Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: italijanska, Recco / Ligurija
Ingredients: 300 g jakog italijanskog brašna tip 00 ili Manitoba, W > 300 ako je podatak dostupan; 150 g vode, dodati još 5–15 g samo ako je potrebno za mekano i glatko testo; 30 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, plus dodatna količina za pleh i površinu; 6 g fine morske soli; 600 g veoma svežeg crescenza ili stracchino sira, meki kravlji sir, dobro rashlađen; 20 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, za pleh i površinu; 2 g fine morske soli, za površinu

Široki kadar jela Focaccia di Recco: veoma tanka okrugla fokača punjena sirom na metalnom plehu, sa zlatnim plikovima i isečenim trouglom iz kojeg se vidi otopljeni beli sir

Priprema40 min

Kuvanje12 min

Ukupno1 h 22 min

Dobijena količina1 okrugla fokača prečnika 35 cm, oko 6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio PGI je precizno definisan ligurijski proizvod vezan za područje Recca, Sorija, Camoglija i Avegna. Zaštićena specifikacija koristi beskvasno testo od jakog mekog pšeničnog brašna, vode, ekstra devičanskog maslinovog ulja i soli, sa punjenjem od svežeg mekog kravljeg sira.

Testo odmara najmanje 30 minuta, ali ne fermentiše. Posle odmora razvlači se na manje od 1 mm, što je ključna razlika u odnosu na uobičajenu fokaču: nema kvasca, debele mrvice ni završnog narastanja. Strukturu čine dve veoma tanke elastične kore između kojih se tope džepovi sira.

Zaštićeni proizvod se peče približno na 270–320 °C samo 4–8 minuta. Većina kućnih rerni ne može da dostigne takvu temperaturu, pa je ova verzija svesno prilagođena domaćim uslovima: koristi se najviša dostupna temperatura, potpuno zagrejan metalni pleh ili pizza steel i nešto duže pečenje.

Sir se raspoređuje u manjim komadima, a ne razmazuje kao jednolična pasta. Gornja kora se na nekoliko mesta otvara pre pečenja da para može da izađe i da se površina nepravilno naduva i zapeče umesto da se pretvori u jedan veliki vazdušni džep.

Gotova fokača treba da ostane veoma niska, sa tankom hrskavom gornjom korom, zlatnim plikovima i mekim otopljenim sirom odmah ispod površine. Najbolja je nekoliko minuta po izlasku iz rerne, dok je kontrast kore i tečnog punjenja najizraženiji.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Bez kvasca. Identitet ovog proizvoda zasniva se na odmorenom, ali beskvasnom testu, a ne na debeloj narasloj strukturi.
Razvucite obe kore ispod 1 mm. Testo treba da bude gotovo providno, ali celo i dovoljno elastično da zadrži sir.
Koristite najvišu temperaturu rerne. Originalna tehnika zavisi od izuzetno jake toplote i kratkog pečenja; kućna rerna je najveći neizbežni kompromis.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Beskvasno testo

300 gjakog italijanskog brašna tip 00 ili ManitobaW > 300 ako je podatak dostupan
150 gvodedodati još 5–15 g samo ako je potrebno za mekano i glatko testo
30 gekstra devičanskog maslinovog uljaplus dodatna količina za pleh i površinu
6 gfine morske soli

Punjenje i završavanje

600 gveoma svežeg crescenza ili stracchino sirameki kravlji sir, dobro rashlađen
20 gekstra devičanskog maslinovog uljaza pleh i površinu
2 gfine morske soliza površinu

Korak po korak

Priprema

Umesite i odmorite testo

Mesite dok ne postane glatko. Sjedinite brašno, vodu, 30 g maslinovog ulja i 6 g soli. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane mekano, glatko i elastično.
Testo treba da može da se razvlači bez pucanja po ivicama.
Odmorite na sobnoj temperaturi. Pokrijte i ostavite najmanje 30 minuta. Podelite na dva dela, pri čemu deo za donju koru treba da bude malo veći od gornjeg.
Posle odmora testo treba da se razvlači bez stalnog skupljanja nazad.

