Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italiana, Recco / Liguria
Ingredients: 300 g farina italiana 00 forte o Manitoba, W > 300 se noto; 150 g acqua, aggiungere altri 5–15 g solo se necessari per un impasto morbido e liscio; 30 g olio extravergine d’oliva, più altro per teglia e superficie; 6 g sale marino fino; 600 g crescenza o stracchino molto freschi, formaggio vaccino morbido, ben freddo; 20 g olio extravergine d’oliva, per teglia e superficie; 2 g sale marino fino, per la superficie

Focaccia di Recco rotonda su teglia metallica, bollosa e dorata con formaggio fresco fuso

Preparazione40 minuti

Cottura12 minuti

Totale1 h 22 min

Resa1 focaccia rotonda da 35 cm, circa 6 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla focaccia di Recco

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP è un prodotto ligure specifico la cui zona di produzione comprende Recco, Sori, Camogli e Avegno. Il metodo protetto usa un impasto non lievitato di farina di grano tenero forte, acqua, olio extravergine d’oliva e sale che racchiude un formaggio vaccino fresco e morbido.

L’impasto riposa per almeno 30 minuti, quindi viene steso a meno di 1 mm. È la differenza tecnica decisiva rispetto a una focaccia comune: niente lievito, niente mollica spessa e nessuna lievitazione finale. La struttura è più simile a due sfoglie elastiche sottilissime che racchiudono sacche di formaggio fuso.

Il metodo IGP cuoce a circa 270–320 °C per soli 4–8 minuti. La maggior parte dei forni domestici non può riprodurre quel calore. Questa ricetta indica quindi la cottura come approssimazione domestica: usare la temperatura massima, una teglia metallica o una piastra d’acciaio completamente preriscaldata e una cottura leggermente più lunga, riconoscendo che il risultato non può essere venduto o presentato come Focaccia di Recco IGP al di fuori del sistema protetto.

Il formaggio viene distribuito in piccoli pezzi invece di essere spalmato in uno strato continuo. Durante la cottura il vapore deve uscire, quindi la sfoglia superiore viene pizzicata o strappata in più punti prima di entrare in forno.

La focaccia finita deve restare molto bassa, bollosa e dorata, con una sfoglia superiore sottile e croccante e formaggio morbido e fuso subito sotto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Niente lievito. L’identità protetta si basa su un impasto riposato ma non lievitato, non su una mollica di focaccia cresciuta.
Stendere sotto 1 mm. Entrambe le sfoglie devono essere quasi trasparenti ma ancora integre prima della farcitura.
Usare il forno più caldo possibile. Il prodotto originale si basa su calore estremo e cottura molto breve; la temperatura domestica è il principale compromesso inevitabile.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto non lievitato

300 gfarina italiana 00 forte o ManitobaW > 300 se noto
150 gacquaaggiungere altri 5–15 g solo se necessari per un impasto morbido e liscio
30 golio extravergine d’olivapiù altro per teglia e superficie
6 gsale marino fino

Farcitura e finitura

600 gcrescenza o stracchino molto freschiformaggio vaccino morbido, ben freddo
20 golio extravergine d’olivaper teglia e superficie
2 gsale marino finoper la superficie

Passo dopo passo

Preparazione

Impastare e lasciare riposare

Impastare fino a ottenere una consistenza liscia. Unire farina, acqua, 30 g di olio d’oliva e 6 g di sale. Impastare per 8–10 minuti finché l’impasto è morbido, liscio ed elastico.
L’impasto deve stendersi senza screpolarsi ai bordi.
Lasciare riposare a temperatura ambiente. Coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Dividere in due pezzi, con quello per la base leggermente più grande di quello superiore.
Dopo il riposo, l’impasto deve potersi stendere senza ritirarsi continuamente.

