Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italiaans, Recco / Ligurië
Ingredients: 300 g sterke Italiaanse 00- of Manitobabloem, W > 300 indien bekend; 150 g water, voeg alleen indien nodig 5–15 g extra toe voor een zacht glad deeg; 30 g extra vierge olijfolie, plus extra voor de bakplaat en bovenkant; 6 g fijn zeezout; 600 g zeer verse crescenza of stracchino, zachte koemelkkaas, goed gekoeld; 20 g extra vierge olijfolie, voor de bakplaat en bovenkant; 2 g fijn zeezout, voor de bovenkant

Brede opname van Focaccia di Recco met ultradunne goudbruine deegvellen en zachte gesmolten kaas

Voorbereiding40 minuten

Bereiding12 minuten

Totaal1 uur en 22 minuten

Opbrengst1 ronde focaccia van 35 cm, ongeveer 6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio BGA is een specifiek Ligurisch product waarvan het productiegebied Recco, Sori, Camogli en Avegno omvat. De beschermde methode gebruikt een ongerezen deeg van sterke zachte tarwebloem, water, extra vierge olijfolie en zout rond een verse zachte koemelkkaas.

Laat het deeg minstens 30 minuten rusten en rek het daarna uit tot minder dan 1 mm. Dit is het doorslaggevende technische verschil met gewone focaccia: er is geen gist, geen dikke kruim en geen laatste rijs. De structuur lijkt meer op twee uiterst dunne elastische vellen die zakjes smeltende kaas omsluiten.

De BGA-methode bakt bij ongeveer 270–320 °C gedurende slechts 4–8 minuten. De meeste thuisovens halen die hitte niet. Daarom is de baktijd hier duidelijk een thuisbenadering: gebruik de hoogste stand, een volledig voorverwarmde metalen plaat of pizzastaal en een iets langere baktijd, met de erkenning dat het resultaat buiten het beschermde systeem niet als BGA Focaccia di Recco kan worden verkocht of voorgesteld.

Verdeel de kaas in kleine stukken en smeer hem niet uit tot een doorlopende pasta. Tijdens het bakken moet stoom kunnen ontsnappen; knijp of scheur daarom vóór het bakken op meerdere plaatsen openingen in het bovenste deegvel.

De uiteindelijke focaccia moet zeer laag blijven, met blaren en een goudbruine kleur, een dun krokant bovenvel en direct daaronder zachte gesmolten kaas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik geen gist. De beschermde identiteit berust op gerust maar ongerezen deeg, niet op de gerezen kruim van gewone focaccia.
Rek uit tot onder 1 mm. Beide vellen moeten bijna doorzichtig maar nog heel zijn voordat de kaas wordt toegevoegd.
Gebruik de heetst mogelijke oven. Het oorspronkelijke product steunt op extreme hitte en een zeer korte baktijd; thuis is de lagere hitte het belangrijkste onvermijdelijke compromis.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ongerezen deeg

300 gsterke Italiaanse 00- of ManitobabloemW > 300 indien bekend
150 gwatervoeg alleen indien nodig 5–15 g extra toe voor een zacht glad deeg
30 gextra vierge olijfolieplus extra voor de bakplaat en bovenkant
6 gfijn zeezout

Vulling en afwerking

600 gzeer verse crescenza of stracchinozachte koemelkkaas, goed gekoeld
20 gextra vierge olijfolievoor de bakplaat en bovenkant
2 gfijn zeezoutvoor de bovenkant

Stap voor stap

Bereiding

Meng en laat het deeg rusten

Kneed tot het deeg glad is. Meng bloem, water, 30 g olijfolie en 6 g zout. Kneed 8–10 minuten tot het deeg zacht, glad en elastisch is.
Het deeg moet kunnen uitrekken zonder dat de randen scheuren.
Laat op kamertemperatuur rusten. Dek af en laat minstens 30 minuten staan. Verdeel in twee stukken, waarbij het stuk voor de bodem iets groter is dan het bovenste stuk.
Na het rusten moet het deeg uitrollen zonder telkens sterk terug te krimpen.

