кедровые орехи с расстойкой 2–3 часа.

Масса намеренно мягче хлебного теста. Полноценная ферментация создаёт воздушную середину ещё до жарки.

Изюм после замачивания нужно очень тщательно обсушить: лишняя вода разжижает тесто и опасно разбрызгивается в горячем масле.

Температура жарки около 170 °C даёт fritole время пропечься внутри до того, как корочка станет слишком тёмной.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Расстаивайте почти до утроения объёма. Недорасстоенное тесто даёт плотные тяжёлые fritole.
Хорошо обсушивайте изюм. Вода на поверхности одновременно разжижает массу и усиливает разбрызгивание масла.
Поддерживайте 170 °C. Небольшие партии помогают пропечь середину и равномерно подрумянить корочку.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

500 гсильная мука Manitoba
200 млцельное молокослегка тёплое
25 гсвежие дрожжи
80 гмелкий сахар
80 гнесолёное сливочное маслорастопленное и охлаждённое
2крупные яйцаслегка взбитые
50 млграппа
1стручок ванилитолько семена
1/2 ч. л.мелкая морская соль
120 гсветлый изюмзамоченный, слитый и обсушенный
100 гкедровые орехи

Жарка и завершение

нейтральное масло для жаркипо необходимости
сахарная пудрадля посыпки

Пошагово

Приготовление

Приготовьте и расстойте тесто

Активируйте дрожжи. Растворите свежие дрожжи в части слегка тёплого молока, затем вмешайте в муку.
Жидкость должна быть тёплой, но не настолько горячей, чтобы повредить дрожжи.
Добавьте сдобу. Вмешайте яйца, охлаждённое растопленное масло, оставшееся молоко, граппу, сахар, ваниль и соль до мягкой однородной массы.
Масса должна быть липкой и эластичной, а не пригодной для обычного плотного вымешивания как хлеб.
Добавьте фрукты и орехи. Вмешайте хорошо обсушенный изюм и кедровые орехи, накройте и расстаивайте 2–3 часа в тёплом месте.
Тесто должно стать очень воздушным и почти утроиться в объёме.

Подготовьтесь к жарке

Разогрейте масло. Доведите глубокий слой масла до 170 °C, не перемешивая расстоенное тесто без необходимости.
До первой партии температура должна стабилизироваться.
Подготовьте небольшие порции. Окуните две чайные ложки в масло и формируйте ими кусочки теста размером с грецкий орех.
Небольшая неровная форма традиционна и безопаснее прожаривается, чем крупные шарики.
Проверьте на одной fritola. Обжарьте один кусочек, чтобы убедиться, что он подрумянивается примерно за 2–3 минуты и успевает пропечься внутри.
Середина должна быть лёгкой и полностью готовой, без сырого теста.

Обжарьте и завершите

Жарьте партиями. Опускайте только по несколько порций за раз и переворачивайте по мере необходимости до равномерного глубокого золотистого цвета.
После каждого добавления масло должно оставаться близко к 170 °C.
Дайте маслу стечь. Перекладывайте на решётку и давайте поверхностному маслу стечь, пока готовится следующая партия.
Корочка должна оставаться лёгкой, а не жирной.
Посыпьте и подайте. Дайте fritole остыть ровно настолько, чтобы их можно было брать руками, затем щедро посыпьте сахарной пудрой.
Внутри они должны быть мягкими и ароматными, с равномерно распределёнными изюмом и кедровыми орехами.

Практические советы

Граппа

Граппа даёт аромат и традиционна во многих венецианских версиях; большая часть алкоголя уходит при жарке, но вкус остаётся.

Изюм

Замочите ненадолго, затем очень тщательно обсушите перед добавлением в тесто.

Подача

Лучше всего fritole в день жарки; повторный разогрев не может полностью вернуть нежную корочку.

Если что-то пошло не так

Fritole сырые внутри. Порции слишком крупные или масло слишком горячее. Делайте кусочки меньше и держите около 170 °C.
Они впитывают слишком много масла. Температура слишком низкая или тесто недорасстоялось.
Тесто сильно растекается. Изюм внёс лишнюю воду или молоко было отмерено с избытком.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 3 fritole
Калорийность: примерно 360 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 7 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 140 мг

Количество впитанного масла зависит от размера партии и температуры жарки.

Аллергены и безопасность

Полностью обсушите замоченный изюм до добавления в тесто, которое будет попадать в горячее масло.

Используйте погружной термометр и никогда не оставляйте масло без присмотра.

Не подпускайте детей и свободные рукава к фритюрнице; утилизируйте масло безопасно только после полного охлаждения.

Вопросы и ответы

Чем fritole veneziane отличаются от обычных пончиков?

Венецианская карнавальная версия поднимается на дрожжах и обычно содержит изюм, кедровые орехи и граппу.

Сколько должно подниматься тесто?

La Cucina Italiana указывает примерно 2–3 часа, но более надёжный признак — очень воздушная масса, почти утроившаяся в объёме.

Какая температура жарки лучше?

Около 170 °C позволяет сдобной середине пропечься до того, как поверхность станет слишком тёмной.

Итог

Главное

Результат: Неровные золотистые карнавальные пончики с мягким ферментированным мякишем, сладким изюмом, кедровыми орехами и лёгким ароматом граппы и ванили.
Ключевой принцип: Полностью расстойте мягкое тесто, хорошо обсушите изюм и жарьте небольшими порциями при стабильных 170 °C.