Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italiana, Venecia / Véneto
Ingredients: 500 g de harina Manitoba de fuerza; 200 ml de leche entera templada; 25 g de levadura fresca de panadería; 80 g de azúcar blanco fino; 80 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada; 2 huevos grandes ligeramente batidos; 50 ml de grappa; 1 vaina de vainilla, solo las semillas; 0,5 cucharadita de sal marina fina; 120 g de pasas sultanas, remojadas, escurridas y secas; 100 g de piñones; aceite neutro para freír, según sea necesario; azúcar glas para espolvorear

Fritole veneziane de carnaval, buñuelos esponjosos con pasas, piñones y azúcar glas

Preparación30 min

Cocción25 min

Total3 h 55 min

Cantidad obtenida30–36 fritole

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El plato

Sobre Fritole veneziane

Una fórmula veneciana clásica combina harina Manitoba, leche, huevos, mantequilla, azúcar, grappa, pasas y piñones, con una fermentación de 2–3 horas.

La mezcla es deliberadamente más blanda que una masa de pan. Una fermentación completa crea un interior aireado antes de freír.

Las pasas deben quedar perfectamente escurridas y secas después del remojo; un exceso de agua afloja la masa y puede provocar salpicaduras peligrosas en el aceite caliente.

Una temperatura de fritura cercana a 170 °C da tiempo a que las fritole se cocinen por dentro antes de que el exterior se dore demasiado.

Técnica

Tres aspectos clave

Dejar fermentar hasta casi triplicar. Una masa poco fermentada produce buñuelos compactos y pesados.
Secar muy bien las pasas. El agua superficial afloja la masa y aumenta las salpicaduras de aceite.
Mantener 170 °C. Las tandas pequeñas permiten cocinar el centro mientras la corteza se dora de forma uniforme.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

500 gharina Manitoba de fuerza
200 mlleche entera templada
25 glevadura fresca de panadería
80 gazúcar blanco fino
80 gmantequilla sin salfundida y enfriada
2huevos grandes ligeramente batidos
50 mlgrappa
1vaina de vainillasolo las semillas
0,5cucharadita de sal marina fina
120 gpasas sultanasremojadas, escurridas y secas
100 gpiñones

Fritura y acabado

aceite neutro para freírsegún sea necesario
azúcar glas para espolvorear

Paso a paso

Elaboración

Preparar y fermentar la masa

Activar la levadura. Disolver la levadura fresca en una parte de la leche templada e incorporarla a la harina.
El líquido debe estar templado, nunca lo bastante caliente para dañar la levadura.
Añadir los ingredientes enriquecedores. Incorporar los huevos, la mantequilla fundida y fría, el resto de la leche, la grappa, el azúcar, la vainilla y la sal hasta obtener una mezcla blanda y homogénea.
La masa debe quedar pegajosa y elástica, no amasable como una masa de pan firme.
Incorporar pasas y piñones. Añadir las pasas perfectamente secas y los piñones, cubrir y dejar fermentar 2–3 horas en un lugar cálido.
La masa debe quedar muy aireada y casi triplicar su volumen.

Preparar la fritura

Calentar el aceite. Llevar un baño profundo de aceite a 170 °C procurando no desgasificar innecesariamente la masa fermentada.
La temperatura debe estar estable antes de la primera tanda.
Formar porciones pequeñas. Mojar dos cucharillas en el aceite y usarlas para tomar porciones de masa del tamaño de una nuez.
Las formas pequeñas e irregulares son características y se cocinan de forma más segura que bolas grandes.
Probar una fritola. Freír una sola pieza para comprobar que se dore en unos 2–3 minutos y se cocine por completo por dentro.
El centro debe quedar ligero y totalmente cocinado, sin masa cruda.

Freír y terminar

Freír por tandas. Añadir solo unas pocas porciones cada vez y darles la vuelta si hace falta hasta lograr un dorado intenso y uniforme.
El aceite debe mantenerse cerca de 170 °C después de cada adición.
Escurrir. Pasar a una rejilla y dejar que escurra el aceite superficial mientras se cocina la siguiente tanda.
La corteza debe mantenerse ligera y no volverse grasienta.
Espolvorear y servir. Dejar que las fritole se enfríen solo lo suficiente para poder manipularlas y espolvorearlas generosamente con azúcar glas.
Deben seguir esponjosas y aromáticas por dentro, con pasas y piñones bien repartidos.

Consejos prácticos

Grappa

La grappa aporta aroma y es tradicional en muchas fórmulas venecianas; la mayor parte del alcohol se evapora al freír, pero el perfume permanece.

Pasas

Remojarlas brevemente y secarlas con mucho cuidado antes de incorporarlas a la masa.

Servicio

Las fritole están mejor el día de la fritura; recalentarlas no recupera por completo su delicada corteza.

Solución de problemas

Las fritole quedan crudas por dentro. Las porciones son demasiado grandes o el aceite está demasiado caliente. Formar piezas más pequeñas y mantener alrededor de 170 °C.
Absorben demasiado aceite. La temperatura del aceite es demasiado baja o la masa no ha fermentado lo suficiente.
La masa se extiende demasiado. Las pasas aportaron demasiada agua o se superó la cantidad de leche.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 3 fritole
Calorías: aproximadamente 360 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 7 g
Grasas: 15 g
Fibra: 2 g
Sodio: 140 mg

La absorción de aceite varía según el tamaño de las tandas y la temperatura.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Secar por completo las pasas remojadas antes de añadirlas a una masa que se va a introducir en aceite caliente.

Usar un termómetro de fritura y no dejar nunca el aceite caliente sin vigilancia.

Mantener a los niños y las mangas holgadas lejos de la freidora; desechar el aceite de forma segura solo después de que se enfríe por completo.

FAQ

¿Qué distingue las fritole veneziane de unos buñuelos corrientes?

La versión del carnaval veneciano se fermenta con levadura y suele enriquecerse con pasas, piñones y grappa.

¿Cuánto tiempo debe fermentar la masa?

Calcular unas 2–3 horas, pero la mejor señal es una masa muy aireada que casi haya triplicado su volumen.

¿Cuál es la mejor temperatura de fritura?

Alrededor de 170 °C permite que el centro enriquecido se cocine antes de que el exterior se oscurezca demasiado.

Lo más importante

Resultado: Buñuelos de carnaval irregulares y dorados, con miga fermentada esponjosa, pasas dulces, piñones y un ligero aroma de grappa y vainilla.
Punto clave: Fermentar por completo la masa blanda, secar muy bien las pasas y freír porciones pequeñas manteniendo 170 °C estables.