Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italiana, veneziana
Ingredients: 500 g de farinha Manitoba de alta força; 200 ml de leite integral, morno; 25 g de fermento fresco; 80 g de açúcar refinado; 80 g de manteiga sem sal, derretida e fria; 2 ovos grandes, levemente batidos; 50 ml de grappa; 1 fava de baunilha, somente as sementes; 1/2 colher (chá) de sal marinho fino; 120 g de uvas-passas claras, hidratadas, escorridas e secas; 100 g de pinoli; óleo neutro para fritura, conforme necessário; açúcar de confeiteiro para polvilhar

Fritole veneziane: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo30 minutos

Cozinhe25 minutos

Total3 h 55 min

Rendimento30–36 fritole

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O prato

Sobre as Fritole veneziane

A receita atual da La Cucina Italiana usa farinha Manitoba, leite, ovos, manteiga, açúcar, grappa, uvas-passas e pinoli, com fermentação de 2–3 horas.

A mistura é propositalmente mais macia do que massa de pão. A fermentação completa cria um interior aerado antes de entrar na fritura.

As uvas-passas precisam ser muito bem escorridas depois do molho; o excesso de água afina a massa e pode causar respingos perigosos no óleo quente.

Uma temperatura de fritura em torno de 170 °C dá às fritole tempo para cozinhar por dentro antes que o exterior escureça demais.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Deixe fermentar até quase triplicar de volume. Massa pouco fermentada produz bolinhos compactos e pesados.
Seque bem as uvas-passas. Água na superfície afina a massa e aumenta os respingos de óleo.
Mantenha 170 °C. Pequenos lotes permitem que o centro cozinhe e a crosta doure por igual.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa líquida

500 gfarinha Manitoba de alta força
200 mlleite integralmorna
25 gfermento fresco
80 gaçúcar refinado fino
80 gmanteiga sem salderretida e fria
2ovos grandeslevemente batidos
50 mlgrappa
1fava de baunilhasomente as sementes
1/2 colher de chásal marinho fino
120 guvas-passas clarashidratadas, escorridas e secas
100 gpinoli

Fritura e finalização

óleo neutro para frituraconforme necessário
açúcar de confeiteiropara polvilhar

Passo a passo

Método

Prepare e fermente a massa

Ative o fermento. Dissolva o fermento fresco em parte do leite morno e depois misture à farinha.
O líquido deve estar morno, nunca quente a ponto de prejudicar o fermento.
Adicione os ingredientes enriquecedores. Misture os ovos, a manteiga derretida e fria, o leite restante, a grappa, o açúcar, a baunilha e o sal até ficar macio e homogêneo.
A mistura deve ficar pegajosa e elástica, em vez de poder ser sovada como uma massa firme de pão.
Incorpore as frutas secas e oleaginosas. Adicione as uvas-passas bem secas e os pinoli, cubra e deixe fermentar por 2–3 horas em local morno.
A massa deve ficar muito aerada e quase triplicar de volume.

Prepare para fritar

Aqueça o óleo. Aqueça bastante óleo a 170 °C, mantendo a massa já fermentada sem ser mexida.
A temperatura deve estar estável antes do primeiro lote.
Prepare porções pequenas. Mergulhe duas colheres de chá no óleo e use-as para pegar porções de massa do tamanho de uma noz.
Formatos pequenos e irregulares são tradicionais e cozinham com mais segurança do que bolas grandes.
Teste uma fritola. Frite uma única unidade para confirmar que ela doura em cerca de 2–3 minutos enquanto cozinha por dentro.
O centro deve ficar leve e totalmente cozido, não cru nem com massa pegajosa.

Frite e finalize

Frite em levas. Coloque apenas algumas porções de cada vez e vire conforme necessário até dourarem de maneira uniforme e intensa.
O óleo deve permanecer próximo de 170 °C após cada adição.
Escorra. Transfira para uma grade e deixe o óleo superficial escorrer enquanto o próximo lote frita.
A crosta deve permanecer leve, e não ficar encharcada de óleo.
Polvilhe e sirva. Deixe as fritole esfriarem apenas o suficiente para manusear e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.
Elas devem ficar macias e aromáticas por dentro, com uvas-passas e pinoli distribuídos por toda a massa.

Orientação prática

Grappa

A grappa acrescenta aroma e é tradicional em muitas formulações venezianas; a maior parte do álcool evapora na fritura, mas o sabor permanece.

Uvas-passas

Deixe de molho brevemente e depois seque muito bem antes de adicioná-las à massa.

Como servir

As fritole ficam melhores no dia em que são fritas; reaquecer não recupera totalmente a crosta delicada.

Solução de problemas

As fritole ficam cruas no centro. As porções estão grandes demais ou o óleo está quente demais. Faça pedaços menores e mantenha cerca de 170 °C.
Elas absorvem óleo demais. A temperatura do óleo está baixa demais ou a massa fermentou pouco.
A massa se espalha demais. As uvas-passas estavam com água em excesso ou a quantidade de leite foi medida acima do necessário.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 3 fritole
Calorias: aproximadamente 360 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 7 g
Gorduras: 15 g
Fibras: 2 g
Sódio: 140 mg

A absorção de óleo na fritura varia conforme o tamanho do lote e a temperatura.

Alérgenos e segurança alimentar

Seque completamente as uvas-passas hidratadas antes de adicioná-las perto do óleo quente.

Use um termômetro para fritura e nunca deixe o óleo quente sem supervisão.

Mantenha crianças e mangas soltas longe da fritadeira; descarte o óleo com segurança somente depois que esfriar por completo.

Perguntas frequentes

O que diferencia as fritole veneziane de bolinhos fritos comuns?

A versão veneziana de Carnaval é fermentada com levedura e costuma ser enriquecida com uvas-passas, pinoli e grappa.

Por quanto tempo a massa deve fermentar?

A La Cucina Italiana indica cerca de 2–3 horas, mas o sinal mais importante é a massa ficar muito aerada e quase triplicar de volume.

Qual é a melhor temperatura de fritura?

Cerca de 170 °C permite que o centro enriquecido cozinhe antes que o exterior escureça demais.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Bolinhos irregulares e dourados de Carnaval, com miolo fermentado macio, uvas-passas doces, pinoli e leve aroma de grappa e baunilha.
Ponto-chave: Deixe a massa macia fermentar completamente, seque bem as uvas-passas e frite pequenas porções a 170 °C constantes.