Razvucite i napunite

Razvucite donju koru. Pleh lagano premažite uljem. Veći deo testa prvo razvucite oklagijom, a zatim pažljivo preko nadlanica dok ne bude tanji od 1 mm. Položite ga preko pleha tako da prelazi preko ivica.
Metal treba gotovo da se nazire kroz testo, bez rupa u delu na kojem će ležati sir.
Rasporedite sir. Hladan crescenza ili stracchino otkidajte na komade veličine oraha i ravnomerno rasporedite, ostavljajući samo male razmake između komada.
Sir se ne meša sa mlekom niti pavlakom.
Dodajte gornju koru. Drugi deo testa razvucite jednako tanko i pažljivo spustite preko sira. Spojite dve kore pritiskanjem oko ivice, pa odstranite višak testa.
Gornja kora treba da leži dovoljno opušteno da može da napravi mehuriće, a ne da bude priljubljena uz sir.
Otvorite izlaze za paru. Na nekoliko mesta iznad praznina između sira prstima napravite male otvore u gornjoj kori. Prelijte preostalim maslinovim uljem i blago posolite.
Otvori za paru treba jasno da se vide pre pečenja.

Pecite na maksimalnoj temperaturi

Temeljno zagrejte rernu. Rernu, pleh ili pizza steel zagrevajte na najvišoj klasičnoj temperaturi, idealno 250–275 °C, najmanje 30 minuta.
Površina za pečenje mora biti potpuno zagrejana pre nego što fokača uđe u rernu.
Pecite do zlatnih plikova. Pecite na najtoplijoj dostupnoj površini oko 8–12 minuta i pažljivo pratite poslednje minute.
Na površini treba da se pojave zlatni mehuri i tamnije pruge, dok fokača ostaje niža od približno 1 cm.
Poslužite odmah. Ostavite samo 2–3 minuta, isecite na trouglove i poslužite dok je gornja kora još hrskava, a sir tečan.
Dužim stajanjem veoma tanka kora brzo omekšava.

Praktični saveti

PGI oznaka

Zaštićeni proizvod može da se proizvodi samo u propisanim ligurijskim opštinama i prema specifikaciji. Kućna verzija napravljena drugde treba da ostane kućna interpretacija, bez predstavljanja kao sertifikovana PGI Focaccia di Recco.

Sir

Svež crescenza ili stracchino najbliži su praktični izbori. Mocarela nije dobra zamena jer se drugačije razvlači i oslobađa drugačiju količinu vlage.

Kućna rerna

Pizza steel ili dobro zagrejan težak pleh poboljšavaju donju koru, ali kućna rerna i dalje peče sporije od profesionalnog raspona 270–320 °C.

Bez zamrzavanja pre pečenja

Zaštićena metoda ne predviđa zamrzavanje ni prethodno pečenje. Za kućnu verziju usmerenu na tradicionalnu tehniku najbolji izbor ostaje sveže sklapanje i odmah pečenje.

Rešavanje problema

Testo puca pri razvlačenju. Potrebno mu je još odmora, jače brašno ili nežnije razvlačenje preko nadlanica.
Fokača je debela i hlebasta. Kore nisu razvučene ispod 1 mm ili je dodat kvasac.
Sir curi napolje. Spoj oko ivice nije dobro zatvoren ili je sir previše vlažan.
Površina ostaje bleda. Rerna i podloga nisu bili dovoljno zagrejani; koristite najvišu bezbednu temperaturu i duže predgrevanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 trouglova
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 43 g
Proteini: 20 g
Masti: 34 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 960 mg

Procena koristi 600 g svežeg sira i deli jednu veliku kućnu fokaču na šest porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Svež meki sir držite u frižideru do sklapanja i ne ostavljajte napunjenu sirovu fokaču dugo na sobnoj temperaturi.

Poslužite bez odlaganja; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte dok ne budu potpuno vreli, uz očekivanje da kora više neće biti jednako hrskava.

Česta pitanja

Da li Focaccia di Recco sadrži kvasac?

Ne. Zaštićena metoda koristi beskvasno testo; izuzetna tankoća postiže se odmaranjem i razvlačenjem, a ne fermentacijom.

Zašto se prave rupice u gornjoj kori?

Kroz njih izlazi para, pa se tanke kore nepravilno naduvaju umesto da se oko sira napravi jedan veliki vazdušni džep.

Može li da se koristi mocarela?

Mocarela se drugačije topi, jače razvlači i oslobađa drugačiju količinu vlage. Svež crescenza ili stracchino daju bliži rezultat.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Veoma niska fokača sa tankom, zlatno prošaranom korom i vrelim mekim sirom koji se nalazi odmah ispod površine.
Ključ: Odmoreno beskvasno testo, veoma tanko razvlačenje i maksimalna dostupna temperatura čine osnovu uspeha.