菜品介绍
关于 Fritole veneziane
这类现代威尼斯配方使用 Manitoba 高筋面粉、牛奶、鸡蛋、黄油、糖、grappa、葡萄干和松子，并进行 2–3 小时发酵。
混合物刻意比面包面团更柔软。充分发酵能在下油锅前形成轻盈内部结构。
葡萄干浸泡后必须彻底沥干并擦干；多余水分既会让面糊变稀，也可能在热油中危险飞溅。
约 170°C 的油温能让 fritole 内部熟透，同时避免外层过早变深。
意大利 · 威尼斯 / 威尼托
Fritole veneziane（威尼斯狂欢节炸甜点）
Fritole veneziane 是威尼斯柔软的狂欢节炸甜点：以牛奶、鸡蛋、黄油、grappa、葡萄干和松子丰富酵母面糊，充分发酵至轻盈蓬松，再分成核桃大小油炸，最后撒糖粉。
传统意大利食谱油炸甜点 / 狂欢节甜点
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烹饪技法
三个关键点
- 发酵到接近三倍体积。 发酵不足会得到紧实沉重的炸面团。
- 把葡萄干彻底擦干。 表面水分既会稀释面糊，也会增加油花飞溅。
- 保持 170°C。 小批量油炸能让中心熟透，同时外壳均匀上色。
开始制作
食材
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
面糊
- 500 gManitoba 高筋面粉
- 200 ml全脂牛奶温热
- 25 g鲜酵母
- 80 g细砂糖
- 80 g无盐黄油融化并冷却
- 2大号鸡蛋轻轻打散
- 50 mlgrappa
- 1香草荚只取籽
- 1/2 茶匙细海盐
- 120 g无籽葡萄干浸泡、沥干并擦干
- 100 g松子
油炸与收尾
- 中性炸油按需
- 糖粉用于最后筛粉
分步制作
制作步骤
制作并发酵面糊
激活酵母。 把鲜酵母溶于一部分温牛奶，再混入面粉。
液体应温热，但绝不能热到损伤酵母。加入富油配料。 加入鸡蛋、冷却的融化黄油、剩余牛奶、grappa、糖、香草和盐，混合到柔软均匀。
混合物应黏而有弹性，而不是像硬面包面团那样可以揉制。拌入果干和坚果。 加入彻底擦干的葡萄干和松子，盖好，在温暖处发酵 2–3 小时。
面糊应充满气泡，体积接近三倍。
准备油炸
加热炸油。 把深油加热到 170°C，同时不要扰动已经发好的面糊。
第一批下锅前，油温应保持稳定。分成小份。 把两把茶匙蘸油，用它们取出核桃大小的面糊。
传统 fritole 本来就会有不规则的小形状，而且比大球更容易安全熟透。先试炸一个 fritola。 先炸一份确认大约 2–3 分钟能上色并完全熟透。
中心应轻盈并完全熟透，不能生湿或带未熟面糊感。
油炸并收尾
分批油炸。 每次只放少量，按需要翻动，直到各面均匀呈深金黄色。
每次加入新面糊后，油温都应保持接近 170°C。沥油。 捞到网架上，让表面油脂在下一批油炸期间排出。
外壳应保持轻盈，不能变得油腻。撒糖并上桌。 让 fritole 稍微冷却到可以拿取，再大量撒上糖粉。
内部应柔软芳香，葡萄干和松子均匀分布其中。
实用指导
实用指导
Grappa
Grappa 提供香气，也是许多威尼斯做法中的传统成分；油炸期间大部分酒精会挥发，但风味仍会保留。
葡萄干
短暂浸泡后，在加入面糊前把葡萄干彻底擦干。
上桌
Fritole 最好在油炸当天食用；重新加热无法完全恢复其细薄外壳。
常见问题排查
常见问题排查
- Fritole 中心还是生的。 份量太大或油温太高。把面糊分得更小，并保持约 170°C。
- 吸油太多。 油温太低或面糊发酵不足。
- 面糊摊开得太厉害。 葡萄干带入了过多水分，或牛奶用量量得过多。
每份营养信息
每份营养信息
- 每份量： 3 个 fritole
- 能量： 约360 kcal
- 碳水化合物： 48 g
- 蛋白质： 7 g
- 脂肪： 15 g
- 膳食纤维： 2 g
- 钠： 140 mg
吸油量会随每批大小和油温变化。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
浸泡后的葡萄干必须完全擦干，再靠近热油加入面糊。
使用深炸温度计，并且绝不能让热油无人看管。
儿童和宽松衣袖应远离油锅；只有在油完全冷却后才能安全处理废油。
常见问题
常见问题
Fritole veneziane 和普通炸面团有什么区别？
威尼斯狂欢节版本使用酵母发酵，并通常加入葡萄干、松子和 grappa。
面糊应发酵多久？
约 2–3 小时，更重要的判断是面糊充满气泡并接近三倍体积。
什么油炸温度最好？
约 170°C 能让富油中心在外层过深前熟透。
最后提示
关键要点
- 成品： 不规则的金黄狂欢节 fritole，内部是柔软发酵组织，带甜葡萄干、松子以及轻盈的 grappa 和香草香气。
- 关键： 让柔软面糊充分发酵，把葡萄干擦干，并用稳定的 170°C 油温小份油炸。
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