Stendere e farcire

Stendere la sfoglia inferiore. Oliare leggermente la teglia. Stendere sottile il pezzo di impasto più grande, quindi continuare con cura sui dorsi delle mani finché è spesso meno di 1 mm. Adagiarlo sulla teglia lasciandolo debordare.
Il metallo deve essere quasi visibile attraverso la sfoglia, senza strappi sotto la zona della farcitura.
Distribuire il formaggio. Spezzare la crescenza o lo stracchino freddi in pezzi grandi come una noce e distribuirli uniformemente, lasciando solo piccoli spazi tra un pezzo e l’altro.
Il formaggio non deve essere frullato con latte o panna.
Aggiungere la sfoglia superiore. Stendere il secondo pezzo di impasto altrettanto sottile e adagiarlo sul formaggio. Pizzicare insieme le due sfoglie lungo il bordo ed eliminare l’impasto in eccesso.
La parte superiore deve restare abbastanza morbida da formare bolle invece di essere premuta piatta sul formaggio.
Creare aperture per il vapore. Pizzicare o strappare diversi piccoli fori nella sfoglia superiore sopra gli spazi senza formaggio. Irrorare con l’olio d’oliva rimanente e cospargere leggermente di sale.
Le aperture per il vapore devono essere visibili prima che la focaccia entri in forno.

Cuocere alla massima temperatura

Preriscaldare a fondo. Scaldare il forno e la teglia o piastra d’acciaio alla massima temperatura convenzionale, idealmente 250–275 °C, per almeno 30 minuti.
La superficie di cottura deve essere completamente carica di calore prima di infornare la focaccia.
Cuocere finché è bollosa e dorata. Cuocere sulla superficie più calda disponibile per circa 8–12 minuti, controllando continuamente verso la fine.
La superficie deve mostrare bolle dorate e striature brune mentre la focaccia resta spessa meno di circa 1 cm.
Servire immediatamente. Lasciare riposare solo 2–3 minuti, tagliare a spicchi e servire mentre la sfoglia superiore è croccante e il formaggio è fluido.
Un riposo prolungato ammorbidisce rapidamente la crosta sottile.

Guida pratica

Distinzione IGP

Il prodotto protetto viene realizzato solo nei comuni liguri designati secondo il relativo disciplinare. Una versione domestica preparata altrove va descritta come approssimazione casalinga, non come Focaccia di Recco IGP certificata.

Formaggio

Crescenza o stracchino freschi sono l’approssimazione domestica più vicina e accessibile. Evitare la mozzarella, che fila e rilascia umidità in modo diverso.

Forno domestico

Una piastra d’acciaio per pizza o una teglia pesante ben preriscaldata migliora la parte inferiore, ma un forno domestico cuoce comunque più lentamente rispetto all’intervallo professionale di 270–320 °C.

Non congelare prima della cottura

Il metodo di produzione IGP non consente congelamento o precottura. Per una versione domestica orientata alla tradizione, assemblaggio fresco e cottura immediata devono restare la scelta predefinita.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si strappa durante la stesura. Ha bisogno di più riposo, farina più forte o una stesura più delicata sui dorsi delle mani.
La focaccia è spessa e panosa. Le sfoglie non sono state stese sotto 1 mm oppure è stato aggiunto lievito.
Il formaggio fuoriesce. La sigillatura del bordo ha ceduto oppure il formaggio era troppo umido.
La superficie resta pallida. Il forno e la superficie di cottura non erano abbastanza caldi; usare la massima impostazione sicura e preriscaldare più a lungo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 6 spicchi
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 43 g
Proteine: 20 g
Grassi: 34 g
Fibre: 1 g
Sodio: circa 960 mg

La stima usa 600 g di formaggio fresco e divide una grande focaccia domestica in sei porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte.

Tenere il formaggio fresco morbido in frigorifero fino all’assemblaggio e non lasciare la focaccia farcita ma non cotta a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Servire rapidamente; refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldare finché sono caldi, tenendo presente che la crosta sarà meno croccante.

FAQ

La focaccia di Recco contiene lievito?

No. Il metodo protetto usa un impasto non lievitato; l’estrema sottigliezza deriva dal riposo e dalla stesura, non dalla fermentazione.

Perché si praticano fori nella sfoglia superiore?

Permettono al vapore di uscire, così le due sfoglie sottili formano bolle invece di gonfiarsi senza controllo intorno al formaggio che fonde.

Si può usare la mozzarella?

Fonde in modo diverso, fila di più e rilascia quantità diverse di umidità. Crescenza o stracchino freschi sono una migliore approssimazione domestica.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una focaccia dorata sottilissima con sfoglie bollose e croccanti e un centro morbido e fluido di formaggio fresco.
Punto chiave: Niente lievito, sfoglie sotto il millimetro e massimo calore del forno definiscono la tecnica.