Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: italijanska, ligurijska
Ingredients: 1,1–1,3 kg telećih prsa, mesar ih otvara u jedan širok džep; kuhinjski kanap i igla bezbedna za hranu za šivenje; 250 g nemasne teletine, sitno seckane ili mlevene; 100 g teleće žlezde, blanširane, očišćene i isečene; opciono; 6 velikih jaja; 100 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 180 g graška, blanširanog i ohlađenog; 30 g pinjola; 2 čena belog luka, sitno seckana; 2 kašike svežih listova majorana, seckanih; 1 kašika ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 kašičica fine morske soli; 1/2 kašičice crnog bibera; 1 šargarepa, isečena na krupne komade; 1 glavica crnog luka, isečena na četvrtine; 1 stabljika celera, isečena na krupne komade; 2 kašičice soli; voda dovoljno da prekrije meso

Široki hero kadar gotovog jela Cima alla genovese

Priprema1 h

Kuvanje2 h 15 min

Ukupno5 h 15 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cima alla genovese

Cima je simbol đenovske gastronomije; tradicionalni postupak podrazumeva da se teleći džep napuni približno do dve trećine pre nego što se otvor ušije.

Fil se tokom kuvanja širi. Ostavljen slobodan prostor i vrlo blago krčkanje smanjuju rizik da džep pukne.

Tradicionalne formule uključuju iznutrice. Ova kućna verzija zadržava teleću žlezdu kao opcionu regionalnu komponentu, dok nemasna teletina čini praktičnu osnovu.

Presovanje kuvane cime između opterećenih tanjira ili plehova tokom hlađenja sabija fil i daje uredne, mozaične kriške karakteristične za jelo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Nemojte prepuniti džep. Punjenje do dve trećine ostavlja prostor da se fil od jaja i mesa proširi.
Poširajte veoma blago. Jako ključanje opterećuje šav i čini teleći omotač tvrđim.
Presujte tokom hlađenja. Pritisak daje gustu strukturu koja se uredno seče.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Teleći džep

1,1–1,3 kgtelećih prsamesar ih otvara u jedan širok džep
kuhinjski kanap i igla bezbedna za hranuza šivenje

Fil

250 gnemasne teletinesitno seckane ili mlevene
100 gteleće žlezdeblanširane, očišćene i isečene; opciono
6velikih jaja
100 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog
180 ggraškablanširanog i ohlađenog
30 gpinjola
2čena belog lukasitno seckana
2 kašikesvežih listova majoranaseckanih
1 kašikaekstra devičanskog maslinovog ulja
1 kašičicafine morske soli
1/2 kašičicecrnog bibera

Bujon za poširanje

1šargarepaisečena na krupne komade
1glavica crnog lukaisečena na četvrtine
1stabljika celeraisečena na krupne komade
2 kašičicesoli
vodadovoljno da prekrije meso

Korak po korak

Priprema

Napravite fil i napunite džep

Pripremite meso. Sitno seckanu nemasnu teletinu i opcionu očišćenu teleću žlezdu kratko zapecite na maslinovom ulju, zatim potpuno ohladite.
Meso treba da izgubi sirovu boju spolja, ali da se ne isuši.
Pomešajte fil. Umutite jaja sa Parmigianom, belim lukom, majoranom, pinjolima, graškom, solju i biberom, zatim umešajte ohlađeno meso.
Fil treba da bude povezan, ali grašak i pinjoli moraju ostati vidljivi.
Napunite samo do dve trećine. Kašikom stavite fil u teleći džep, ostavljajući dovoljno praznog prostora pri vrhu, pa otvor čvrsto ušijte.
Džep treba da ostane mekan i savitljiv, nikako zategnut kao bubanj.

Lagano poširajte

Uvijte cimu. Zatvoreni džep čvrsto uvijte u čistu belu tkaninu i vežite tako da oblik ostane ravnomeran.
Tkanina treba da podupire šav bez sabijanja fila.
Počnite u toplom bujonu. U široku šerpu stavite šargarepu, crni luk, celer i so, sipajte toplu vodu i uronite uvijenu cimu.
Džep treba da ostane potpuno prekriven tečnošću.
Kuvajte veoma blago. Dovedite samo do laganog krčkanja i kuvajte oko 2 sata, pažljivo okrećući jednom ili dva puta.
Tečnost treba jedva da podrhtava, a ne snažno da ključa.

Presujte i isecite

Pažljivo ocedite. Izvadite cimu, uklonite tkaninu i ostavite nekoliko minuta da izađe površinska para.
Šav treba da ostane čitav, a džep da bude čvrst na dodir.
Presujte dok je toplo. Stavite između dva pleha ili tanjira, opteretite sa 2–3 kg i hladite oko 2 sata.
Oblik treba ravnomerno da se spljošti bez pucanja.
Ohladite i isecite. Stavite u frižider dok se potpuno ne ohladi, zatim uklonite kanap i secite na uredne kriške debljine 8–12 mm.
Kriške treba da pokažu zbijen mozaik bez vlažnih praznina.

Praktični saveti

Priprema kod mesara

Zamolite mesara da napravi širok džep od telećih prsa; neujednačen i pretanak džep napravljen kod kuće lako puca.

Iznutrice

Tradicionalne đenovske verzije mogu da sadrže više vrsta iznutrica. Teleća žlezda je ovde opciona radi praktičnosti i nije predstavljena kao jedina istorijska formula.

Posluživanje

Cima se tradicionalno služi hladna ili na sobnoj temperaturi, isečena na kriške; nije zamišljena kao vrelo punjeno pečenje.

Rešavanje problema

Džep je pukao. Bio je prepunjen ili je tečnost prejako ključala. Ostavite približno jednu trećinu praznu i održavajte samo blago krčkanje.
Kriške se mrve. Fil je sečen dok je još bio topao ili nije dovoljno presovan. Ohladite pod pritiskom i zatim potpuno rashladite.
Teleći omotač je tvrd. Tečnost je prejako ključala. Blago poširanje čuva meso mekšim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 recepta
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 6 g
Proteini: 53 g
Masti: 30 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 760 mg

Procena ne uključuje odbačeni bujon i menja se u zavisnosti od reza teletine i upotrebe iznutrica.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu teletinu i fil sa jajima držite u frižideru tokom pripreme.

Koristite termometar za hranu: sredina treba da dostigne najmanje 74 °C pre hlađenja.

Presovanu cimu brzo ohladite i stavite u frižider; kuvano meso ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Zašto se cima presuje posle kuvanja?

Presovanje sabija kuvani fil kako bi se hladno jelo seklo na karakteristične uredne kriške.

Zašto teleći džep ne treba napuniti do vrha?

Fil od jaja i mesa širi se tokom poširanja, zato se džep puni samo približno do dve trećine.

Da li su iznutrice obavezne?

Istorijski su karakteristične, ali se tačne kombinacije razlikuju; ova kućna verzija teleću žlezdu ostavlja opcionom, a zadržava đenovski profil fila.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Hladne, uredne kriške meke teletine koje obavijaju slani fil od jaja, sira, graška, pinjola i majorana.
Ključ: Napunite samo do dve trećine, čvrsto ušijte, blago poširajte oko dva sata i potpuno ohladite pod pritiskom pre sečenja.