Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italiana, Venezia / Veneto
Ingredients: 500 g farina Manitoba forte; 200 ml latte intero, tiepida; 25 g lievito di birra fresco; 80 g zucchero semolato fine; 80 g burro non salato, fuso e raffreddato; 2 uova grandi, leggermente sbattute; 50 ml grappa; 1 baccello di vaniglia, solo i semi; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 120 g uvetta sultanina, ammollata, scolata e asciugata; 100 g pinoli; olio neutro per friggere quanto basta; zucchero a velo per spolverare

Fritole veneziane: ampia vista di frittelle di Carnevale dorate con uvetta e pinoli

Preparazione30 minuti

Cottura25 minuti

Totale3 h 55 min

Resa30–36 fritole

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Il piatto

Informazioni sulle fritole veneziane

La formula attuale usa farina Manitoba, latte, uova, burro, zucchero, grappa, uvetta e pinoli, con una lievitazione di 2–3 ore.

Il composto è volutamente più morbido di un impasto da pane. Una fermentazione completa crea un interno arioso prima della frittura.

L’uvetta deve essere scolata accuratamente dopo l’ammollo; l’acqua in eccesso rende la pastella più fluida e può provocare pericolosi schizzi nell’olio caldo.

Una temperatura di frittura intorno a 170 °C dà alle fritole il tempo di cuocere all’interno prima che l’esterno diventi troppo scuro.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare lievitare fin quasi a triplicare. Una pastella poco lievitata produce fritole compatte e pesanti.
Asciugare bene l’uvetta. L’acqua superficiale rende la pastella più liquida e aumenta gli schizzi d’olio.
Mantenere 170 °C. Piccole quantità per volta permettono di cuocere il centro e dorare uniformemente la crosta.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pastella

500 gfarina Manitoba forte
200 mllatte interotiepida
25 glievito di birra fresco
80 gzucchero semolato fine
80 gburro non salatofuso e raffreddato
2uova grandileggermente sbattute
50 mlgrappa
1baccello di vanigliasolo i semi
1/2 cucchiainosale marino fino
120 guvetta sultaninaammollata, scolata e asciugata
100 gpinoli

Frittura e finitura

olio neutro per friggerequanto basta
zucchero a veloper spolverare

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare e far lievitare la pastella

Attivare il lievito. Sciogliere il lievito fresco in parte del latte tiepido, quindi incorporarlo alla farina.
Il liquido deve essere tiepido, mai tanto caldo da danneggiare il lievito.
Aggiungere gli ingredienti ricchi. Incorporare uova, burro fuso e raffreddato, latte rimasto, grappa, zucchero, vaniglia e sale fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Il composto deve essere appiccicoso ed elastico, non impastabile come un pane sodo.
Incorporare frutta e pinoli. Aggiungere uvetta ben asciutta e pinoli, coprire e lasciare lievitare 2–3 ore in luogo caldo.
La pastella deve diventare molto aerata e quasi triplicare di volume.

Preparare la frittura

Scaldare l’olio. Portare l’olio profondo a 170 °C senza disturbare la pastella lievitata.
La temperatura deve essere stabile prima della prima frittura.
Preparare piccole porzioni. Immergere due cucchiaini nell’olio e usarli per raccogliere porzioni di pastella grandi come una noce.
Le forme piccole e irregolari sono tradizionali e cuociono più sicuramente di palline grandi.
Provare una fritola. Friggere un solo pezzo per verificare che dori in circa 2–3 minuti cuocendosi anche all’interno.
Il centro deve essere leggero e completamente cotto, non crudo né pastoso.

Friggere e completare

Friggere in più riprese. Immergere solo poche porzioni alla volta e girarle quando necessario finché uniformemente ben dorate.
L’olio deve restare vicino a 170 °C dopo ogni aggiunta.
Scolare. Trasferire su una griglia e lasciare scolare l’olio superficiale mentre cuoce la porzione successiva.
La crosta deve restare leggera invece di diventare unta.
Spolverare e servire. Lasciare raffreddare le fritole solo quanto basta per maneggiarle, quindi spolverarle generosamente con zucchero a velo.
Devono essere morbide e aromatiche all’interno, con uvetta e pinoli distribuiti in modo uniforme.

Indicazioni pratiche

Grappa

La grappa apporta aroma ed è tradizionale in molte formulazioni veneziane; gran parte dell’alcol evapora durante la frittura, mentre il sapore resta.

Uvetta

Ammollare brevemente, quindi asciugare molto bene prima di aggiungere alla pastella.

Servizio

Le fritole sono migliori il giorno della frittura; il riscaldamento non può ripristinare completamente la loro crosta delicata.

Risoluzione dei problemi

Le fritole sono crude al centro. Le porzioni sono troppo grandi o l’olio è troppo caldo. Formare pezzi più piccoli e mantenere circa 170 °C.
Assorbono troppo olio. La temperatura dell’olio è troppo bassa oppure la pastella è poco lievitata.
La pastella si allarga troppo. L’uvetta ha portato acqua in eccesso oppure è stato misurato troppo latte.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 fritole
Calorie: circa 360 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 7 g
Grassi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodio: 140 mg

L’assorbimento dell’olio di frittura varia in base a quantità e temperatura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Asciugare completamente l’uvetta ammollata prima di avvicinarla all’olio di frittura caldo.

Usare un termometro da frittura e non lasciare mai l’olio incustodito.

Tenere bambini e maniche larghe lontani dalla friggitrice; smaltire l’olio in sicurezza solo dopo il completo raffreddamento.

FAQ

Che cosa distingue le fritole veneziane da semplici frittelle?

La versione veneziana di Carnevale è lievitata e comunemente arricchita con uvetta, pinoli e grappa.

Quanto deve lievitare la pastella?

Circa 2–3 ore, con il segnale più importante che la pastella diventi molto aerata e quasi triplichi.

Qual è la migliore temperatura di frittura?

Circa 170 °C permette al centro ricco di cuocere prima che l’esterno diventi troppo scuro.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Frittelle di Carnevale dorate e irregolari, con mollica fermentata soffice, uvetta dolce, pinoli e un leggero aroma di grappa e vaniglia.
Punto chiave: Far lievitare completamente la pastella morbida, asciugare bene l’uvetta e friggere piccole porzioni a 170 °C costanti.