Venedig / Venetien · Frittiertes Süßgebäck / Karnevalsdessert

Fritole veneziane — venezianische Karnevalskrapfen

Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italienisch, venezianisch
Ingredients: 500 g starkes Manitoba-Mehl; 200 ml Vollmilch, lauwarm; 25 g frische Hefe; 80 g Feinzucker; 80 g ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt; 2 große Eier, leicht verquirlt; 50 ml Grappa; 1 Vanilleschote, nur das Mark; 1/2 TL feines Meersalz; 120 g Sultaninen, eingeweicht, abgetropft und getrocknet; 100 g Pinienkerne; neutrales Frittieröl nach Bedarf; Puderzucker zum Bestäuben

Fritole veneziane sind Venedigs weiche Karnevalskrapfen: Ein mit Milch, Eiern, Butter, Grappa, Rosinen und Pinienkernen angereicherter Hefeteig geht sehr luftig auf, wird anschließend in walnussgroßen Portionen ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt.

Traditionelles italienisches RezeptFrittiertes Süßgebäck / Karnevalsdessert

Fritole veneziane: weite Ansicht der fertigen goldenen venezianischen Karnevalskrapfen mit Puderzucker

Vorbereitung30 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit3 Std. 55 Min.

Ergibt30–36 fritole

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Fritole veneziane

Das aktuelle Rezept von La Cucina Italiana verwendet Manitoba-Mehl, Milch, Eier, Butter, Zucker, Grappa, Rosinen und Pinienkerne und sieht eine Gehzeit von 2–3 Stunden vor.

Die Masse ist bewusst weicher als Brotteig. Eine vollständige Gärung erzeugt ein luftiges Inneres, bevor der Teig ins Frittierfett kommt.

Rosinen müssen nach dem Einweichen sehr gründlich abgetropft und getrocknet werden; überschüssiges Wasser macht den Teig dünner und kann in heißem Öl gefährlich spritzen.

Eine Frittiertemperatur um 170 °C gibt den Fritole Zeit, innen durchzugaren, bevor die Außenseite zu dunkel wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Fast auf das Dreifache gehen lassen. Zu kurz gegangener Teig ergibt dichte, schwere Krapfen.
Rosinen gründlich trocknen. Oberflächenwasser verdünnt den Teig und erhöht zugleich das Spritzrisiko im Öl.
170 °C halten. Kleine Portionen sorgen dafür, dass die Mitte gart und die Kruste gleichmäßig bräunt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gstarkes Manitoba-Mehl
200 mlVollmilchlauwarm
25 gfrische Hefe
80 gFeinzucker
80 gungesalzene Buttergeschmolzen und abgekühlt
2große Eierleicht verquirlt
50 mlGrappa
1Vanilleschotenur das Mark
1/2 TLfeines Meersalz
120 gSultanineneingeweicht, abgetropft und getrocknet
100 gPinienkerne

Teig

neutrales Frittierölnach Bedarf
Puderzuckerzum Bestäuben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und gehen lassen

Hefe aktivieren. Frische Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen und anschließend unter das Mehl mischen.
Die Flüssigkeit soll warm sein, aber niemals so heiß, dass die Hefe geschädigt wird.
Reichhaltige Zutaten einarbeiten. Eier, abgekühlte geschmolzene Butter, restliche Milch, Grappa, Zucker, Vanille und Salz einarbeiten, bis eine weiche homogene Masse entsteht.
Die Masse soll klebrig und elastisch sein und nicht wie fester Brotteig geknetet werden können.
Früchte und Nüsse unterheben. Sehr gut getrocknete Rosinen und Pinienkerne zugeben, abdecken und an einem warmen Ort 2–3 Stunden gehen lassen.
Der Teig soll sehr luftig werden und sein Volumen fast verdreifachen.

