Fritole venezianeはヴェネツィアの柔らかなカーニバル揚げ菓子です。牛乳、卵、バター、グラッパ、レーズン、松の実を加えた発酵生地を非常に軽くなるまで発酵させ、くるみ大に分けて揚げ、粉糖を振ります。
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La Cucina Italianaの現在のレシピでは、マニトバ粉、牛乳、卵、バター、砂糖、グラッパ、レーズン、松の実を使い、2–3時間発酵させます。
生地は意図的にパン生地より柔らかくします。十分に発酵させることで、揚げる前に内部へ空気を含ませます。
レーズンは浸水後に十分水気を切る必要があります。余分な水分は生地をゆるくし、熱い油で危険な油はねを起こすことがあります。
約170°Cで揚げると、外側が濃くなりすぎる前にfritoleの中心まで火を通せます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
酵母を活性化する。 生酵母をぬるい牛乳の一部に溶かし、小麦粉に混ぜ込む。
リッチな材料を加える。 卵、冷ました溶かしバター、残りの牛乳、グラッパ、砂糖、バニラ、塩を加え、柔らかく均一になるまで混ぜる。
果物とナッツを混ぜ込む。 十分に乾かしたレーズンと松の実を加え、覆って暖かい場所で2–3時間発酵させる。
油を熱する。 発酵した生地を動かさず、深い揚げ油を170°Cまで熱する。
小さく分ける。 ティースプーン二本を油に浸し、くるみ大の生地を取る。
fritolaを一つ試す。 一個だけ揚げ、中心まで火が通りながら約2–3分で色付くことを確認する。
数回に分けて揚げる。 一度に少量だけ入れ、必要に応じて返しながら、全体が均一な濃い黄金色になるまで揚げる。
油を切る。 網に上げ、次を揚げている間に表面の油を切る。
粉糖を振って提供する。 fritoleが扱える程度まで少し冷めたら、粉糖をたっぷり振る。
グラッパは香りを加え、多くのヴェネツィアの配合で伝統的に使われます。揚げる間にアルコールの大部分は飛びますが、香りは残ります。
短く浸水し、生地に加える前に非常にしっかり乾かします。
Fritoleは揚げた当日が最もよく、再加熱しても繊細なクラストを完全には戻せません。
吸収する揚げ油の量は、一度に揚げる量と温度によって変わります。
浸水したレーズンは、熱い揚げ油の近くに加える前に完全に乾かしてください。
深部まで測れる温度計を使い、揚げ油から目を離さないでください。
子どもやゆるい袖を揚げ鍋から遠ざけ、油は完全に冷めてから安全に処分してください。
ヴェネツィアのカーニバル版は酵母で発酵させ、レーズン、松の実、グラッパを加えるのが一般的です。
La Cucina Italianaでは約2–3時間としていますが、より重要なのは、生地が非常に気泡を含み、ほぼ三倍になることです。
約170°Cなら、外側が濃くなりすぎる前にリッチな中心まで火を通せます。
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