Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Włoska, wenecka
Ingredients: 500 g mocnej mąki Manitoba; 200 ml pełnotłustego mleka, letniego; 25 g świeżych drożdży; 80 g drobnego cukru; 80 g niesolonego masła, roztopionego i ostudzonego; 2 duże jaja, lekko roztrzepane; 50 ml grappy; 1 laska wanilii, tylko nasiona; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 120 g rodzynek sułtańskich, namoczonych, odsączonych i osuszonych; 100 g orzeszków piniowych; neutralny olej do smażenia, według potrzeb; cukier puder do oprószenia

Fritole veneziane: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie30 minut

Smaż25 minut

Łącznie3 h 55 min

Porcje30–36 fritole

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Fritole veneziane

Aktualny przepis La Cucina Italiana wykorzystuje mąkę Manitoba, mleko, jaja, masło, cukier, grappę, rodzynki i orzeszki piniowe oraz zakłada 2–3 godziny wyrastania.

Masa jest celowo bardziej miękka niż ciasto chlebowe. Pełna fermentacja tworzy lekkie, napowietrzone wnętrze, zanim ciasto trafi do smażenia.

Po namoczeniu rodzynki trzeba bardzo dokładnie odsączyć; nadmiar wody rozrzedza ciasto i może niebezpiecznie pryskać w gorącym oleju.

Temperatura smażenia około 170°C daje fritole czas, by dopiekły się w środku, zanim zewnętrzna warstwa stanie się zbyt ciemna.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Pozostaw do wyrośnięcia, aż objętość prawie się potroi. Niedostatecznie wyrośnięte ciasto daje zwarte, ciężkie pączki.
Dobrze osusz rodzynki. Woda na powierzchni zarówno rozrzedza ciasto, jak i zwiększa pryskanie oleju.
Utrzymuj 170°C. Małe partie pozwalają dopiec środek i równomiernie zrumienić skórkę.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gmocna mąka Manitoba
200 mlmleko pełneletnia
25 gświeżych drożdży
80 gdrobny cukier
80 gniesolone masłoroztopione i ostudzone
2duże jajkalekko roztrzepanych
50 mlgrappa
1laska waniliitylko pestki
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
120 grodzynki sułtańskienamoczone, odsączone i osuszone
100 gorzeszki piniowe

Smażenie i wykończenie

neutralny olej do smażeniawedług potrzeby
cukier puderdo oprószenia

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i pozostawić do wyrośnięcia

Aktywować drożdże. Rozpuścić świeże drożdże w części letniego mleka, a następnie wymieszać z mąką.
Płyn powinien być ciepły, nigdy na tyle gorący, by uszkodzić drożdże.
Dodać składniki wzbogacające. Dodać jaja, ostudzone roztopione masło, pozostałe mleko, grappę, cukier, wanilię i sól; wymieszać na miękką, jednolitą masę.
Masa powinna być lepka i elastyczna, a nie nadawać się do wyrabiania jak zwarte ciasto chlebowe.
Dodać owoce i orzechy. Dodać dobrze osuszone rodzynki i orzeszki piniowe, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 2–3 godziny w ciepłym miejscu.
Ciasto powinno stać się bardzo napowietrzone i niemal potroić objętość.

Przygotować do smażenia

Rozgrzać olej. Rozgrzać głęboki olej do 170°C, nie naruszając wyrośniętego ciasta.
Temperatura powinna być stabilna przed pierwszą partią.
Przygotować małe porcje. Zanurzyć dwie łyżeczki w oleju i używać ich do nabierania porcji ciasta wielkości orzecha włoskiego.
Małe, nieregularne kształty są tradycyjne i smażą się bezpieczniej niż duże kule.
Usmażyć jedną fritolę na próbę. Usmażyć jedną sztukę, aby sprawdzić, czy rumieni się w około 2–3 minuty i jednocześnie dopieka w środku.
Środek powinien być lekki i całkowicie upieczony, nie surowy ani kluchowaty.

Usmażyć i wykończyć

Smażyć partiami. Wkładać po kilka porcji naraz i obracać w razie potrzeby, aż równomiernie osiągną głęboko złoty kolor.
Po każdym dodaniu ciasta temperatura oleju powinna pozostawać blisko 170°C.
Odsączyć. Przenieść na kratkę i pozwolić spłynąć tłuszczowi z powierzchni podczas smażenia kolejnej partii.
Skórka powinna pozostać lekka, a nie nasiąknięta tłuszczem.
Oprószyć i podawać. Ostudzić fritole tylko tyle, by można było ich dotknąć, a następnie obficie oprószyć cukrem pudrem.
W środku powinny być miękkie i aromatyczne, z równomiernie rozmieszczonymi rodzynkami i orzeszkami piniowymi.

Wskazówki praktyczne

Grappa

Grappa wnosi aromat i jest tradycyjna w wielu weneckich wersjach; większość alkoholu odparowuje podczas smażenia, ale smak pozostaje.

Rodzynki

Namocz krótko, a następnie bardzo dokładnie osusz przed dodaniem do ciasta.

Podawanie

Fritole są najlepsze w dniu smażenia; odgrzewanie nie przywróci w pełni ich delikatnej skórki.

Rozwiązywanie problemów

Fritole są surowe w środku. Porcje są zbyt duże albo olej zbyt gorący. Formuj mniejsze kawałki i utrzymuj około 170°C.
Wchłaniają zbyt dużo oleju. Temperatura oleju jest zbyt niska albo ciasto niedostatecznie wyrosło.
Ciasto nadmiernie się rozpływa. Rodzynki wniosły za dużo wody albo odmierzono zbyt dużo mleka.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 fritole
Kalorie: około 360 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 7 g
Tłuszcz: 15 g
Błonnik: 2 g
Sód: 140 mg

Ilość wchłoniętego oleju różni się zależnie od wielkości partii i temperatury.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Namoczone rodzynki całkowicie osusz przed dodaniem ich do ciasta przeznaczonego do smażenia w gorącym oleju.

Używaj termometru do głębokiego smażenia i nigdy nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru.

Trzymaj dzieci i luźne rękawy z dala od frytownicy; olej usuwaj bezpiecznie dopiero po całkowitym ostygnięciu.

Najczęstsze pytania

Czym fritole veneziane różnią się od zwykłych racuchów?

Wenecka wersja karnawałowa jest drożdżowa i często wzbogacana rodzynkami, orzeszkami piniowymi oraz grappą.

Jak długo ciasto powinno wyrastać?

La Cucina Italiana podaje około 2–3 godzin, ale ważniejszym sygnałem jest bardzo mocne napowietrzenie i niemal potrojenie objętości ciasta.

Jaka temperatura smażenia jest najlepsza?

Około 170°C pozwala wzbogaconemu wnętrzu dopiec się, zanim zewnętrzna warstwa stanie się zbyt ciemna.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Nieregularne, złote pączki karnawałowe o miękkim fermentowanym miękiszu, słodkich rodzynkach, orzeszkach piniowych i lekkim aromacie grappy oraz wanilii.
Klucz: Pozwól miękkiemu ciastu w pełni wyrosnąć, dobrze osusz rodzynki i smaż małe porcje w stałej temperaturze 170°C.