Zum Frittieren vorbereiten

Öl erhitzen. Tiefes Frittieröl auf 170 °C bringen und den gegangenen Teig dabei möglichst ungestört lassen.
Vor der ersten Portion soll die Temperatur stabil sein.
Kleine Portionen abnehmen. Zwei Teelöffel in Öl tauchen und damit walnussgroße Teigportionen abnehmen.
Kleine unregelmäßige Formen sind traditionell und garen sicherer als große Kugeln.
Eine Fritola testen. Ein einzelnes Stück ausbacken und prüfen, ob es in ungefähr 2–3 Minuten bräunt und gleichzeitig durchgart.
Die Mitte soll leicht und vollständig gegart sein, nicht roh oder teigig.

Frittieren und fertigstellen

Portionsweise frittieren. Nur wenige Portionen gleichzeitig ins Öl geben und nach Bedarf wenden, bis sie rundum tiefgolden sind.
Nach jeder Zugabe soll das Öl möglichst nahe bei 170 °C bleiben.
Abtropfen lassen. Auf ein Kuchengitter heben und Oberflächenöl ablaufen lassen, während die nächste Portion frittiert.
Die Kruste soll leicht bleiben und nicht fettig werden.
Bestäuben und servieren. Fritole nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen, dann großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Innen sollen sie weich und aromatisch sein, mit gleichmäßig verteilten Rosinen und Pinienkernen.

Praktische Hinweise

Grappa

Grappa liefert Aroma und ist in vielen venezianischen Rezepturen traditionell; beim Frittieren verdampft der größte Teil des Alkohols, das Aroma bleibt jedoch.

Rosinen

Kurz einweichen und anschließend sehr gründlich trocknen, bevor sie in den Teig kommen.

Servieren

Fritole schmecken am besten am Tag des Frittierens; Aufwärmen kann die zarte Kruste nicht vollständig wiederherstellen.

Problemlösung

Die Fritole sind innen roh. Die Portionen sind zu groß oder das Öl ist zu heiß. Kleinere Stücke formen und etwa 170 °C halten.
Sie saugen zu viel Öl auf. Die Öltemperatur ist zu niedrig oder der Teig ist noch nicht ausreichend gegangen.
Der Teig läuft stark auseinander. Die Rosinen haben zu viel Wasser eingebracht oder die Milchmenge wurde zu groß abgemessen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 3 Fritole
Kalorien: etwa 360 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 15 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 140 mg

Die Aufnahme von Frittieröl variiert mit Portionsgröße und Temperatur.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Eingeweichte Rosinen vollständig trocknen, bevor sie in die Nähe von heißem Frittieröl gelangen.

Ein Frittierthermometer verwenden und heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen.

Kinder und weite Ärmel von der Fritteuse fernhalten; Öl erst nach vollständigem Abkühlen sicher entsorgen.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Fritole veneziane von einfachen Krapfen?

Die venezianische Karnevalsversion ist hefegelockert und wird häufig mit Rosinen, Pinienkernen und Grappa angereichert.

Wie lange soll der Teig gehen?

La Cucina Italiana nennt ungefähr 2–3 Stunden; das stärkere Zeichen ist jedoch, dass der Teig sehr luftig wird und sich fast verdreifacht.

Welche Frittiertemperatur ist am besten?

Etwa 170 °C geben der reichhaltigen Mitte Zeit zum Durchgaren, bevor die Außenseite zu dunkel wird.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Unregelmäßige goldene Karnevalskrapfen mit weicher fermentierter Krume, süßen Rosinen, Pinienkernen und leichtem Grappa-Vanille-Aroma.
Schlüssel: Teig vollständig gehen lassen, Rosinen gründlich trocknen und kleine Portionen bei stabilen 170 °C frittieren.

Über Fritole veneziane

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Grappa

Rosinen

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was unterscheidet Fritole veneziane von einfachen Krapfen?

Wie lange soll der Teig gehen?

Welche Frittiertemperatur ist am besten?

Worauf es ankommt

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