Name: Fritole veneziane
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: İtalyan, Venedik
Ingredients: 500 g güçlü Manitoba unu; 200 ml tam yağlı süt, ılık; 25 g taze maya; 80 g ince toz şeker; 80 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş ve soğutulmuş; 2 l boy yumurta, hafifçe çırpılmış; 50 ml grappa; 1 vanilya çubuğu, yalnızca tohumları; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 120 g kuru üzüm, ıslatılmış, süzülmüş ve kurulanmış; 100 g çam fıstığı; gerektiği kadar nötr kızartma yağı; üzerine serpmek için pudra şekeri

Fritole veneziane: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme25 min.

Toplam3 h 55 min.

Porsiyon30–36 fritole

Tarife git ↓

Yemek

Fritole veneziane hakkında

La Cucina Italiana'nın güncel tarifinde Manitoba unu, süt, yumurta, tereyağı, şeker, grappa, kuru üzüm ve çam fıstığı kullanılır; mayalanma süresi 2–3 h.

Karışım kasıtlı olarak ekmek hamurundan daha yumuşaktır. Tam mayalanma, kızgın yağa girmeden önce havadar bir iç yapı oluşturur.

Kuru üzümler ıslatıldıktan sonra çok iyi süzülmelidir; fazla su hamuru gevşetir ve kızgın yağda tehlikeli sıçramalara neden olabilir.

Yaklaşık 170°C kızartma sıcaklığı, dış yüzey fazla koyulaşmadan fritolelerin içinin pişmesine zaman verir.

Teknik

Önemli üç nokta

Neredeyse üç katına çıkana kadar mayalandırın. Yetersiz mayalanmış hamur sıkı ve ağır lokmalar verir.
Kuru üzümleri iyice kurulayın. Yüzeydeki su hem hamuru inceltir hem de yağ sıçramasını artırır.
170°C'yi koruyun. Küçük partiler, merkezin pişmesini ve kabuğun eşit kızarmasını sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 ggüçlü Manitoba unu
200 mltam yağlı sütılık
25 gtaze maya
80 gince toz şeker
80 gtuzsuz tereyağıeritilmiş ve soğutulmuş
2büyük yumurtalarhafifçe çırpılmış
50 mlgrappa
1vanilya çubuğuyalnızca tohumları
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu
120 gkuru üzümıslatılmış, süzülmüş ve kurulanmış
100 gçam fıstığı

Kızartma ve bitiriş

nötr kızartma yağıgerektiği kadar
pudra şekeriüzerine serpmek için

Adım adım

Yöntem

Hamuru hazırlayın ve mayalandırın

Mayayı aktive edin. Taze mayayı ılık sütün bir kısmında eritin, ardından una karıştırın.
Sıvı sıcak olmalı, mayaya zarar verecek kadar sıcak olmamalıdır.
Zenginleştirici malzemeleri ekleyin. Yumurta, soğutulmuş eritilmiş tereyağı, kalan süt, grappa, şeker, vanilya ve tuzu yumuşak ve homojen olana kadar karıştırın.
Karışım, sert ekmek hamuru gibi yoğrulabilir değil; yapışkan ve elastik olmalıdır.
Meyve ve kuruyemişleri katlayarak ekleyin. İyice kurulanmış kuru üzümleri ve çam fıstıklarını ekleyin, üzerini kapatın ve sıcak bir yerde 2–3 h mayalandırın.
Hamur çok havadar hale gelmeli ve hacmi neredeyse üç katına çıkmalıdır.

Kızartmaya hazırlanın

Yağı ısıtın. Mayalanmış hamuru rahatsız etmeden derin yağı 170°C'ye getirin.
İlk parti girmeden önce sıcaklık sabit olmalıdır.
Küçük porsiyonlar hazırlayın. İki çay kaşığını yağa batırın ve bunlarla ceviz büyüklüğünde hamur parçaları alın.
Küçük düzensiz şekiller gelenekseldir ve büyük toplara göre daha güvenli pişer.
Bir fritolayı test edin. Tek bir parçayı, yaklaşık 2–3 min. kızarıp içinin de piştiğini doğrulamak için kızartın.
Merkez hafif ve tamamen pişmiş olmalı; çiğ veya hamurumsu kalmamalıdır.

Kızartın ve tamamlayın

Partiler halinde kızartın. Bir seferde yalnızca birkaç porsiyon bırakın ve gerektiğinde çevirerek eşit biçimde koyu altın rengi olana kadar kızartın.
Her eklemeden sonra yağ yaklaşık 170°C'de kalmalıdır.
Süzdürün. Tel ızgaraya çıkarın ve sonraki parti pişerken yüzeydeki yağın süzülmesine izin verin.
Kabuk yağlılaşmak yerine hafif kalmalıdır.
Pudra şekeri serpin ve servis edin. Fritoleleri elle tutulabilecek kadar soğutun, ardından bolca pudra şekeri serpin.
İçleri yumuşak ve aromatik olmalı; kuru üzüm ve çam fıstıkları her yere dağılmış olmalıdır.

Pratik öneriler

Grappa

Grappa aroma katar ve birçok Venedik tarifinde gelenekseldir; alkolün çoğu kızartma sırasında uçar, ancak lezzeti kalır.

Kuru üzüm

Kısa süre ıslatın, ardından hamura eklemeden önce çok iyi kurulayın.

Servis

Fritoleler kızartıldıkları gün en iyidir; yeniden ısıtmak narin kabuklarını tam olarak geri getiremez.

Sorun giderme

Fritolelerin içi çiğ kalıyor. Porsiyonlar fazla büyük veya yağ fazla sıcak. Daha küçük parçalar yapın ve yaklaşık 170°C'yi koruyun.
Fazla yağ çekiyorlar. Yağ sıcaklığı fazla düşük veya hamur yetersiz mayalanmış.
Hamur çok yayılıyor. Kuru üzümler fazla su taşıdı veya süt miktarı fazla ölçüldü.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 3 fritole
Kalori: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 48 g
Protein: 7 g
Yağ: 15 g
Lif: 2 g
Sodyum: 140 mg

Yağ çekme miktarı parti büyüklüğüne ve sıcaklığa göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Islatılmış kuru üzümleri kızgın kızartma yağına yakın kullanmadan önce tamamen kurulayın.

Derin yağ termometresi kullanın ve kızartma yağını asla gözetimsiz bırakmayın.

Çocukları ve bol giysi kollarını fritözden uzak tutun; yağı ancak tamamen soğuduktan sonra güvenli biçimde atın.

SSS

Fritole veneziane'yi sıradan lokmalardan ayıran nedir?

Venedik Karnavalı versiyonu mayayla kabartılır ve yaygın olarak kuru üzüm, çam fıstığı ve grappa ile zenginleştirilir.

Hamur ne kadar mayalanmalı?

La Cucina Italiana yaklaşık 2–3 h verir; daha güçlü işaret ise hamurun çok havadar hale gelip hacminin neredeyse üç katına çıkmasıdır.

En iyi kızartma sıcaklığı nedir?

Yaklaşık 170°C, zengin iç kısma dış yüzey fazla koyulaşmadan pişme fırsatı verir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak mayalı iç dokusu, tatlı kuru üzümleri, çam fıstıkları ve hafif grappa-vanilya aromasıyla düzensiz altın renkli Karnaval lokmaları.
Püf noktası: Yumuşak hamuru tam mayalandırın, kuru üzümleri iyice kurulayın ve küçük porsiyonları sabit 170°C'de kızartın.