Rek uit en vul

Rek het onderste vel uit. Vet de bakplaat licht in. Rol het grotere stuk deeg dun uit en rek het daarna voorzichtig verder over de rug van je handen tot het minder dan 1 mm dik is. Leg het over de plaat met een overhangende rand.
Het metaal moet bijna door het vel heen zichtbaar zijn, zonder scheuren onder het gedeelte waar de vulling komt.
Verdeel de kaas. Scheur de koude crescenza of stracchino in stukken ter grootte van een walnoot en verdeel ze gelijkmatig, met slechts kleine openingen ertussen.
Meng de kaas niet met melk of room.
Leg het bovenste vel erop. Rek het tweede stuk deeg even dun uit en leg het over de kaas. Knijp de twee vellen rondom de rand samen en snijd overtollig deeg weg.
Het bovenste vel moet los genoeg liggen om blaren te vormen en mag niet plat op de kaas worden gedrukt.
Maak stoomopeningen. Knijp of scheur enkele kleine gaten in het bovenste vel boven plekken zonder kaas. Besprenkel met de resterende olijfolie en bestrooi licht met zout.
De stoomopeningen moeten zichtbaar zijn voordat de focaccia de oven ingaat.

Bak op maximale hitte

Verwarm zeer grondig voor. Verhit de oven, bakplaat of het pizzastaal op de hoogste conventionele stand, idealiter 250–275 °C, gedurende minstens 30 minuten.
Het bakoppervlak moet volledig met hitte verzadigd zijn voordat de focaccia de oven ingaat.
Bak tot de bovenkant blistert en goudbruin is. Bak op het heetst beschikbare oppervlak ongeveer 8–12 minuten en kijk tegen het einde voortdurend.
De bovenkant moet goudbruine blaren en bruine strepen tonen terwijl de focaccia onder ongeveer 1 cm dik blijft.
Serveer direct. Laat slechts 2–3 minuten rusten, snijd in punten en serveer terwijl het bovenste vel krokant is en de kaas vloeibaar.
Lang staan maakt de dunne korst snel zacht.

Praktische aanwijzingen

BGA-onderscheid

Het beschermde product wordt alleen in de aangewezen Ligurische gemeenten volgens de productspecificatie gemaakt. Een thuisversie elders moet als thuisbenadering worden beschreven, niet als gecertificeerde BGA Focaccia di Recco.

Kaas

Verse crescenza of stracchino is de meest passende toegankelijke keuze voor thuis. Vermijd mozzarella, die anders draderig smelt en vocht afgeeft.

Thuisoven

Een pizzastaal of grondig verhitte zware bakplaat verbetert de onderkant, maar een thuisoven bakt nog altijd langzamer dan het professionele bereik van 270–320 °C.

Niet invriezen vóór het bakken

De BGA-productiemethode staat invriezen of voorbakken niet toe. Voor een thuispagina die de traditie volgt, blijven vers samenstellen en direct bakken de standaard.

Problemen oplossen

Het deeg scheurt tijdens het uitrekken. Het heeft meer rust, sterkere bloem of voorzichtiger uitrekken over de rug van de handen nodig.
De focaccia is dik en broodachtig. De vellen zijn niet dunner dan 1 mm uitgerekt of er is gist toegevoegd.
De kaas loopt eruit. De rand was niet goed gesloten of de kaas was te nat.
De bovenkant blijft bleek. De oven en het bakoppervlak waren niet heet genoeg; gebruik de hoogste veilige stand en verwarm langer voor.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6 punten
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 43 g
Eiwit: 20 g
Vet: 34 g
Vezels: 1 g
Natrium: ongeveer 960 mg

De schatting gebruikt 600 g verse kaas en verdeelt één grote thuisfocaccia in zes porties.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Houd verse zachte kaas gekoeld tot het samenstellen en laat de gevulde ongebakken focaccia niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Serveer snel; zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot ze heet zijn, met de verwachting dat de korst minder krokant wordt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevat Focaccia di Recco gist?

Nee. De beschermde methode gebruikt ongerezen deeg; de extreme dunheid komt van rusten en uitrekken, niet van fermentatie.

Waarom worden er gaten in de bovenkant geknepen?

Daardoor kan stoom ontsnappen en vormen de twee dunne vellen blaren in plaats van ongecontroleerd op te bollen rond de smeltende kaas.

Kan mozzarella worden gebruikt?

Mozzarella smelt anders, trekt meer draden en geeft andere hoeveelheden vocht af. Verse crescenza of stracchino is een betere thuisbenadering.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een ultradunne goudbruine focaccia met krokante, geblisterde deegvellen en een zacht vloeiend hart van verse kaas.
Kern: Geen gist, vellen dunner dan een millimeter en maximale ovenhitte bepalen de techniek.